Valorificarea Subproduselor din Industria Laptelui

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 30 în total

Cuvinte : 8644

Mărime: 79.04KB (arhivat)

Publicat de: Ieremia Varga

Puncte necesare: 9

UNIVERSITATEA DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

1.Introducere 4
2.Laptele şi subrodusele laptelui 5
2.1.Compoziţia chimică,structura şi proprietăţile laptelui 5
3.Valorificarea subproduselor din industria laptelui 6
3.1.Laptele degresat 6
3.1.2.Compoziţia chimică a laptelui degresat 6
3.1.3.Metode de separare prin precipitare 7
3.1.3.1.Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat 7
3.1.3.2.Precipitarea cu clorură de calciu a proteinele din lapte(coprecipitarea) 8
3.2.Valorificarea laptelui degresat 9
3.2.1.Tehnologia de obţinere a cazeinei 9
3.3.Zerul 10
3.3.1.Compoziţia chimică a zerului 11
3.3.2.Caracteristicile fizico-chimice 11
3.3.3.Caracteristici microbiologice 11
3.3.4.Defectele zerului 12
3.4.Valorificarea zerului 13
3.4.1.Valorificarea zerului sub formă de brânzeturi 13
3.4.2.Băuturi din zer 14
3.4.2.1.Băuturi din zer integral 14
3.4.2.2.Băuturi nealcoolice din zer deproteinizat 14
3.4.2.3.Băuturi alcoolice din zer 15
3.4.2.4.Băuturi proteice 16
3.5.Valorificarea componentelor proteice din zer 16
3.5.1.componente proteice din zer 16
3.5.1.1.Separarea proteinelor prin precipitare 17
3.5.1.2.Separarea proteinelor prin ultrafiltrare 18
3.5.1.3.Separarea proteinelor prin gel-filtrare 19
3.5.2.Obţinerea lactozei din zer 20
3.5.2.1.Domenii de utilizare a lactozei 21
3.5.2.2.Valorificarea produselor secundare obţinute la fabricarea lactozei 23
3.5.2.3.Conversia lactozei din zer 24
3.6.Procese adiţionale în valorificarea zerului 25
3.6.1.1.Demineralizarea zerului 25
3.6.1.2.Domenii de utilizare a zerului demineralizat 25
3.6.2.Concentrarea zerului prin osmoză inversă 25
3.7.Zara 26
3.8.Valorificarea zarei 26
3.8.1.Grăsimea din zara 27
3.8.2.Zara pentru consum 27
3.8.3.Zara praf 27
3.8.4.Produse fermentate din zară 28
3.8.5.Brânzeturi din zară 29
Bibliografie 30

Extras din proiect

1.INTRODUCERE

Omenirea se confruntă cu o criză importantă a resurselor materiale şi energetice,ceea ce situează criza alimentară in prim plan.De aceea în această situaţie se impune ca măsură imediată necesitatea valorificării intr-o măsură cât mai mare a substanţelor utile din materiile secundare care rezultă din industria alimentară.

Dintre principalele procese tehnologice ce au loc în industria laptelui reies trei produse secundare:laptele degresat-rezultat la separarea smântânii din lapte,zara-rezultată la fabricarea untului,zerul-rezultat la fabricarea brânzeturilor,cazeinei şi coprecipitatelor proteice.

Mai există şi alte produse secundare care rezultă din industria laptelui cum ar fi:permeatul obţinut la ultrafiltrare,melasa şi albumina obţinute la fabricarea lactozei,untul de caşcaval,apele rezultate de la spălarea untului etc. care conţin o cantitate importantă de substanţe utile.Atât produsele secundare cât si produsele rezultate din prelucrarea industrială a lor pot fi folosite în alimentaţia umană,pentru furajarea animalelor,dar şi in alte scopuri tehnice(industria textilă,industria farmaceutică,industria hârtiei,industria chimică etc.)

În prezent,există pe plan mondial o mare preocupare pentru o utilizare folositoare a substanţelor utile din produse secundare rezultate în industria laptelui,punându-se în evidenţă valorificarea lor în alimentaţia umană.Progresele create în cercetarea ştiinţifică au făcut posibilă reevaluarea valorii nutritive a acestor produse secundare care a fost în mod nejustificat discreditată.Procedeele tehnologice moderne,neconvenţionale,au aprobat o riguroasă şi eficentă separare a componentelor produselor secundare şi prin urmare o bună prelucrare,conservare şi prezentare a lor.

În prezent se consideră că numai 70% din proteinele şi lactoza laptelui se regăsesc în produsele lactate finite iar restul sunt destinate pentru furajarea animalelor,transformate în produse tehnice sau evacuate in apele reziduale.

În general,fracţiunea negrasă a laptelui este insuficient valorificată în alimentaţie.Preocupările recente au fost îndreptate în direcţia perfecţionării procedeelor de obţinere a proteinele într-o formă cât mai pură şi cu un grad redus de denaturare.Astfel,se observă o creştere a interesului consumatorilor asupra produselor lactate cu un conţinut mai mic de lipide şi,prin urmare cu o valoare energetică redusă,unde proteinele şi lactoza din lapte reprezintă componentele de bază.Se găsesc,în prezent,foarte multe produse obţinute din substanţă uscată negrasă a produselor secundare ale laptelui şi din grăsimi vegetale necolesterolice care sunt destinate unei alimentaţii dietetic sau speciale.

În ultima vreme foarte multe metode prevăzute pentru valorificarea zerului,care nu demult era considerat un deşeu al industriei laptelui,exprimă sugestiv posibilităţile aproape nelimitate de utilizare superioară a substanţei negrase din lapte.

Produsele secundare rezultate din industria laptelui şi-au găsit întrebuinţarea pentru obţinerea unor produse chimice sau farmaceutice dintre care amintim:galatitul,lanitalul,cleiurile,lactatul de calciu,lactoza,descoperindu-se soluţii tehnice noi în locul celor abandonate,bazate pe proprietăţile specifice ale proteinei şi lactozei.

2.LAPTELE ŞI SUBPRODUSELE LAPTELUI

2.1 Compoziţia chimică,structură şi proprietăţile laptelui

Laptele este lichidul secretat de glandele mamare a animalelor mamifere.Este un lichid alb-gălbui,cu gust dulce si miros caracteristic,cu o compoziţie chimică complexă care variază în funcţie de specie,vârstă,alimentaţie,rasă şi stare de sănătate.Din punct de vedere fizico-chimic laptele este o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă formată din numeroase alte substanţe sub formă coloidală(proteinele).Laptele este format 87,5% apă şi substanţă uscată 12,5% alcătuită din:lipide,proteine,vitamine,săruri minerale şi glucide.

Substanţele organice care se găsesc în lapte sunt:

-lipidele-trigliceride,steroli şi acizi graşi liberi;

-substanţe azotate: a) substanţe proteice:cazeina,proteinele zerului,enzime,anticorpi;

b)substanţe neproteice:acizi aminaţi liberi,creatinina,creatina

-substanţe neazotate:lactoza,oligozaharide,acizi organici;

-vitamine:A,complexul B,C,D,E,K;

Substanţe anorganice:Na,Ca,Mg,Mn,K,Zn,floruri,cloruri,ioduri.

Gaze:N2,O2,CO2,NH3.