Vinuri efervescente

”Vinurile efervescente in general si mai ales reprezentatul lor suprem - sampania - au reusit in mai putin de un secol si jumatate de la lansarea cvasioficiala pe piata sa se impuna pe mapamond ca bautura care insoteste cele mai importante momente ale vietii. Aproape ca nu se mai poate concepe un eveniment oficial sau monden, o aniversare sau orice alta sarbatoare fara o cupa de sampanie. Sampania continua sa fie considerata bautura cea mai rafinata din gama produselor viti-vinicole. In decursul timpului, literatura de specialitate din tara noastra a pus la dispozitie o serie de tratate si manuale despre tehnologia vinului, in care, de cele mai multe ori, se gasesc si referiri la producerea vinurilor efervescente. Din pacate, tehnologia celor din urma ocupa o pondere destul de redusa, fiind tratata in cel mult un capitol si fara a se ajunge in profunzimea fenomenelor care concura la obtinerea unui spumant de calitate. Initiativa de a scrie o asemenea carte a pornit, in primul rand, de la dorinta de a pune la dispozitia specialistilor cele mai recente si inovatoare aspecte stiintifice si tehnice din domeniu, avand in vedere faptul ca, in industria vinurilor din ultimii ani, nici o alta bautura obtinuta prin fermentare nu a cunoscut un asemenea progres tehnologic. Cartea se adreseaza deopotriva specialistilor, studentilor sau celor care doresc sa-si aduca la zi cunostintele, oferind un volum condensat de informatie explicita. Lucrarea este accesibila si altor categorii de cititori care, din curiozitate sau din dorinta de a-si imbogati cultura generala, vor avea acces la intelegerea tainelor acestei suverane a bauturilor alese.” V.Cotea

Vinurile efervescente sunt vinurile suprasaturate cu dioxid de carbon, menţinute în această stare într-un spaţiu închis (butelii sau tancuri ermetice din oţel şi rezistente la presiune). La deschiderea recipienţilor, vinurile efervescente degajă dioxid de carbon sub formă de bule (fenomen cunoscut sub numele de perlare) sau de spumă (spumare), dacă dioxidul de carbon este mai abundent şi bine încorporat. Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare măsură, după bogăţia şi persistenţa spumării, ca şi după fineţea şi durata perlării.

În prezent, se produce o gamă largă de vinuri efervescente, folosind diferite tehnologii, din care cauză este dificil să se realizeze o clasificare unitară şi atotcuprinzătoare. Din grupa vinurilor efervescente, cea mai cunoscută şi apreciată este cea a vinurilor spumante, în fruntea cărora se situează "şampania", care se produce în areale bine delimitate şi protejate în Franţa.

Evoluţia şi extinderea tehnologiei.

Definirea şi denumirea produsului

Geneza băuturilor spumante este, fără îndoială, legată de progresul tehnicii (confecţionarea sticlelor rezistente la presiune şi a dopurilor cu închidere ermetică), precum şi de inventivitatea şi spiritul de observaţie al omului.

Paternitatea vinului spumant este atribuită călugărului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franţa), care în anii 1668-1670 a avut ideea de a pune în sticle bine închise vin îndulcit cu zahăr. Se pare că alte vinuri spumante franceze (Blanquette de Limoux, Vin de Gaillac) se produceau încă din secolul XVI.

Producţia de vinuri spumante din Franţa a cunoscut o puternică înflorire abia în a doua jumătate a secolului al XlX-lea, ca urmare a descoperirilor lui Pasteur şi a contribuţiei oamenilor de ştiinţă şi a practicienilor. Băutura s-a făcut cunoscută cu denumirea regiunii de origine (Champagne), iar elementele tehnologiei Champenoise constau în esenţă în prepararea vinului sec (vin de bază sau vin-materie primă), adăugarea licorii de tiraj, care conţine zahărul necesar pentru obţinerea presiunii de CO2, fermentarea în sticlă, aducerea depozitului de drojdii pe dop (remuaj), eliminarea depozitului din gâtul sticlei (degorjare) şi administrarea licorii de expediţie.

Tot începând din a doua jumătate a secolului trecut, tehnologia din Champagne s-a răspândit în numeroase ţări ca: Italia, Germania, Spania, Austria, Ungaria, România, Rusia, Argentina, Africa de Sud. În ţara noastră, ca şi în alte ţări, băutura produsă după metoda champenoise s-a făcut cunoscută publicului consumator sub denumirea de "şampanie". Cum, începând cu anul 1927, legislaţia franceză a recunoscut dreptul de origine pentru şampania produsă exclusiv în arealul delimitat din regiunea Champagne, a devenit obligatoriu ca băuturile similare obţinute în alte regiuni, din Franţa sau din alte ţări, să poarte denumiri care să nu creeze confuzii cu vinul spumant din Champagne. Prin Legea viei şi vinului nr. 21 din 1971 se stabileşte oficial că la noi în ţară se atribuie denumirea de vin spumant, vinului special cu CO2 endogen, care are presiunea de minim 3,5 atm. Recent, Legea viei şi vinului nr. 67 din 1997 reconfirmă denumirea de vin spumant şi detaliază condiţiile de atribuire a denumirilor de origine controlată vinurilor spumante produse în România.