Variația calității nutriționale a materiilor prime de origine vegetală supuse procesării culinare

Importanta valorii nutritive si a starii de salubritate a alimentelor in mentinerea starii de sanatate a consumatorilor

In scopul dezvoltarii fizice si intelectuale, a mentinerii sanatatii omului un obiectiv il constituie generalizarea alimentatiei, inlaturarea unor neconcordante existente intre ceea ce este necesar si ce se consuma efectiv.

Pentru a asigura sanatatea, alimentatia trebuie sa indeplineasca doua cerinte majore :

Sa furnizeze organismului substante nutritive energetice necesare desfasurarii in conditii optime a metabolismului;

Alimentele consumate sa nu contina substante chimice nocive sau microorganisme patogene.

Cercetari efectuate in domeniul nutritiei au dovedit ca modul de preparare a alimentelor poate reprezenta un factor favorabil in mentinerea starii de sanatate. Pentru ca produsele sa ajunga la consumatori cu un grad ridicat de inocuitate este necesar sa se foloseasca tehnici moderne, adecvate, procedee de inactivare sau indepartare a substantelor cu caracter antinutritiv care se gasesc in mod natural in materiile prime alimentare sau care se pot forma in procesele de prelucrare sau conservare.

Un alt aspect privind structura consumului alimentar il constituie proprietatile organoleptice ale preparatelor culinare si servirea corecta a acestora. Prin insusirile lor organoleptice preparatele culinare inainte de a furniza organismului substantele nutritive actioneaza asupra organelor de simt si prin intermediul acestora asupra sistemului nervos furnizand senzatii agreabile sau deazagreabile.

II. Materii prime de origine vegetala utilizate in tehnologia culinara

-LEGUME

Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiva si contributia pe care o au in diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa importanta de saruri minerale, glucide, vitamine. Totodata, legumele prin alcalinitatea lor neutralizeaza aciditatea excesiva din organism, in urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animala. Ratia zilnica de legume intr-o alimentatie rationala este de minim 75 g legume crude o data pe zi si de 250-350 g legume fierte.

Legumele consummate in stare cruda asigura organismului o parte apreciabila de vitamine, indeosebi vitamina C si substante minerale. Cele mai solicitate sunt : salata verde, frunzele de patrunjel, mararul, morcovii, rosiile, ardeii. Prelucrarea termica permite consumul de legume necomestibile in stare cruda : vinete, cartofi, dovlecei.

Dupa partea comestibila legumele se clasifica in :

-legume - radacinoase: morcovi, patrunjel, pastarnac, telina, ridiche, sfecla rosie;

- bulbifere: ceapa, usturoi, praz;

- tuberculifere: cartofi

- frunzoase sau verdeturi: salata verde, andive, spanac, loboda;

- varzoase: varza alba, varza rosie , varza de Bruxelles, conopida, gulie

- cu fruct: rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei, pepeni verzi si galbeni;

- pastaioase : fasole, mazare, bame;

- cu boabe uscate : fasole, mazare, linte;

- perene : hrean, sparanghel, anghinare;

- condimentare : frunze de patrunjel, marar, leustean, tarhon, cimbru.

-FRUCTE

Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin continutul lor bogat in glucide, saruri minerale, vitamine, acizi organici.

Fructele se clasifica dupa 2 criterii :

-dupa structura : - semintoase : mere, pere, gutui, citrice;

- samburoase : caise, prune, piersici, visine, cirese

- ale arbustilor si semiarbustilor fructiferi (de padure ) : fragi, capsuni, zmeura, smochine, coacaze, afine ;

- nucifere : nuci, alune, migdale,fistic, arahide;

-dupa gust si aroma : - citrice : lamai, portocale, mandarine

- acidulate : prune, mere, pere si caise;

- astringente : gutui, coarne, afine

- zaharoase-amidonoase : castane, banana

- oleaginoase : nuci, migdale, alune.