Proiectarea unei fabrici de pâine

CAPITOLUL I

TEMA DE PROIECTARE

Sa se proiecteze o sectie pentru fabricarea pâinii albe de 0,500 kg/buc. format rotund si de 0,800 kg/buc. format lung cu o capacitate de 14t/24h. Unitatea va fi dotata cu 2 cuptoare Dampf cu o capacitate de 7t/24h fiecare. Fluxul tehnologic va fi amplasat pe verticala, pe 2 nivele.

Se va adopta procedeul indirect bifazic cu maia fluida.

CAPITOLUL II

MEMORIU TEHNIC

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie, cu deosebire a pâinii, reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unei largi cercetari în domeniul alimentatiei.

Realizarea de noi sortimente de pâine din faina integrala va trebui sa constituie în viitor preocuparea mai sustinuta a brutariilor pentru diversificarea productiei de pâine în vederea îmbunatatirii gradului de sanatate a populatiei, prin abordareaunei atitudini corespunzatoare fata de consumul de pâine alba, semialba si integrala.

Din punct de vedere al calitatii nutritive, pâinea neagra este mult mai bogata în componente nutritive, de aceea cumparatorii tinta vizati sunt: persoanele cu probleme de greutate, copii,batrânii si persoanele cu un venit scazut datorita pretului de cost mult mai scazut decât al pâinii albe.

Obtinerea unui produs de calitate la un pretcat mai scazut implica un consum optim de materii prime si utilitati specifice, un grad cât mai mare de mecanizare si automatizare si dotare cu utilaje moderne, un personal cu înalta calificare.

Pentru impunerea pe piata a produsului trebuie efectuat un marketing eficient si agresiv, adaptat pietii produsului oferit.

S-a urmarit si o dimensionare corespunzatoare a spatiilor de productie si auxiliare, astfel încât procesul tehnologic sa se desfasoare în bune conditii si sa fie asigurate conditiile de securitate si de protectia muncii.

Un alt obiectiv al proiectului îl constituie si o dimensionare corespunzatoare a personalului cu o repartizare eficienta a sarcinilor de productie si de raspundere.

Adoptarea schemei pe verticala are avantajul ca reduce suprafata ocupata de spatiile de productie, deci implicit costurile investitiei, dar si un consum mai redus de energie electrica, datorita efectuarii unor operatii cu ajutorul fortei gravitationale (dozarea fainii, rasturnarea cuvelor cu aluat).

Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de productie s-a urmarit o evidentiere a principalilor factori care influenteaza calitatea produselor (calitatea si cantitatea materiilor prime, parametrii tehnologici, modul de functionare al utilajelor), dar si cunoasterea lor de catre personalul productiv.

Un alt obiectiv este acela de a concepe procesul de productie astfel încât sa existeposibilitatea largirii gamei de produse prin fabricarea unui numar diversificat de produse (pâine alba de diferite greutati, pâine fara sare, produse dietetice, pâine neagra cu greutatea de 1kg) cu o investitie minima.

Îndeplinirea acestor obiective va permite celui care investeste în aceasta fabrica de pâine sa obtina profit maxim în cel mai scurt timp cu investitie minima de capital.

CAPITOLUL III

TEHNOLOGIA FABRICATIEI

3.1. PROPRIETATILE PRODUSULUI FINIT

3.1.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE PRODUSELOR FINITE

Principalele caracteristici ale pâinii se pot împarti în doua categorii: exterioare si interioare.

Caracteristicile exterioare sunt: volumul, simetria formei, culoarea cojii, aspectul cojii si rezistenta ei.

Caracteristicile interioare sunt: textura si culoarea miezului, aroma si gustul.