Vinuri efervescente

VINUL SPUMANT CU FERMENTARE LA STICLA

În tehnologia de producere a vinului spumant cu fermentare la sticla, se disting doua etape si anume: producerea vinului de baza (vinul materie prima) si producerea vinului spumant propriu-zis.

Prepararea vinului de baza

Însusirile vinului materie prima sunt decisive pentru calitatea vinului spumant. În general, se practica o vinificare în alb si respectiv vinificare în rosu, pentru vinul spumant roze. Tinând seama de exigentele calitative impuse vinului de baza, ca si de "fragilitatea" acestui vin, verigile tehnologice de producere a acestuia trebuie sa se aplice cu o rigurozitate sporita.

Soiurile. În Champagne, sortimentul este format dintr-un numar redus de soiuri. El se compune din Pinot noir (pentru tarie, finete si corpolenta), Pinot meunier (pentru constanta productiei de struguri) si Chardonnay (pentru fructuozitate si catifelare). Prezenta a doua soiuri rosii în sortimentul pentru producerea sampaniei albe, poate constitui o justificare a înaltei calitati a produselor din Champagne, în sensul ca aceste soiuri obliga pe vinificator sa foloseasca numai struguri sanatosi, nestriviti, sa faca o presare moderata a strugurilor întregi si sa foloseasca pentru sampanie numai mustul obtinut la prima presare. În alte tari, se foloseste un sortiment mai larg de soiuri- materie prima. În tara noastra, cercetarile mai vechi (Teodorescu si col., 1966) sau mai noi (Stoian si col., 1974) au stabilit sortimentul de baza pentru producerea vinurilor spumante si anume Riesling italian, Feteasca regala, Iordana, Pinot gris, Silvana pentru podgoriile din Transilvania, Frâncusa, Babeasca pentru podgoriile din Moldova, Riesling de Rhin si Chardonnay la Dragasani, Riesling italian si Mustoasa în podgoriile Aradului. Pentru vinul materie prima se prevede o gama mai larga de soiuri: Riesling italian, Feteasca regala, Iordana, Sylvaner, Furmint, Neuburger, Mustoasa de Maderat, Galbena de Odobesti pentru spumante albe si Babeasca neagra, Cadarca si Pinot noir pentru spumante roze.

Recoltarea strugurilor . Maturitatea tehnologica a strugurilor pentru acest tip de vin se situeaza la nivelul unui continut de zahar de 170-190 g/l. În functie de podgoriile specializate pentru producerea spumantelor si de soiurile materie prima, aceasta maturitate coincide cu momentul maturitatii depline sau are loc la 5-10 zile dupa acesta. În aceste conditii, aciditatea mustului se încadreaza în parametrii normali (9-11 g/l în acid tartric) pentru utilizare la obtinerea spumantelor.

Este foarte important ca strugurii sa fie sanatosi (mai ales neatacati de Botrytis cinerea), întregi (nestriviti) si sa intre rapid în procesul de prelucrare.

Prelucrarea strugurilor . În Champagne, cât si în alte podgorii unde se produc vinuri spumante de înalta calitate, se practica presarea strugurilor întregi în prese discontinui. Si în conditiile tarii noastre s-a constatat ca zdrobirea directa a strugurilor, cu separarea si folosirea mustului de la prima presare, constituie cea mai buna varianta de prelucrare (Stoian si col., 1974).

În conditiile unei dotari necorespunzatoare, se poate face vinificarea în alb (zdrobire, desciorchinare, scurgere, presare) cu conditia ca prelucrarea sa se faca rapid pentru a preîntâmpina oxidarea mustuielii sau a mustului. În acest caz, pentru spumante se foloseste numai mustul ravac. La prelucrare se asigura o protectie antioxidanta a mustului, dar se folosesc doze reduse de SO2, de regula pâna la 50 mg/kg de mustuiala.

Limpezirea mustului este obligatorie pentru a obtine vinuri mai fine si cu o compozitie chimica corespunzatoare. Este de dorit sa se faca o limpezire rapida prin centrifugare, prin filtru cu tambur cu vid sau o limpezire la frig. Trebuie evitata limpezirea clasica cu SO2, deoarece aceasta conduce la obtinerea unor vinuri de baza cu un continut excesiv de SO2 combinat.

Fermentatia alcoolica . Pentru ca fermentatia sa se declanseze rapid si sa aiba un randament ridicat, se recomanda sa se administreze maia de levuri selectionate, în doza de 3-5%. Foarte important este ca temperatura de fermentatie sa nu depaseasca 24-25°C. Se recomanda ca fermentatia alcoolica sa se desfasoare în cisterne metalice termostatate sau în cisterne metalice, racite în exterior cu pelicula de apa. Fermentatia malolactica la vinurile materie prima pentru sampanie este controversata. Pentru conditiile din tara noastra, mai ales în podgoriile din partea de sud, nu se recomanda fermentatia malolactica, deoarece ea conduce la obtinerea unor vinuri cu aciditate scazuta, lipsite de prospetime si echilibru. În aceasta situatie, imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice sau cel mai târziu dupa 5-6 zile, vinul se trage de pe depozitul de drojdii si se sulfiteaza la un nivel de 20-25 mg/l SO2 liber.

Parametrii de calitate ai vinului de baza . În tara noastra, în perioada noiembrie-decembrie a fiecarui an de recolta, se efectua clasificarea vinurilor si se selectau vinurile-materie prima pentru vinul spumant. Se alegeau vinurile cu tarie alcoolica moderata (10,5-11,5% vol.), relativ acide (7- 9 g/l în acid tartric), seci si cu un raport SO2 liber/SO2 total favorabil, sanatoase, stabile, proaspete si fructuoase. Aceasta practica s-a utilizat cu un oarecare succes, timp de aproape 4 decenii, în conditiile economiei centralizate, când se dispunea de un fond mare de vinuri. în conditiile economiei de piata, aceasta practica nu mai functioneaza. Procesul tehnologic al vinului spumant trebuie început cu obtinerea vinului de baza.