Vitamina A și Provitamina A

1. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE

Vitamina A este un compus liposolubil semnalat pentru prima dată în 1914 de către Mccollum şi Davis. Ea se găseşte în natură sub formă activă, cât şi ca provitamină. În alimente au fost identificate cel puţin zece varietăţi de provitamine (numite şi caroteni), dintre care cele mai importante pentru nutriţie la om sunt cele alfa-, beta-, şi gamacarotenii. Ele se găsesc în plante în concentraţii paralele cu ale clorofilei. Cu cât culoarea galbenă, portocalie sau verde a fructelor şi vegetalelor este mai intensă, cu atât conţinutul în provitamină este mai mare. Cantităţi importante de provitamină se găsesc în părţile verzi ale multor vegetale (spanac, urzici, lobodă), precum şi în fructele şi legumele pigmentate (piersici, caise, cireşe, fragi, căpşuni, morcovi, ardei, roşii etc).[1]

Transformarea carotenilor în vitamina A are loc la nivelul intestinului, sub acţiunea stimulatoare a hormonilor tiroidieni. Din beta-caroten se formează 2 molecule de vitamina A, în timp ce din ceilalţi precursori rezultă doar o singură moleculă. Transformarea carotenilor în vitamina A depinde de sursa alimentară care-i procură. Astfel, jumătate din carotenii vegetalelor verzi trec în vitamina A, în timp ce numai un sfert din carotenii morcovilor sau cei aflaţi în alte zarzavaturi din categoria rădăcinoaselor suferă aceeaşi transformare.[2]

Vitamina A ca atare se găseşte doar în produsele de origine animală: lapte, unt, gălbenuş de ou, ficat şi ulei de peşte. Un aspect de care trebuie să ţinem seama în practică şi care creează adesea confuzii este faptul că modificarea culorii untului sau a margarinei nu reflectă în nici un fel conţinutul în vitamina A.[2]

Conţinutul alimentar în vitamină A al produselor folosite mai des în alcătuirea dietei sunt prezentate în tabelul de mai jos.

Tabel 1. Conţinutul în vitamina A al unor alimente (u. i. la 100 g )

Untură de peşte 85 000 Ou integral 1 140

Ficat de viţel 27 000 Roşii 1 100

Ficat de vită 19 200 Piersici 880

Pătrunjel 18 000 Fasole verde 700

Caise uscate 7 430 Mazăre conservată 540

Morcov, spanac 6 000 Lapte 415

Ou, lapte pudră 4 500 Prune 350

Caşcaval 4 000 Castravete, portocale 200

Andive 3 600 Ciocolată lapte 183

Unt 3 330 Zmeură 130

Gălbenuş de ou 3 210 Varză 100

Ficat de porc 2 700 Mere, mure 90

Tabelul 2. Conţinutul de vitamină A din ficatul unor animale şi peşti

Produsul Vitamina A, în u.i./g Produsul Vitamina A, în u.i./g

Ficat de peşte de apă dulce

Beta-carotenul este unul din cei aproximativ 600 de reprezentanţi ai carotinelor vegetale. Cunoscut şi sub denumirea de provitamina A, beta-carotenul, ajuns în organism odată cu alimentele este transformat, în funcţie de nevoi, în vitamina A.

Carotenoidele sunt un grup de pigmenţi de culoare roşie, portocalie şi galbenă ce se găsesc în principal în legume (morcov, dovleac, tomate, broccoli, spanac) şi fructe (papaya, portocale, mango) dar se găsesc însă şi în produse animale (grăsimi, gălbenuş) sub formă de provitamina A. Carotenoidele de culoare galbenă şi portocalie sunt cunoscute sub numele de caroten, iar cele de culoare roşie sub numele de licopină. Carotenoidele se comportă ca şi antioxidanţi şi unele dintre ele sunt precursori ai vitaminei A (din ele se sintetizează vitamina A) de aceea sunt numite provitamine. Carotenoidele sunt folosite în alimentaţie pentru colorarea untului, margarinei, cremelor lactate, etc.

Datorită proprietăţilor lor puternic antioxidante unele carotenoide sunt anticancerigene, iar altele ajută la protejarea împotriva bolilor cardiovasculare şi a afecţiunilor oculare ca degenerarea maculară. Studiile au arătat că alfa-carotenul (din morcov) ajută la întărirea sistemului imunitar şi reduce riscul cancerului pulmonar; beta-cryptoxanthin-ul (din mango, portocale, papaya, mandarine) este un precursor al vitaminei A; canthaxanthin-ul ajută de asemenea sistemul imunitar şi reduce riscul de cancer al pielii; luteina (din broccoli) reduce riscul de cancer pulmonar; licopina (din tomate, pepene roşu, macese) reduce riscul de cancer de colon. Însa dintre cele peste 600 de carotenoide descoperite, beta-carotenul este cel mai cunoscut, el fiind un precursor al vitaminei A.