Zerul urdă și lactoza din zer

CAPITOLUL 1.

VALORIFICAREA ZERULUI

1.1 Prezentarea zerului

Zerul este subprodusul care rezultă în cantităţi mari la fabricarea brânzeturilor prin coagularea cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la fabricarea cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina – cheag (zer dulce).

Zerul obţinut în procedeele de fabricare a brânzeturilor este caracterizat prin anumite proprietăţi organoleptice, cum ar fi:

Aspectul – Zerul este un lichid verde – gălbui, opalescent;

Consistenţă – fluidă; nu se acceptă o consistenţă vâscoasă sau filantă;

Culoare – verde – gălbui. Alte culori nu sunt admise deoarece demonstrează prezenţa de microorganisme de infecţie sau alte impurităţi;

Miros şi gust – acrişor, specific fermentaţiei lactice.

1.2 Compoziţia chimică a zerului

Compoziţia chimică a zerului variază în funcţie de caracteristicile laptelui din care provine şi de procesul de fabricaţie a tipului respectiv de brânză. Lactoza este principala componentă azerului, iar materia grasă din zer constă în globule mici reziduale ce nu pot fi înglobate în masa de coagul în timpul închegării.

Dintre substanţele din lapte, în zer trece albumina, globulina o mică parte din cazeina rezultată din sfărmarea coagului în timpul prelucrării acestuia, precum şi o parte din sărurile minerale şi vitamine. Adesea în procedeele de fabricare a brânzeturilor, în lapte se adaugă o serie de substanţe (CaCl2, NaCl, acizi, coloranţi) care se găsesc în zer.

Compoziţia zerului este redată în tabelul 3.1, şi 3.2.

1.3 Caracteristici fizico – chimice

Principalele caracteristici fizico – chimice ale zerului sunt redate în tabelul 3.3.

1.4 Caracteristici microbiologice

Zerul ca şi laptele de altfel, este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. În funcţie de provenienţa zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai întâlnite fiind de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri.

Tabel nr. 1.1 - Compoziţia chimică zerului rezultat din prelucrarea laptelui de vacă

Componente Zer dulce Zer acid

apă 93 - 94 94 - 95

substanţă uscată 6 - 7 5 - 6

materie grasă 0 – 0,3 0 – 0,1

proteine 0,8 – 0,1 0,8 – 0,1

lactoză 4,5 – 4,9 3,8 – 4,2

săruri minerale 0,5 – 0,7 0,7 – 0,8

acid lactic urme 0,8

Tabel nr. 1.2 - Compoziţia chimică a zerului rezultat din prelucrarea laptelui de oaie

Componente,% Zerul obţinut

Din fabricarea brânzei telemea Din fabricarea caşului

apa 92,8 97

substanţă uscată 7,2 8,1

grăsime 0,3 1,0

proteine 1,4 2,0

lactoză 4,7 4,7

săruri minerale 0,8 0,8

Tabel nr.1.3 - Cracteristici fizico – chimice ale zerului

Caracteristici Zer

Densitate relativă, g/cm3 1,023

Aciditate, ˚T 100

Substanţă uscată, minimum 6,3

1.5 Defectele zerului

Defectele zerului sunt practic similare cu cele din plasma laptelui, la un grad de fermentare mai înalt. Toate defectele zerului, cum ar fi cele ce rezultă din procesele de oxidare, râncezire, defecte de gust, miros, aspect, defecte de prelucrare şi ambalare, de structură sunt redate în tabelul 1.4.