Verificarea calității ouălor

Verificarea calitatilor oualor

Verificarea calitati se face asupra cantitatii provenite din aceiasi categorie si clasa, in ambalaje de acelasi fel.

Pentru verificarea ambalarii si marcarii se iau la intamplare 10% din numarul ambalajelor.

Verificarea se face vizual.

Pentru examenul organoleptic, din ambalaje luate pentru verificare, se iau la intamplare 3% din numarul de oua, dar nu mai putin de 100 de oua formand asfel proba de analizat.

Verificare masei se face prin cantarire individuala, a 5 pana la 10 oua (din cele mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se ia medi aritmetica a cintaririlor efectuate.

Verificarea aspectului cojii, albusului, galbenusului si a dimensiunilor camerei de aer se face prin ovoscopare. Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care in interior spre baza o sursa de lumina (bec electric) iar in dreptul focarului se gaseste de o parte si de alta doua orifici cu diametru de 3,5 cm prevazut cu un dispozitiv metalic cu care se masoar si in acelas timp inaltimea cameri de aer. Ovoscoparea se efectueaza numai in camere obscure. Pentru determinare, asezam oul cu partea rotunda in orificiul ovoscopului astupandu-l complet. Observam integritatea coji, inaltimea cameri de aer, pozitia si mobilitatea galbenusului, discul germinativ. Pot fi observate si eventualele pete de mucegai.

La verificarea cojii, ouale gasite foarte usor patate si ouale ciocnite, dar cu membrana intacta se numara separat si se repartizeaza la numarul oualor din proba, rezultatul exprimandu-se in procente.

Verificarea gustului si mirosului se face organoleptic atit la ouale crude cat si dupa o usoare prajire cu putin ulei.

Ouale destinate conservarii si prelucraii industriale sint verificate nu numai prin coaje si si prin metode care necesita spargera cojii. Se verifica astfel: indicele de albus, indicile de galbenus, proba de fierbere.

Indicele de albus se stabileste prin separarea albusului fluid de cel viscos si masurarea celor doua volume obtinute. Albusul fluid la oule proaspete reprezinta o treime din volumul total, prin invechire raportul ajunge la jumatate. Indicele de galbenus se stabileste prin raportul de inaltime si diametru acestuia masurate cu sublerul, oul fiind asezat pe o suprafata tare. La oul proaspat inaltimea este jumate de diametru. Pe masura inveciri inaltimea scade devenind o treime, o patrime.

1.Metode de examinare

- A.Metode de examinare pe oul ca atare :

• 1.examenul exterior

• 2.examenul ovoscopic - proba mirajului (ovoscopie)

- B.Proba densitatii

• 1.in apa de la robinet

• 2.in apa cu NaCl 12%

- C.Metode de examinare care necesita spargerea oului:

• 1.examenul continutului oului

• 2.Examenul in raze ultraviolete

• 3.masurarea vâscozitatii albusului

• 4.determinarea indicelui vitelic

• 5.Proba de cristalizare a albuminei

• 6.determinarea pH -ului

A.Metode de examinare pe oul ca atare

1.Examenul exterior

Verificarea calitatii se face asupra cantitatii provenite din aceeasi categorie si clasa, in ambalaje de acelasi fel.

Oul proaspat are coaja intreaga, nefisurata, curata, mata, stralucitoare, far pete sau porii vizibili. Prin prinderea in mana nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca.Greutatea specifica a oului proaspat nu trebuie sa fie mai mica de 1,078.

Ouale cu valoare economica normala trebuie sa aiba diametru mai mare de 41 de mm.

Ouale vechi sau alterate prezinta coaja lucioasa, unsuroasa, patata cu porii maritii.

Conform Standardului SM 89 Coaja oualor de gaina de toate categoriile, destinate consumului alimentar, trebuie sa fie nevatamata si curata.

Pe coaja oualor de gaina se admit puncte unice, pete si dungi de impuritati pe maximum 1/8 din suprafata cojii.

Oul proaspat are coaja curata, mata, stralucitoare, fara pete. Prin prinderea in mana nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca.

Pentru a asigura o permanentizare a consumului industrial de oua in tot timpul anului din cauza productiei sezoniere sau gasit diferite “metode de conservare”. Astfel se practica :

- Conservarea prin refrigerare la temperatura de +1-5 grade C si umiditate de 80% la ouale foarte proaspete, cu coaja curata, necrapata, nespalata

- Conservarea prin “congelare” sub forma de melanj de ou. Oul se omogenizeaza in prealabil, apoi se ambaleaza si pasteurizeaza.

- Conservarea prin “deshidratare” sub forma de praf de oua: praf de ou integral, praf de galbenus si praf de albus.

- Conservarea in “solutie de var” (0,5 mg%) asociata si cu temperatura scazuta, metoda putin folosita in ultimul timp.