Vinurile albe dulci

Introducere

Vinul este băutura obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parțială a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți, ori a mustului de struguri. (5)

Vinurile albe asemănătoare prin culoare și prin operații de prelucrare se deosebesc între ele prin anumite însușiri organoleptice și fizico-chimice dictate de anumite particularități ale calității materiei prime și tehnologia de preparare. (5)

Studiu de literatura

Perceptia aromei si aromelor vinului este rezultatul unei multitudini de interactiuni intre un numar mare de compusi chimici si receptorii senzoriali. Compusii interactioneaza, combina si actioneaza sinergic (adica, prezenta unui compus imbunatateste perceptia altuia) si antagonice ( un compus suprima perceptia altuia).Caracteristicile chimice ale vinului sunt derivate din struguri, fermentatia microflorei( in special drojdia Saccharomyces cerevisiae), fermentatiile microbiene secundare care pot aparea si in conditiile de imbatranire si pastrare.

Compozitia strugurilor depinde de genotipul varietal si clonal al vitei de vie si de interactiunea genotipului si a fenotipului sau cu multi factori de mediu care, in termenii vinului sunt de obicei grupati sub conceptual de “terroir” (macro, micro, mezoclimat, sol, topografie). Microflora, in special drojdia responsabila de fermentatie, cotribuie la aroma vinului prin cateva mecanisme: in primul rand prin utilizarea constituentilor din sucul de struguri si biotransformarea lor in savoare sau component care influenteaza aroma. In al doilea rand prin producerea de enzime care transforma compusii neutri din struguri in compusi active de aroma si in cele din urma prin sinteza de novo a multor substante metaboliti principali activi de aroma ( etanol, glicerol, acid acetic, si acetaldehida) si metaboliti secundari ( esteri,alcooli superiori, acizi grasi). Aceasta analiza isi propune sa prezinte o imagine de ansamblu asupra formarii aromelor din vin si a componentelor active pentru aroma, incluzand moleculeleprecursoare varietrale prezente in struguri si compusii chimici produsi in timpul fermentatiei alcoolice de catre drojdie, incluzand compusii legati direcect de productia de etanol sau metabolite secundari. (3)

Materii prime

Materiile prime folosite pentru producerea vinurilor albe sunt boabele de struguri si culturile starter. Soiul strugurilor joaca un rol important in determinarea calitatii vinului. (4)

Microflora specifica vinificateiei este foarte bogata. Din punct de vedere systematic microorganismele specific vinificatiei apartin la doua mari increngaturi: Bacteriophyta si Mycophyta.

Valorile corespunzatoare pentru obtinerea unui vin alb de calitate sunt prezentate in tabelul 1

Zahar °B Acid g/L tartric pH

21-22 7-9 3,2-3,4

Tabel 1 (sursa: https://www.extension.iastate.edu/wine/files/page/files/whitewineproduction.pdf)

Zaharurile sunt constituite din glucoză si fructoză, la maturarea deplină a strugurelui raportul dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul contine pentoze (arabinoză, xiloză), zaharuri nefermentescibile în cantităti reduse de 0,3-1g/l. Cantitateaîn zaharuri variază între 150- 250g/l la strugurii normali, iar la strugurii stafiditi această concentratie poate ajunge până la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub 80g/l, iar la maturitate mustul contine glucoză si fructoză în proportii egale. (4)