Vin Roșu

ARGUMENT

Vinul este o băutură alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului de struguri proaspeţi sau stafidiţi. Obţinerea vinului este un proces de lungă durată, care necesită o îngrijire deosebită, începând de la recoltarea strugurilor şi până la învechirea, condiţionarea şi îmbutelierea produsului. Materia primă destinată obţinerii vinului o constituie strugurii.

Viţa de vie ( Vitis vinifera ) se cultivă pe teritoriul ţării noastre aproape în toate judeţele. Din documentele arheologice găsite în diverse zone, rezultă că viţa de vie a fost cultivată din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospeţe chiar de către geto-daci. Deoarece clima şi solul corespund cultivării acestei valoroase plante, în ţara noastră se acordă o atenţie deosebită extinderii viticulturii.

Am ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%, combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos.

De asemenea, vinul roşu facilitează transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui intestinal, uşurează astfel şi digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mâncare, alcoolul din vin e absorbit lent şi doar în mică parte în sânge, ficatul având astfel timp să-l prelucreze.Cu toate că nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic în cazul unor infecţii intestinale. E un bun remediu împotriva diabetului, anorexiei, aterosclerozei, a afecţiunilor pulmonare, virale sau oftalmologice, însă consumat moderat.

Acizii organici din vin au influenţă asupra procesului de digestie prin mărirea secreţiei biliare şi pancreatice. Vinul roşu e indicat în cazuri de anemie, surmenaj şi convalescenţă, datorită conţinutului în fosfor organic, săruri minerale uşor asimilabile şi vitaminelor. Valoarea energetică a unui litru de vin este echivalentă cu circa 700 Kcal.Vinul are o putere bacteridică mare. Astfel, Mycobacterium tuberculosis şi Bacterium coli sunt distruse în mai puţin de două ore în vin.

Se mai poate spune că vinul roşu este responsabil şi pentru diminuarea riscului de cancer la sân, prin prezenţa resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, întâlnit în strugurii roşii sau negrii (în special în coaja lor). Resveratrolul are capacitatea de a inhiba acţiunea estrogenilor în exces, care pot conduce la cancerul mamar şi ajută la reducerea inflamaţiilor şi riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai şi gripă.

Vinul roşu fiert cu puţină scorţişoară şi puţină coajă de lămâie e un remediu în pneumonie şi grăbeşte vindecarea răcelii, scade febra şi atenuează starea de oboseală generală. De asemenea consumul de vin roşu reduce şi nu măreşte riscul de slăbire a vederii care se produce o dată cu vârsta.

Tradiţional, vinul roşu natural e recomandat pentru proprietăţile sale antianemice, fortifiante, revigorante şi energizante. Medicina populară a recomandat vinul roşu în cantităţi rezonabile, ca întăritor pentru convalescenţi. Persoanelor slăbite, vinul le readuce pofta de mâncare. Vinurile roşii bogate în tanin ajuta la absorbţia vitaminei B12, cu rol în formarea sângelui.

Efectele cele mai vizibile ale vinului roşu sunt legate de afecţiunile inimii şi ale sistemului circulator. Vinul roşu ajută la tonifierea vaselor de sânge, la activarea circulaţiei periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumătorii cronici. În general reduce riscul afecţiunilor aterosclerotice la nivelul arterelor cerebrale şi la nivelul picioarelor.

Vinul roşu, Pinot Noir ar putea fi recunoscut drept un adevărat elixir al sănătăţii şi longevităţii persoanelor care suferă de obezitate.

În ţările cu un consum apreciabil de vin roşu, bolile cardiovasculare au o incidenţă mai scăzută decât în alte ţări. Secretul este tocmai vinul roşu. Cu o singură condiţie însă, să fie băut cu moderaţie: unul-două pahare zilnic.

Vinul roşu este aliment şi medicament în acelaşi timp. Vinul roşu conţine mai mult resveratrol decât cel alb, deoarece mustul fermentează mai mult timp împreună cu pieliţa boabelor de strugure. În acelaşi timp, vinul roşu are un conţinut mai mic de glucide decât cel alb.

Vinul roşu excelează prin conţinutul de flavonoide şi polifenoli – substanţe antioxidante. Flavonoidele scad nivelul colesterolului rău. Scăderea colesterolului în sânge înseamnă implicit reducerea riscului de boli cardiovasculare. Iar polifenolii blochează acţiunea radicalilor liberi şi previn îmbătrânirea precoce. De asemenea, vinul roşu conţine vitamine (B1, B2, B5, B6, C) şi minerale (potasiu, calciu, magneziu, fier).

Cu cât vinul roşu este de producţie mai recentă, cu atât efectele benefice asupra organismului uman sunt mai mari. Specialiştii ne spun că, pe măsură ce se învecheşte, vinul îşi pierde din proprietăţile antioxidante. De asemenea, nutriţioniştii ne atrag atenţia că vinul roşu îşi pierde proprietăţile dacă facem excese.

Legenda vinului

Legenda grecească povăţuieşte despre faptul descoperirii viţei de vie de către păstorul Estafilos, care, pornindu-se în căutarea oii rătăcite, a dat de ea mâncând frunze de viţă de vie. Păstorul a strâns câteva fructe de pe pomuşorul necunoscut şi le-a dus stăpânului său Oinos, care a scurs sucul din ele. Cu timpul sucul devenea tot mai aromat şi, în aşa fel, a fost obţinut vinul.

În Persia există legenda sa despre apariţia viţei de vie şi a vinului, care povăţuieşte despre regele Djamşed. Odată, odihnindu-se la umbra unui pom şi urmărid procesul de învăţare a arcaşilor săi, Djamşed a atras atenţia la o pasăre ce se zbătea în gura unui şarpe uriaş. Prin ordonul său, cu numai o înpuşcătură, şarpele a fost doborât. Pasărea, scăpând din aripile morţii, a zburat către rege, şi ca semn de mulţumire a scăpat din cioc câteva seminţe în faţa lui, care curând au dat lăstari. Peste un timp lăstarii s-au transformat în nişte arbuşti care au dat o roadă bogată de fructe necunoscute până atunci. Regele Djamşed adora sucul obţinut din fructele necunoscute, dar odată i-au adus sucul, care deja era în stare de fermentaţie. El a fost supărat pe gustul acru şi a comandat să-l ascundă undeva mai departe. Au trecut câteva luni O sclavă frumoasă, adorata regelui, avea dureri de cap puternice şi şi-a dorit moartea, după câteva zile nedormite. Găsind sticla cu sucul respins de rege, a băut-o. Desigur, ea a căzut fără cunoştinţă, după ce a dormit câteva zile. Când s-a trezit, se simţea sănătoasă. Vestea despre lecuirea stranie dar minunată a ajuns la rege şi el a numit sucul fermentat a fructelor de pe arbuştii crescuţi "Licoarea regală". Astfel a apărut vinul

CAPITOLUL I

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSULUI

1.1 Materii prime si auxiliare

Strugurii.

Strugurii sunt fructele viţei de vie. Din punct de vedere al destinaţiei lor, strugurii se împart în următoarele categorii:

Struguri pentru consum:

în stare proaspătă;

conservaţi: sucuri, dulceaţă, compot, musturi concentrate.

Struguri pentru vinificaţie:

vinuri albe;

vinuri roşii;

vinuri aromate.

Struguri pentru stafide:aperene – fără seminţe.

Soiuri de struguri pentru consum şi industrializare:

CATEGORIA Soiuri Categorii de calitate

De calitate De consum curent

Vinuri albe Chardonnay

Sauvignon

Pinot Griş

Grasă de Cotnari

Fetească Albă Riesling italian

Fetească Regală

Frâncuşă

Aligote

Furmint Galbenă de Odobeşti

Plăvaie

Mustoasă

Iordană

Creaţă

Vinuri roşii Fetească Neagră

Cabernet

Pinot Noir Burgund mare

Cadarcă

Băbească neagră

Alicante

Vinuri aromate Tămâioasă Românească

Muscat Ottonel Negru aromat

Structura bobului de strugure( fig. 1)

1 - pedicel;

2 - burelet;

3 - pensulă;

4 - epidermă;

5- epicarp;

6- seminţe ;

7 – mezocarp;

8 – endocarp.

Strugurii reprezintă fructele viţei de vie şi sunt materia primă pentru vinificaţie. Strugurii sub aspect structural sunt alcătuiţi din ciorchini şi boabe (bace).

Schematic alcătuirea morfologică a strugurelui se prezintă astfel:

Ciorchine 3-8 %

Strugure Pieliţă 7-12%

Boabe 92-97 % Pulpă 80-92%

Seminţe 2-8%

Ciorchinii formează scheletul strugurelui. Ei sunt alcătuiţi din peduncul, rahis cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se termină cu pediceli de care sunt prinse bacele. Pedicelele se termină cu o porţiune lăţită numită burelet.