Obținerea rachiurilor naturale

Etapa 1. LANSAREA ÎN FABRICAȚIE

1.1 Prezentarea produsului

Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de la vinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între 23 şi 50% vol. şi prezintă arome specifice materiei prime din care provin.

Clasificarea rachiurilor naturale

Din grupa rachiurilor naturale fac parte:

• rachiurile naturale din fructe;

• rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaţie.

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri şi anume:

• Rachiul de pere;

• Rachiul de mere

• Rachiul de cireşe;

• Rachiul de vişine;

• Rachiul de caise;

• Rachiul de piersici;

• Rachiul de fructe de pădure.

Dintre rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de la vinificaţie mai importante sunt:

• Rachiul de tescovină;

• Rachiul de drojdie si spumă de drojdie;

• Rachiul din vin.

Unii greşit introduc şi vinarsul (coniacul) în această categorie; el este o băutură specială cu totul diferită faţă de cele obţinute din subprodusele rezultate în urma vinificării strugurilor.

Rachiurile naturale se mai pot clasifica şi după gruparea pomicolă a speciilor de la care provin fructele folosite la obţinerea distilatelor, astfel:

• Rachiuri din fructele speciilor sămânţoase;

• Rachiuri din fructele speciilor sâmburoase;

• Rachiuri din fructele de pădure;

Rachiuri obţinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor.

Materii prime folosite la obținerea rachiurilor naturale:

Fabricare alcoolului etilic, componentul de baza al bauturilor alcoolice, se poate realiza în două moduri: prin distilare sau pe cale sintetică.

Materiile prime pentru fabricare alcoolului prin distilare sunt cele care conțin substanțe capabile sa îl formeze prin fermentație alcoolică.

Principalele materii prime destinate obținerii alcoolului etilic sunt fructele.

Tehnologia de fabricare a rachiurilor natural

Schema tehnologica de obtinere a rachiurilor naturale:

După recoltare, fructele destinate preparării rachiurilor naturale sunt supuse unor operaţii de prelucrare în vedera fermetării. Dintre aceste operaţii mai importante sunt: recepţia, spălarea, îndepărtarea sâmburilor şi zdrobirea fructelor.

Fermentarea fructelor zdrobite este provocată de microorganisme microscopice, cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri. Ele sunt prezente peste tot: în sol, în apă, pe plante, pe fructe şi animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste microorganisme. După prelucrare fructele sunt trecute în vasele de fermentare şi odată cu ele şi levurile. Când condiţiile sunt prielnice levurile încep fermentaţia.

Fermentaţia este un proces strâns legat de metabolismul levurilor.Glucidele din must pătrund în interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoză, unde, sub influenţa enzimelor, sunt metabolizate şi transformate în substanţe de acelaşi fel cu protoplasma. Transformarea substanţelor nutritive în interiorul celulelor de levuri se face numai prin consum de energie din afară. În cazul fermentaţiei alcoolice, energia necesară levurilor este obţinută din transformarea incompletă a glucidelor în lipsa oxigenului. Din punct de vedere biologic, fermentaţia este un proces energetic, care înlocuieşte respiraţia în medii lipsite de aer, cu eliminarea unei cantităţi mici de energie(33 calorii). De aceea, levurile pentru a-şi asigura funcţiile vitale, metabolizează cantităţi mai mari de glucide decât au nevoie pentru nutriţia lor. Aceasta corespunde necesităţilor practice, deoarece produsul principal care rezultă în urma acestei transformări este alcoolul, care se acumulează în lichid. De obicei, schema fermentaţiei alcoolice este redată prin următoarea ecuaţie: