Valorificarea Subproduselor și Minimizarea Deșeurilor în Industria Vinului

Introducere

Industria fermentativă ocupă un loc important în industria alimentară, prin procesele sale specifice la obţinere unei game largi de produse alimentare,cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, drojdia, cidrul, etc.

România este una din marile ţări viticole ale lumii. Dezvoltarea viticulturii se datorează condiţiilor prielnice pe care viţa de vie le găseşte pe tot cuprinsul ţării. Aşezarea geografică şi relieful variat al tării noastre asigură condiţii naturale, favorabile viţei de vie, pentru a obţine vinuri de calitate.

Lucrarea prezintă tehnologia de obţinere a vinului alb, valorificarea subproduselor şi minimizarea deşeurilor rezultate în procesul de vinificaţie, având ca materie primă strugurii albi.

Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în scopul preparării vinurilor şi a produselor pe bază de vin.

În economia unei ţări, industria vinului poate avea un rol important prin volumul de produse obţinute, a diversităţii şi a valorii economice a acestora..

Vinul este o băutură alcoolică naturală, obţinută prin fermentarea completă sau parţială a strugurilor zdrobiţi sau nezdrobiţi, proaspeţi sau stafidiţi, ori prin fermentarea mustului de struguri.

Vinul poate fi considerat un produs cu o compoziţie chimică complexă, dependent de material primă, de calitatea şi sortimentaţia acesteia, fiind alcătuit din peste 500 de componente chimice.

În industria vinului, în urma prelucrării strugurilor pentru obţinerea produsului finit, rezultă o serie de subproduse şi deşeuri care pot fi valorificate (ciorchinii, tescovina, tirighia, drojdiile), iar prin prelucrarea acestora se realizează o bună protecţie a mediului înconjurător.

Tehnologiile de valorificare a subproduselor vinicole se realizează în condiţii tehnico-ecologice avantajoase.

Valorificarea complexă a subproduselor este determinată de ponderea mare a acestora şi a substanţelor pe care le conţin, fiind utile diferitelor industrii : obţinerea alcoolului etilic prin distilarea tescovinei, acidul tartric şi tartraţii utilizaţi în diferite industrii (alimentară, chimică, farmaceutică, textilă), uleiul de seminţe care poate fi utilizat în industria chimică, utilizarea drojdiilor şi a seminţelor ca surse de proteine furajere, enocolorantul alimentar folosit în industria alimentară la colorarea produselor.

Vinul conţine o serie de substanţe uşor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), vitamine, enzime, indispensabile alimentaţiei organismului uman. Acizii din vin completează aciditatea insuficientă a sucului gastric, accelerează digestia glucidelor, exercită o acţiune bactericidă în organism. Vinurile albe au o acţiune laxativă.

Vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Consumul moderat al vinului este recomandat în mod terapeutic pentru bolile respiratorii, în unele boli ale aparatului circulator, în unele boli digestive, în anemii, etc. Acesta creşte puterea de rezistenţă al organismului în activitatea obişnuită şi contra bolilor.

Toate aceste caracteristici ale vinului sunt valabile doar pentru vinurile sănătoase şi cu compoziţie normală, obţinute prin fermentaţia naturală a mustului sau strugurilor fără adaos-uri străine.

Vinul este un aliment, medicament, stimulant sau reconfortant, doar atunc când este consumat în cantităţi moderate şi la perioade de timp judicioase.

Tehnologia vinului este un process tehnologic foarte fin, dar şi costisitor, deoarece numai 70% din material folosită este pentru producerea vinului, iar restul de 30% se pierde sub formă de deşeuri.

În tehnologiile moderne de prelucrare a produselor viticole se prevede proiectarea şi realizarea tehnologiilor integrate, în care produsul principal şi produsele secundare să prezinte o atenţie similară prin aplicarea unui grad de industrializare intensive. Astfel, este evidentă importanţa măsurilor ecologice de protecţie a factorilor de mediu, fără a se pierde din vedere eficienţa obţinută prin valorificarea subproduselor, apreciată cantitativ la circa 25% din producţia recoltei de struguri.

Deşeurile vinificaţiei cauzează probleme ecologice, deoarece neutralizarea şi utilizarea deşeurilor fermentative amestecate cu diferiţi compuşi, prezintă un pericol pentru mediu şi sănătatea populaţiei.

Realizările tehnico-ştiinţifice curente permit propunerea unor mijloace de valorificare a deşeurilor cu un avantaj economic remarcabil, uneori acesta fiind mai mare decât cel obţinut în urma producerii vinului.

În această lucrare voi evidenţia câteva metode de valorificare a deşeurilor şi subproduselor din industria viticolă : valorificarea tescovinei, drojdiei de vin, tirighiei, dioxidului de carbon, obţinerea uleiului din seminţele de struguri, valorificarea deşeurilor rezultate din procesul de extracţie a uleiului din seminţele de struguri, valorificarea vinurilor calitativ alterate în obţinerea oţetului.

Capitolul I.

1.1.Materii prime - Strugurii

Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în industria vinicolă, fiind folosiţi la obţinerea vinului, mustului, distilatelor şi sucurilor.

“Cunoaşterea aprofundată a materiei prime, a principalelor ei componente şi a evoluţiei lor în cursul maturării permite tehnologului să stabilească momentul optim de recoltare a strugurilor în raport cu tipul de vin dorit, să aleagă soiurile indicate, să stabilească schema tehnologică de prelucrare cu maşinile şi utilajele necesare.” [1]

“Pentru o completă caracterizare a strugurilor, ca materie primă în vederea preparării unui produs vinicol, este necesar să se pornească de la cunoaşterea caracterelor tehnologice şi a însuşirilor tehnologice a fiecărui soi, deoarece nu există un soi universal de struguri, care să poată fi folosit la obţinerea oricărui produs vinicol.”[1]

Schema tehnologică aplicată trebuie să scoată în evidenţă în vin toate însuşirile pozitive ale soiului, acesta fiind privit ca materie primă pentru obţinerea produsului finit.

Pentru obţinerea vinului alb se folosesc strugurii albi. Aceştia pot fi de diferite soiuri : Galbenă de Odobeşti, Grasă de Cotnari, Riesling italian, Fetească albă etc.

Calitatea materiei prime depinde de : momentul optim de cules al strugurilor (în funcţie de procesul de coacere), determinarea conţinutului de zahăr etc.