Stabilirea liniei tehnologice privind obținerea compotului de gutui

1. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT

1. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT

1.1 Caracteristicile materiei prime

Gutuiul (Cydonia oblonga) este un pom fructifer înrudit cu părul și mărul, fiind unicul membru din genul Cydonia. Este un arbore de mărime medie, originar din regiunea Caucazului, fiind cunoscut încă din antichitate.

Fructul său, numit gutuie, este o bacă falsă, acoperită de un puf cafeniu (fig.1.1.). Gutuile coapte au culoare galbenă. Ating dimensiuni de 7-12 cm lungime și 6-9 cm lățime. Coaja acestui fruct este dură și aspră, iar pulpa este greu de consumat, deoarece este astringentă datorită conținutul mare de tanină (compus vegetal cu o structură chimică complexă). Își mențin consistența fermă, aroma și aciditatea, chiar și după fierbere. Au un conținut ridicat de pectine, care le conferă un grad mare de gelificare. Gutuile au un conținut nutritiv destul de mic, 100 g de fruct conține: 25 calorii, 6 g hidrați de carbon, 6 g fibre, 14 mg Ca, 6 mg Mg, 200mg Potasiu si 13 mg Vitamina C. Gutuile sunt recomandate în regimurile alimentare, datorită conținutului mic de calorii. Când este preparată, alături de produse gelatinoase, are un gust asemănător cu cel al mărului și perelor și un miros întâlnit și la fructele tropicale. Atunci când este gătită, pulpa gutuii capătă culoarea roz sau violet, devenind totodată mai moale și mai dulce.

Fig.1.1. Gutui

Gutuile sunt mari și au o culoare galbenă, însă uneori capătă și nuanțe de verde. Recoltarea gutuilor trebuie făcută numai în momentul în care fructul are o culoare galbenă. Temperaturile scazute sunt prielnice acestor fructe. Ele pot fi păstrate pe termen lung în congelator fără a avea proprietățile calorice și energetice afectate.

1.2 Caracteristicile produsului finit

Compoturile din fructe (fig.1.2.) constituie conserve preparate din produse horticole întregi sau divizate, în sirop de zahăr, ambalate în recipiente ermetice, prin tratare termică. Siropul de zahăr determină o îmbunătățire simțitoare a calității produsului și în același timp permite consumarea sa ca produs gata preparat. Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcția selecționării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment și îmbunătățirea metodelor de pregătire a fructelor pentru obținerea unor produse de calitate superioară.

Conținutul de substanță uscată în compoturi de 20 - 28% este determinat de introducerea în rețete de zahăr fierte, astfel încât compoturile au mai multe calorii în comparație cu sucurile (până la 100 de calorii la 100 de grame). Zaharurile principale sunt glucoză și fructoză, zahăr invertit și format din hidroliza de zaharoză prin tratament termic sub influența acizilor organici conținuți în hrana pentru animale. Acizii organici sunt prezenți în cantități de 0.2 - 1.3%, în funcție de cantitatea de materii prime, precum și concentrația de zahăr în sirop. Fibrele la gutuile fierte se găsesc în cantități de 1,1 - 1,2%. Cenușă totală la compoturi este foarte mai mică, între 0.2 si 0,5%. Se realizează doar conservarea materiei prime cu proprietăți organoleptice de înaltă calitate, aspect frumos. Fructele trebuie să fie proaspete, sănătoase, nedeteriorate, fără dăunători și boli, fara zgârieturi sau alte defecte. În țesuturile de soiuri de gutui sunt câteva celule stâncoase lignificate. Atunci când sunt coapte, dispare lignina, acestea devin mai puțin dure și mai suculente. De aceea, gutuile se păstrează până fructele ajung la maturitate biologică.