Zacuscă cu Ciuperci

1. Introducere

Alimentaţia corespunzătoare este o preocupare permanentă a omului. În accepţiunea corectă stiinţifică, a lua “masa îndestulătoare” înseamnă că aceasta este întocmită variat din mai multe alimente în care intră în anumite proporţii carnea, lactatele şi vegetalele (legume şi fructe).

Alimentele de origine vegetală au o importanţă deosebită în alimentaţia omului. Acestea nu se găsesc în orice perioadă a anului, necesarul fiind substituit cu diverse conserve, în sezonul când acestea nu se găsesc în stare proaspată.

Cuvântul zacuscă este de origine slavă, la origine având înțelesul de "gustare" sau "aperitiv". Rădăcina slavă a cuvântului înseamnă gustos, delicios sau a muşca.

Tipuri de zacuscă:

- zacuscă de gogoșari

- zacusca cu ciuperci

- Zacuscă de fasole

- Zacuscă de pește lipovenească

Conservele de zacuscă cu ciuperci sunt un sortiment de produse ce se pot consuma ca atare, fără a mai fi necesară o pregătire culinară în prealabil. În acest caz, un rol important în realizarea unor produse cu calităţii senzoriale superioare revine operaţiei de fierbere-prăjire. Se utilizează uleiuri vegetale întrucât produsele se pot consuma reci.

O altă necesitate ar fi diversificarea produselor conservate şi îmbunătăţirea calităţii celor existente şi necesitatea faptului că legumele sunt o sursă importantă de vitamine şi săruri minerale şi sunt utilizate frecvent în alimentaţie crude, coapte sau preparate industriale.

Durata de păstrare a conservelor este mai mare decât cea a legumelor.

În ultima perioadă se promovează pe piaţă produsele ecologice în vederea protejării sănătăţii consumatorilor şi eliminării conservanţilor chimici din alimente.

Posibilitatea adaptării utilajelor la o gamă variată de conserve reprezintă un avantaj deosebit.

2. Materii prime şi materii auxiliare

Ingrediente pentru zacusca cu ciuperci:

• Ciuperci în saramură

• Gogoşari

• Ceapă

• Bulion de tomate

• Ulei

• Sare

• Piper

Ciupercile au suscitat biointeres pentru cercetători în ultimul timp. Ele formează materia primă valoroasă atât pentru industria alimentară cât şi pentru marea majoritate a consumatorilor. Cele mai importante caracteristici care le-au adus în atenţia cercetătorilor este conţinutul ridicat de proteine, vitamine şi cantitatea scăzută de grăsimi.

Este cunoscut şi foarte interesant faptul că ciupercile conţin proteine asemănătoare cu cele din carne fiind denumite popular ,,carne vegetală”. Ciupercile sunt singurele specii a căror proteine sunt alcătuite din glicogen asemănător celui din carnea de animal.

Ciupercile conţin cantităţi însemnate de fosfor, potasiu, fier şi magneziu, elemente minerale indispensabile organismului. Pe lângă valoarea nutritivă ciupercile mai sunt apreciate şi pentru aroma şi gustul plăcut, contribuind la o variaţie necesară în alimentaţie.

Ciupercile sunt plante heterotrofe, lipsite de pigment şi deci incapabile de fotosinteză, adică de elaborare a substanţelor nutritive cu ajutorul energiei solare.

Ciclu de viaţă al ciupercilor: în ciclu lor vital, ciupercile cultivate parcurg trei etape fundamentale. În condiţii de mediu prielnice, sporii germinează dând naştere miceliului vegetativ care împânzeşte substratul de cultură şi dezvoltă bazidiofructele. La rândul lor, acestea produc spori care, la atingerea maturităţii fiziologice sunt diseminaţi în mediul înconjurator şi în condiţii favorabile vor germina reluând ciclu de la capăt.

Valoarea nutritivă şi compoziţia chimică a ciupercilor de cultură:

-conţinutul în apă: 88-90%

-conţinutul în substanţă uscată: 10-12%

- 4,0-5,4% substanţe azotate(2,8-3,8% proteine)

-4,05-5,0 hidraţi de carbon

-0,3-0,6% lipide

-0,7-1,% săruri minerale

-substanţe minerale determinate în cenuşă: 0,7-1,0% din produsul proaspăt

-vitaminele hidrosolubile raportate la 100 g/ciuperci proaspete: vitamina B1 0,12 mg, vitamina B2 0,5mg, vitamina PP 4,9-5,8 mg, acid pantoteic(vitamina B5) 2,7 mg, vitamina C 3-9 mg

-valoarea energetică: 25-30 cal/100 g substanţă proaspătă