Analiza pieței cu structurile ei - piața pâinii în România

Nici un alt aliment nu joacă un rol la fel de important ca pâinea în viața noastră de zi cu zi, în cultură, religie și, nu în ultimul rând, în limba vorbită.

Dacă în urmă cu patruzeci de ani alegerea în materie de panificație a consumatorului era simplă - pâine albă, pâine neagră, pâine intermediară, pâinea de dietă fără sare și pentru privilegiați pâine făcută de bunica la cuptor, la țară - în vremurile noastre lucrurile au devenit mult mai complicate: avem de ales între diferite tipuri de pâini în funcție de făinurile folosite (alba, neagră, de secară, de grâu spelta, fără gluten etc.), de modul de preparare (cu maia sau fără etc.), de ingredientele speciale adăugate (cu măsline, cu rozmarin, cu semințe de chia, de etc.). Prin urmare alegerile nu sunt simple. Iar dacă ne gândim la faptul că părinții ne recomandau să nu mâncăm multă pâine pentru că ,,pâinea îngrașă”, lucrurile se complică și mai tare.

În România se poate vorbi despre producerea la scară industrială a pâinii abia de la sfârșitul secolului XIX și începutul secolului XX. În 1989 consumul anual de pâine se ridica la 130 de kilograme pe cap de locuitor, nivel care, de atunci, nu a mai fost atins în statisticile oficiale.

Românul are un adevărat cult al pâinii, de care sunt legate credințe, tradiții și obiceiuri. Cu toate că pâinea l-a însoțit la bine și la rău, iar omul de rând a trudit din greu pentru o pâine, istoria arată că populația de pe teritoriul actual al României nu a mâncat pâine pe săturate până în urmă cu trei decenii.

Până la introducerea cartelelor, pe rafturi găseai cam în toată țara aceleași sortimente: pâine neagră, intermediară și albă. Pâinea neagră costa 2 lei, iar pâinea intermediară 2,70. În Ardeal, mai puteai cumpăra și pâinea albă cu cartofi, de 2 kg, la 7,20 lei.

Pentru a da o justificare social-economică raționalizării pâinii, Ceaușescu a dat vina pe locuitorii din mediul rural, care ar fi mers în număr mare la oraș pentru a cumpăra cantități mari de pâine cu care apoi și-ar fi hrănit porcii din gospodărie. Sub acest pretext, începând cu 1982, au apărut cartelele de pâine pentru orășeni. Fiecare persoană cu domiciliul în mediul urban avea dreptul doar la o jumătate de pâine pe zi. Fără cartelă nu primea nimeni pâine.

Ultimele două decenii au produs un reviriment major pe piața pâinii: pe lângă numeroase formule tradiționale, s-au afirmat masiv unele sortimente „de import“. Cel mai mare impact l-a avut, incepand cu anul 1995, pâinea turcească (foarte aerată și voluminoasă) și lipiile arăbești, care au influențat comportamentul de consum și piața pâinii tradiționale. Turcii au venit cu aditivii, băgau drojdie multă în ea și mulți aditivi. Piața pâinii românești a scăzut atunci la jumătate și, cu timpul, românii au fost nevoiți să bage și ei aditivi.

Al doilea efect distructiv pentru piata romaneasca de paine, a fost faptul că aceste fabrici mici de pâine, apărute atunci, au început să evazioneze. Pe piața pâinii era evaziune fiscală de 80- 90%, evaziunea facandu-se prin neplata TVA-ului și prin plata la negru a angajaților. Treptat, cuptoarele turcilor au fost închise. Câțiva ani mai târziu, s-a diversificat și oferta de pâine, alături de clasica franzelă albă, făcându-și loc pâinile împletite, cele cu cartof, cele din făină de secară, pâini graham, la tavă etc.

Între timp, și concurența de pe piața de panificație s-a ascuțit, apărând tot soiul de mici sau mari producători. Din păcate, odată cu ei, s-au înmulțit și produsele incărcate de amelioratori, introduși tocmai pentru a prelungi perioada de valabilitate a pâinii.

Venirea marilor magazine a determinat falimentarea micilor producători de pâine, brutăriile de cartier fiind nevoite să tragă obloanele. Și asta pentru că nu mai puteau concura cu pâinea produsă de lanțurile de magazine în liniile de fabricații proprii. Târziu s-a aflat că de fapt hyper și supermarket-urile foloseau aluat congelat preparat în țările lor de origine.

Cert e că pâinea congelată se produce mult mai repede și mai ieftin decât cea normală. Specialiștii avertizează că pâinea congelată se produce doar cu folosirea de aditivi alimentari speciali.

Datorită culturii noastre, pâinea este un aliment ieftin și accesibil. Costă mult mai puțin decât carnea, peștele sau lactatele. Costă mai puțin chiar decât multe soiuri de fructe și legume. În al doilea rând, modelul cultural autohton caracterizează pâinea ca fiind un aliment „sățios“. În al treilea rând, conform obiceiurilor alimentare vechi ale românului, pâinea poate fi alăturată oricăror feluri de mâncare, inclusiv cartofilor, orezului sau pastelor făinoase.

Dacă în anii 90, aproximativ 95% din consum era reprezentat de franzela albă, astăzi preferințele și gusturile consumatorilor s-au diversificat. Franzela reprezintă acum aproximativ 70% din consum. Orientarea unei mari categorii de consumatori, în special a celor interesați de alimentație sănătoasă și diversificată, este spre produse cât mai naturale, cu gusturi specifice, tradiționale (fie românești, fie din specificul altor popoare). Tendința de a încerca și altceva face diferența între consumatorul actual și cel de acum 30 de ani. În special cei tineri, care nu mai au nostalgia gustului copilăriei, se plictisesc ușor și sunt tentați să încerce gusturi, arome, rețete noi. Astfel, sortimentația de specialități a crescut foarte mult, atât pentru pâinea albă, cât și pentru cea neagră sau integrală.