Ciocolata - analiză de mărfuri alimentare

Capitolul 1

1.1 Istoria ciocolatei

Istoria ciocolatei începe cu doua mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era practicată în America de Sud.

Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Nouă. Aduse în Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenție, deoarece nimeni nu știa la ce folosesc.

În 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit că Montezuma, conducătorul aztecilor, obișnuia să bea o băutură preparată din semințe de cacao, numită "chocolatl" (aproape cincizeci de căni pe zi); testand aceasta bautura, Heranando Cortezi a gasit-o cam amara pentrugustul sau, fapt pentru care spaniolii au adăugat trestie de zahăr și i-au îmbogățit aroma cu ajutorul vaniliei și scorțișoarei. În plus, au descoperit că băutura este mai gustoasă servită fierbinte.

Locuitorii Spaniei au început, treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de aristrocație. Ei nu au dezvaluit Europei secretul acestei băuturi timp de un secol.

Călugării spanioli au fost cei care au făcut public modul de preparare al acestei băuturi ce a fost rapid apreciată la Curtea Regală din Franța și apoi din Marea Britanie.

Locul privilegiat al ciocolatei în civilizațiile moderne se datoreaza aromei sale inimitabile, dar și datorita unei aure magice transmise de-a lungul timpului. Într-adevar cacohuaquatl în limba incașă înseamnă "cadoul grădinarului paradisului către primii oameni", adică a zeului Quetzalcoatl.

Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru prepararea băuturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru înlăturarea oboselii și pentru gustul sau foarte plăcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani; înflorește în tot cursul anului, având aproape 100.000 flori în buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.

În secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. În 1847, o companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai târziu, suedezul Daniel Peter s-a gândit să adauge un ingredient nou: laptele.

La scurt timp, o nouă invenție a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazută decât cea a corpului uman. Așadar, ciocolata se topește în gură și la figurat, dar și la propriu. Ciocolata neagră se topește la 34 - 35 grade Celsius, în timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatură mai scazută cu câteva grade. În prezent, ciocolata cu lapte este cel mai căutat sortiment, ciocolata neagră fiind apreciată doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs.

1.2 Caracterizarea generala a ciocolatei

Clasificare:

După forma si structura

Produsele de ciocolata pot fi împărţită în următoarele sortimente principale :

- ciocolata in batoane, tablete, monede, bomboane, sau sub forma de medalioane;

- ciocolata figurine;

- cuvertura de ciocolata.

Ciocolata in forma batoane este finisata sub forma de batoane plane, in greutate de la 4 la 100 g, ambalate in diferite calităţi de hârtie impermeabila la apa si grăsimi, în staniol şi eticheta cu o prima foita învelitoare, sau fără ea.

Ciocolata in tablete, sau sub forma de medalioane se deosebeşte de ciocolata în batoane după formă, dimensiuni şi greutate. Figurinele de ciocolată sunt executate sub diferite forme de: păsări, animale, oua, banane, conuri de cedru etc. De cele mai multe ori figurinele se executa goale la interior.

Cuvertura de ciocolata,este ciocolata produse sub forma de blocuri in greutate aproximativă de pana la 5 kg. Cuvertura de ciocolata este destinata acoperirii bomboanelor, caramelelor, drajeurilor, etc. pentru finisarea prăjiturilor, torturilor biscuiţilor etc.

In funcţie de compoziţie si calitatea finisării produsele de ciocolata se împart în două grupe şi anume :

- ciocolata masiva, sau fără umplutura, prezentata sub forma de tablete, batoane, figuri, caracterizate prin aceeaşi structură şi compoziţie în toată masa produsului;