Zacuscă de legume cu ciuperci

INTRODUCERE

Motivația studiului

Alimentaţia corespunzătoare este o preocupare permanentă a omului. În accepţiunea corectă stiinţifică, a lua “masa îndestulătoare” înseamnă că aceasta este întocmită variat din mai multe alimente în care intră în anumite proporţii carnea, lactatele şi vegetalele(legume şi fructe).

Alimentele de origine vegetală au o imporanţă deosebită în alimentaţia omului. Acestea nu se găsesc în orice perioadă a anului,necesarul fiind substituit cu diverse conserve, în sezonul când acestea nu se găsesc în stare proaspată.

Conservele de zacuscă cu ciuperci sunt un sortiment de produse ce se pot consuma ca atare, fără a mai fi necesară o pregătire culinară în prealabil. În acest caz,un rol important în realizarea unor produse cu calităţii senzoriale superioare,revine operaţiei de fierbere-prăjire. Se utilizează uleiuri vegetale întrucât produsele se pot consuma reci.

O altă necesitate ar fi diversificarea produselor conservate, îmbunătăţirea calitaţii celor existente şi necesitatea faptului că legumele sunt o sursă importantă de vitamine şi săruri minerale şi sunt utilizate frecvent în alimentaţie crude,coapte sau sub formă de preparate industriale.

Durata de păstrare a conservelor de legume este mai mare decât cea a legumelor proaspete.

Conservarea legumelor este, în sine, un compromis, deoarece diminuează valoarea nutritivă și însușirile organoleptice ale acestora, însă este singura modaitate de a le valorifica prin consum o perioadă mai îndelungată de timp. Durata conservării este diferită în funcție de principiul biologic care stă la baza procedeului utilizat, respectiv: bioză, anabioză, cenoanabioză și abioză.

În ultima perioadă se promovează pe piaţă produsele ecologice în vederea protejării sănătăţii consumatorilor şi eliminării conservanţilor cu potențial toxic din alimente.

Principiul biologic aplicat

Obținerea conservelor de zacuscă de legume cu ciuperci se bazează pe termosterlizare, având ca principiu biologic de conservare a produselor alimentare: abioza (fizioabioza și termoabioza).

Termosterlizarea distruge atât formele vegetative, cât și sporii microorganismelor, asigurând păstrarea produsului pe o perioadă îndelungată de timp (până la 6 luni). În cazul produselor ambalate se aplică temperaturi de 110-125°C timp de cîteva minute; la produsele fluide tratamentul se face în flux continuu cu temperaturi de 135±10°C timp de câteva secunde (UHT- ultra high temperature). Acest tip de tratament prezintă avantajul că efectuează mai puțin compoziția chimică a produsului, conservându-i valoarea nutritivă.

Abioza (principiul lipsei de viaţă) stă la baza păstrarii produselor conservate prin procedee care realizează o distrugere parţială sau totală a microorganismelor din produs, prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaţiilor, a substanţelor chimice (antiseptice, antibiotice) sau a altor metode.

Termoabioza (utilizarea temperaturilor ridicate)- prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele şi microorganismele pot fi distruse parţial sau total. La temperatura de 60-70°C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în timp de 5-10 minute; la temperatura de 70°C, sunt distruse în timp de 1 oră unele microorganisme nesporulate; la temperatura de 105...125°C se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii microorganismelor. Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea. Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise ermetic în recipiente) la temperaturi de 115...125°C, un timp determinat (20-50 minute). Prin sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar şi a sporilor acestora, asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare. În timpul sterilizării au loc diverse modificări în produs, cum sunt: substanţele proteice coagulează; se distrug enzimele şi într-o proporţie mare şi vitaminele; se modifică structura produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale.