Punctele Critice de Control - Aplicarea Metodei HACCP în Industria Ciocolatei

1. Introducere în metoda HACCP

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de accea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producţiei igienice. În tările cu o industrie şi o economie dezvoltată, încă din perioada anilor ”80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP provine de la expresia din limba engleză ”Hazard Analysis. Critical Contol Points” în traducere ”Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP.

În condiţile în care industria alimentară din ţara noastră intenţioneză să se alinieze sub toate aspectele la cerinţele unei producţii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate întreprinderile să îşi revizuiască atitudinea în ceea ce priveşte producţia igienică. Aceasta presupune, în ordine, aplicarea unor standarde de producţie igienică, a codurilor de bune practici de lucru, GMP – Good Manufacturing Practicies, a sistemului HACCP şi în final, realizarea şi acreditarea sistemului propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000 , adoptate în România sub forma standardelor STAS ISO 9000. Din 1995 în ţara nostră există Ordinul Ministerului Sănătăţii privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor.

Pentru ca alimentele să fie sigure pentru consum, ele trebuie să respecte anumite condiţii privind calitatea lor igienică. În abordarea clasică a controlului calităţii, proprietăţile sunt testate în mod curent, obţinându-se informaţii despre nivelul calitativ al produsului şi stabilind dacă acesta este sau nu consumablil.

Conform concepţilor moderne privind calitatea , aceste teste au o semnificaţie şi o eficienţă redusă. Când se constată că produsul nu respectă specificaţiile, este de obicei prea târziu să se poată interveni. Acest lucru poate fi evitat dacă elementele cheie ale procesului de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând, atunci când se impune, aplicarea în timp util a unor măsuri corective.

Elementele cheie prin care se poate contola procesul pot fi identificate printr-o analiză HACCP. Riscurile asociate produsului şi procesului sunt analizate, indicându-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuităţii produsului. Lipsa controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care să pună în pericol sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.

2. Prezentarea companiei Cadbury

Cadbury este un lider global în producerea diferitelor produse din ciocolată, gumă si bomboane. Ei crează branduri pe care consumatorii le adora – baranduri ca şi Cadbury, Trident şi Halls.

Activitatea acestei companii a început înca din anul 1824 când Jonh Cadbury a deschis un magazin specializat în vânzarea ciocolăţii şi cacao. De atunci şi-au extins afacerea în întreaga lume, având piaţa de desfacere în peste 60 de ţări, lucrând cu aproximativ 35.000 de furnizori.

În Iunie 2007, Kandia-Excelent S.A., una dintre cele mai importante companii din domeniul dulciurilor de pe piaţa romanească, devine parte a grupului Cadbury care îşi propune să fie cea mai mare companie producătoare de dulciuri din lume, deţinând poziţiile unu sau doi în peste 20 de ţări.

Cadbury deţine multe mărci globale, regionale şi locale cum ar fi Cadbury şi Green and Black's - ciocolată;Trident, Stimorol şi Bubbaloo - gumă Halls, The Natural Confectionery Company, Jelibon şi Topi Top - bomboane. În România Cadbury deţine acum mărcile ROM, Kandia, Măgura, Laura, Silvana şi Sugus. Misiunea Cadbury este de a oferi în lumea întreagă mărci pe care oamenii să le iubească. Cadbury Romania, cu aproximativ 700 de angajaţi este acum parte din marea familie Cadbury, care are 50.000 de angajaţi în întreaga lume.

2.1 Analiza SWOT a companiei Cadbury

Analiza SWOT se poate desfăşura la scara ansamblului firmei sau pentru adâncirea investigaţiei şi conturarea unor concluzii mai detaliate, la cea a domeniilor funcţionale din cadrul firmei: marketing, vânzări şi distribuţie, cercetare- dezvoltare, producţie, financiar şi personal - relaţii de muncă.

Analiza SWOT are un pronunţat caracter calitativ, permiţând formularea unui diagnostic asupra condiţiei trecute şi actuale a firmei sau a domeniilor ei funcţionale, pe baza răspunsurilor la problemele menţionate anterior, conturându-se perspectivele de evoluţie pe termen lung ale firmei şi ale domeniilor respective.