Managementul cărnii de pasăre

1.CARNEA DE PASĂRE. GENERALITĂTI

Carnea reprezintă un produs de baza obţinut de la păsari .Ea face parte din alimentele cele mai importante pentru om având un însemnat rol plastic şi energetic.

Valoarea nutritivă-biologică a cărnii de pasăre este dată în primul rând de bogaţia ei în proteine şi aminoacizi .Totodată această carne are şi un coeficient ridicat de utilizare digestivă a substanţelor nutritive componente care pentru proteine ajung la 96-98%.Spre deosebire de carnea mamiferelor carnea de pasăre este mult mai gustoasă şi în plus prezintă sarcolema fibrelor musculare mai subţire, “bobul” mai fin şi o cantitate redusă de ţesuturi conjunctive .De asemenea carnea de pasăre este superioară cărnurilor provenite de la alte specii de animale domestice şi prin compoziţia ei chimică conţinând mai multe proteine şi în unele cazuri (la palmipedele ingraşate) chiar mai multe grăsimi de cea mai bună calitate .La grăsimile din carnea de pasăre se remarcă o participare mai mare a acidului oleic ceea ce face ca punctul lor de topire să fie mai coborât (+31….+32 ºC) la curca ,la gaina (+33…+40 ºC).

1.2. Microorganisme care pot contamina carnea de pasăre

Calitatea cărnii de pasăre este influențată semnificativ și de natură florei microbiene înmagazinate.Carnea provenită de la păsări sănătoase și odihnite înainte de sacrificare nu prezintă o floră microbiană dăunătoare omului .În schimb la păsările obosite cu rezistență organică scăzută germenii patogeni pătrund în organismul lor prin traversarea mucoaselor sau a pielii de unde trec în sânge și de aici ajung în mușchi.Dar ,contaminarea cu germeni patogeni a cărnii de pasăre se poate face și în timpul operațiunilor de prelucrare a carcaselor datorită nerespectării condițiilor de igiena și a parametrilor fluxului tehnologic de sacrificare a păsărilor.

1.2.1.Bacterii din genul Salmonella

Inspecția post-mortem a carcaselor și organelor precum și recoltarea de probe se efectuează în abatoare autorizate sanitar-veterinar .Verificarea și recoltarea de probe include și saliile de tranșare sau unitățile de tranșare și reambalare a cărnii de pasăre precum și depozitele destinate

pentru aceste cărnuri.Recoltarea de probe de piele se realizează din zona gâtului de la carcase de pasăre de la nivelul abatoarelor ,pentru testarea Salmonellei spp.

Salmonellele contaminează frecvent carnea păsărilor ceea ce face ca îmbolnăvirile produse de ele prin consumul de carne să predomine toxiinfecțiile alimentare.

În timpul tăierii păsărilor depozitării , manipulării prin contactul cu pielea ,conținutul tubului digestive ,utilaje ustensile și suprafețele de lucru din unitatea de tăiere și prelucrare, mâinile și îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor ,aerul din spațiile de lucru și de depozitare.Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei operațiuni de tăiere împărțire,prelucrare ,depozitare și distribuire a cărnii.

De asemenea s-a constatat în repetate rânduri că în urmă importului furajelor contaminate serotipuri importante apar la păsări care le-au consumat iar mai târziu determină apariția de toxiinfecții la om prin consumul de carne. Studiile întreprinse privind contaminarea cărnii de pasăre au arătat faptul că și contaminarea cu bacterii din genul Salmonella depășește adesea pe cea a infecției păsărilor vii în special ca rezultat al contaminării încrucișate care se poate produce în diferite etape ale procesului de sacrificare .Nivelul de contaminare reflectă condițiile de igienă din abator și fabrica de prelucrare după cum compoziția microflorei contaminate reflectă sursă de contaminare și eficientă măsurilor de prevenire a contaminării cărnii.

1.3.Documente care reglementeaza calitatea carcaselor de pasare

• Regulamentul (CE) nr.543/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr.1234/2007 în ceea ce priveşte standardele de comercializare a cărnii de pasăre;

• Ordinul 206/ 447/ 86/ 2002 aprobarea Normelor cu privire la comercializarea cărnii de pasare, cu modificările ulterioare ( cu exceptia prevederilor acoperite de R 1234/2007);

• Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală;

• Regulamentul (CE) NR. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale şi produsele alimentare şi cu normele de sănătate animală şi de bunăstare a animalelor;

• Regulamentul (CE) NR.2160/2003 al Parlamentului European si al Consiliului din 17 noiembrie 2003 privind controlul salmonellei și al altor agenți zoonotici specifici, prezenți în rețeaua alimentară.

• Regulamentul (CE) nr. 200/2012 al Comisiei din 8 martie 2012 de punere în aplicare a Regulamentului (CE) nr. 2160/2003 al Parlamentului European şi al Consiliului în ceea ce priveşte obiectivul comunitar de diminuare a prevalenţei Salmonella Enteritidis şi Salmonella Typhimurium la puii de pasăre.

• Ordinul preşedintelui ANSVSA nr.34/2006 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare referitoare la monitorizarea zoonozelor şi agenţilor zoonotici Monitorul Oficial nr. 199 din 2 martie 2006.

• Regulamentul nr. 2073/2005 priviind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare

• Legea 150/2004 –Legea siguranţei alimentare.

• Ordin 5/2005 Trasabilitate carne pasăre.

• Directiva 2003/99/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 17 noiembrie 2003 privind monitorizarea zoonozelor și a agenţilor zoonotici, de modifi care a Deciziei nr. 90/424/ CEE a Consiliului și de abrogare a Directivei 92/117/CEE a Consiliului.

• Regulamentul nr. 200/2010 al Comisiei din 10 martie 2010 de punere în aplicare a Regulamentului(CE) nr. 2160/2003 în ceea ce privește reducerea prevalenţei serotipurilor de Salmonella la efectivele adulte de reproducţie din specia Gallus gallus.

• Regulamentul (CE) nr. 2160/2003 al Parlamentului European și al Consiliului din 17 noiembrie2003 privind controlul Salmonellei și al altor agenţi zoonotici specifici, prezenţi în reţeaua alimentară, astfel cum a fost modificat.

• Regulamentul (CE) nr. 1177/2006: cerinţele de utilizare a agenţilor antimicrobieni și a vaccinurilor în programele de control pentru păsări.

• Regulamentul (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor generale și a cerinţelor legislaţiei alimentare, de instituire a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei alimentare.

• Regulamentul (CE) nr. 854/2004 din 29 aprilie 2004 de stabilire a regulilor specifice pentru organizarea controalelor oficiale ale produselor de origine animală destinate consumului alimentar uman.

• Directiva (CE) 99/2002 din 16 decembrie 2002 de stabilire a normelor referitoare la sănătatea animalelor care ghidează procesele de producţie, procesare, distribuţie și introducere pe piaţă a produselor de origine animală destinate consumului alimentar uman.