Aspecte specifice ale asigurări calității produselor alimentare - metoda HACCP și standardul ISO22000

Introducere

Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate, deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg si efecte mult mai profunde.

Calitatea produselor alimentare are implicatii profunde, deoarece alimentatia sta la baza vietii, constituind un factor cu actiune permanenta si care poate avea influenta determinanta asupra dezvoltarii organismelor.

Calitatea unui produs alimentar are urmatoarele valente: legala, nutritiva (biologica, energetica, de protectie si sanogeneza, terapeutica), igienico-sanitara, tehnologica, senzoriala, socio-ecologica.

Realizarea calitatii in productie in epoca moderna este un proces complex, colectiv, cu participarea a numerosi factori obiectivi si subiectivi, care se interconditioneaza si se integreaza in produs.

Calitatea produselor/serviciilor este influentata si determinata de o serie de factori care actioneaza atat in procesul productiei cat si in procesul circulatiei marfurilor, in toate etapele traiectoriei produsului , de la identificarea cerintelor clientilor ,pana la satisfacerea acestora si evaluarea gradului de satisfacere a lor.

Asigurarea calitatii are ca obiectiv prevenirea defectelor. Conceptul asigurarea calitatii a aparut in SUA in anii 1950-1960. Sunt patru etape in asigurarea si controlul calitatii produselor:

- Asigurarea calitatii prin control;

- Asigurarea calitatii prin metode statistice;

- Asigurarea calitatii prin motivarea personalului;

- Concepte integratoare de asigurare a calitatii.

Asigurarea calitatii (AC) reprezinta "managementul calitatii concentrat asupra furnizarii increderii ca cerintele calitatii vor fi indeplinite".

Pe scurt asigurarea calitatii inseamna:

- Spune ce faci

- Fa ce spui

- Fa acest lucru cat mai bine

- Fi capabil sa demonstrezi ceea ce ai facut

Publicat la 1 septembrie 2005, standardul ISO 22000 <<Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain>> este primul standard international pentru Sistemul de Management al Sigurantei Alimentului. Siguranta alimentului este un concept conform caruia produsul alimentar nu va dauna consumatorului daca este preparat si/sau consumat potrivit utilizarii prevazute.

ISO 22000 identifica, evalueaza si controleaza toate pericolele fizice, chimice sau biologice care sunt generate de materii prime, incinte, mediu, personal, echipamente sau procesele de productie. O asemenea masura preventiva o reprezinta sistemul HACCP (analiza pericolelor si controlul punctelor critice de control).

In sinteza, ISO 22000:2005 reprezinta o integrare intre standardul ISO 9001 si cerintele HACCP. Pentru a asigura siguranta alimentelor pe tot lantul alimentar pana la momentul consumului final standardul ISO 22000:2005 combina urmatoarele elemente cheie:

- Comunicare interactiva (interna si externa)

- Sistem de management (abordarea bazata pe proces)

- Programe preliminare (masuri de bune practici de productie si igiena)

- Principii HACCP

Urmatoarele principii ale sistemului HACCP elaborate de comisia Codex Alimentarius se regasesc d in cerintele standardului ISO 22000:2005:

- Coordonarea unei analize a riscului

- Determinarea Punctelor critice de control (PCC)

- Stabilirea limitei/limitelor critice

- Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC

- Stabilirea actiunii de corectare care trebuie efectuata cind monitorizarea indica ca un anumit PCC nu este sub control

- Stabilirea procedeelor de verificare pentru a confirma ca sistemul HACCP functioneaza eficient

- Stabilirea documentatiei cu privire la toate procedurile si inregistrarile corespunzatoare acestor principii si aplicarea lor

Aplicarea acestor principii conduce la identificarea, evaluarea si controlul tuturor pericolelor (fizice, chimice sau biologice) care pot sa apara in produsul alimentar pe intreg lantul alimentar.