Valorificarea subproduselor și minimizarea deșeurilor la fabricarea sucului de mere

CAPITOLUL I

INTRODUCERE. SUCURI DE FRUCTE

Sucurile de fructe sunt băuturile obținute din diferite specii de fructe, coapte și sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie, și care sunt conservate prin concentrare, conservare chimică și pasteurizare. Sucurile de fructe sunt produsele la care, precipitatul component este apa, care pentru a fi agreabilă și răcoritoare se amestecă cu substanțe. Aceste substanțe oferă sucului gust și aromă plăcută, culoare frumoasă, și sunt impregnate cu dioxid de carbon.

Apa, principala componentă a băuturilor răcoritoare este cercetată din două puncte de vedere: din punct de vedere sanitar igienic, pentru a stabili dacp este proprie pentru consumul direct al populației, și din punct tehnic pentru a constata în ce măsură este utilă pentru folosirea în industria alimentară.

Pentru obținerea unor sucuri valoroase și sănătoase, în procesul tehnologic trebuie să se respecte anumite condiții:

- să nu se folosească fructe stricate;

- să se lucreze cât mai rapid;

- să fie evitat contactul fructelor cu metalul;

- să fie respectate condițiile de igienă;

- să se evite temperaturile ridicate;

- să se evite timpul îndelungat al temperaturilor ridicate.

Sucurile de fructe se obțin prin 2 moduri generale: extragerea la rece și extragerea la cald. Extragerea la rece se poate realiza prin extragerea de suc cu presa cu spirală pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electrică și extragerea de suc prin congelare. Sucul obținut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces realizat prin pasteurizare. Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate. Principalii factori care influențează într-un mod nedorit calitatea și cantitatea aromelor și coloranților din struguri sunt fenomenele de oxidare, căldura și manipulările. Pentru a feri aroma și culoarea de denaturări este necesară prelucrarea fructelor și sucurilor la rece.

Fructele fac parfte din categoria celor mai importante alimente pentru om și sunt necesare întreținerii vieții și sănătății. Ele conțin vitamine, substanțe minerale, glucide (zaharoză, fructoză, glucoză), dar și alte substanțe necesare completării hranei (unele proteine ce conțin aminoacizi esențiali).

CAPITOLUL II

PROPRIETĂȚILE SUCULUI DE MERE

II.1. Culoare, gust și aromă

La prelucrarea merelor utilizate pentru obținerea sucului s-a stabilit ca parametrii esențiali ai sucurilor sunt culoarea și aroma. Acesști paramentrii sunt foarte sensibili deoarece suferă degradări atunci cand intră în contact cu diferiți factori inevitabili în timpul prelucrării. Factorii care influențează negativ calitatea aromelor și cololanților din sucuri sunt fenomenele de oxidare, căldura și manipulările.

Culoarea trebuie să fie alb-gălbuie până la slabe nuanțe de verde, în funcție de soiul presupus prelucrării.

Gustul este unul acrișor, ușor astringent și este dat de taninuri. Substanțele tanante precipită în prezența substanțelor proteice, proprietăți care se află la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatină.

Aroma este plăcută, specifică merelor ca materie primă, fără mirosuri străine de mucegai sau oțet. Principalele substanțe aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92%, aldehide 6% și eteri 2%.