Coordonarea activității

Cap.I. COORDONAREA ACTIVITATII DE PREGATIRE

A SPATIILOR DE SERVIRE

Pe langa calitatea serviciilor, cartea de vzita a uni restaurant o reprezinta modul in care acesta se prezinta sub aspect gospodaresc. Clientele unui restaurant nu ia contact, din primul moment, cu salonul restaurantului, ci cu fatada unitatii, cu intrarea in restaurant, cu holul de primire, cu garderoba si chiar cu grupul sanitary.

Curatenia inseamna aer proapat, mobilier si incaperi curate, eliminarea oricaror posibilitati de contaminare cu diferiti microbe.

Ordinea si curatenia se conditioneaza reciproc. Ele conditioneaza existenta unei atmosfere reconfortante.

Operatiunile de curatenie si intretinere sunt usurate de existenta unei diversitati de materiale, destinate acestui scop, precum si a unor echipamente tehnice adecvate, ce asigura un plus de eficienta fata de metodele practicate cu ani in urma.

Lucratorilor di restaurante si unitati similare, indifferent de functie, li se cere sa manifeste un deosebit interes pentru executarea acestor lucrari sis a le realizeze in mod ireprosabil. In timpul lucrului, chelnarii si ajuroeii acestora vor purta sort albastru si halat alb pentru a-si proteja imbracamintea personala.

Pentru asigurarea curateniei ireprosabile in restaurante este necesar sa se permanentizeze efectuarea zilnica a curateniei generale, urmata de dezinfectie, imediat dupa terminarea programului de activitate cu clientii, in toate incaperile si anexele, inclusive grupurile sanitare, vestiare, camerele de gunoi.

Curatenia generala zilnica consta in urmatoarele operatiuni si lucrari:

• Strangerea prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri cu ajutorul aspiratorului sau al periilor;

• Spalarea si curatarea prin mijloace adecvate a pardoselilor, peretilor lavabili, geamurilor, mobilierului si a restului de inventar;

• Efectuarea dezinfectiei chimice dupa metodele recomandate;

• Curatarea si ordonarea obiectelor si ustensilelor folosite in executarea lucrarilor;

• Aerisirea tuturor incaperilor in timpul si dupa efectuarea curateniei.

Inainte de inceperea activitatilor zilnice se verifica starea de curatenie a incaperilor, a utilajelor, a mobilierului si a inventarului de serviree, luandu-se masuri de remediere a eventualelor deficiente constatate.

I.1 Materiale si echipamente tehnice pentru curatenie si intretinere

Pentru executarea corecta a lucrarilor de curatenie si intretinere sunt necesare anumite materiale si echipamente tehnice dintre care exmplificam:

Substantele utilizate pentru curatenie si intretinere servesc la indepartarea diferitelor corpuri straine de pe obiectele de inventar sau de pe diferite suprafete.

Principalele substante utilizate in activitatea de curatenie si intretinere sunt: detergentii, substantele dezinfectante, produsele petroliere, sapunurile, substante pentru intretinerea pardoselilor, substante de curatat, substante odorizante si dezodorizante, substante insecticide si raticide.

Detergentii sunt substante tensioactive, cu actiune curatitoare si dezinfectanta.

Se dizolva in apa, intr-o anumita proportie, obtinandu-se astfel o solutie in care se spala diferite obiecte sau se sterg suprafetele de curatat.

Substantele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor si a altor microorganisme patogene ce se gasesc in mediul extern, pe piele sip e anumite suprafete.

Produsele petroliere se utilizeaza pentru curatarea pardoselilor, scoaterea diferitelor urme de vopsea, ulei sau duco, precum si pentru curatarea diferitelor pete de pe tapiterii.

Sapunurile. Sapunul fulgi se foloseste pentru sapunada, cel lichid si tablete pentru spalatul mainilor, iar calupurile pentru spalarea lenjeriei.

Utilizarea sapunurilor in ultimul timp a fost reusa prin inlocuirea lor cu detergenti; se folosesc mai mult sapunurile lichide si tabletele pentru spalatul mainilor.

Substante pentru intreinerea pardoselilor . Sortimente: ceara de parchet, palux, autolustrant.

Substante de curatat se felosesc simplu, asa cum se gasesc in comert, sau combinate, pentru curatarea diferitelor obiecte de inventar sau suprafete.

Substante odorizante sau dezodorizante se prezinta sub forma de pastille, tablete sau lichide. Sortimentele folosite frecvent sunt grupate pe destinatii.

Substantele insecticide sau raticide. Substantele insecticide sunt folosite pentru distrugerea insectelor, iar raticidele pentru rozatoare. Aceste produse trebuie sa aiba o buna stabilitate chimica fata de agentii atmosferici, o volubilitate redusa si o toxocitate corespunzatoare scopului pentru care sunt destinate.

Obiecte pentru curatenie

Mature, perii, spalatoare: mature pentru curte, perii din par sau fire sintetice pentru maturatul pardoselilor si al peretilor, perii pentru parchet, perii cu support pentru WC, perii diferite pentru pahare, vesela, tacamuri, suprafete de lucru, perii cu coada, maturi mecanice.

Obiecte de colectare si depozitare: farase, ligheane, caldari, cutii metalice cu capac si padala, bidoane, aparate pentru macinat deseuri.

Echipamente tehnice

Aspiratoare: aceste aparate sunt destinate ingrijirii incaperilor si pardoselilor, prin aspirarea prafului si a apei de pe suprafete mari. Aspiratorul poate fi folosit si la colectarea apelor murdare, completand masina de ingrijire a pardoselilor.

Masini pentru spalt vesela si paharele. Unitatile pot fi dotate cu diferite tipuri de masini pentru spalatul veselei si a paharelor care, prin utilizarea cosurilor in care au fost sortate obiectele de inventar ce urmeaza a fi spalate, asigura curatarea acestora, automata sau semiautomata.

Spalatorul cu cuve. Unitatile care nu poseda mijloace mecanice pentru spalarea obiectelor de inventar sunt dotate cu cuve din inox sau fonta emailata. Acestea sunt prevazute cu apa calda si rece, cu baterie pentru amestecul apei si instalatia corespunzatoare de scurgere.

Distribuirea sarcinilor in echipa conform graficelor

Prin grafic de lucru se înţelege reprezentarea grafică a numărului de personal care participă la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcţii, locuri de muncă, program de lucru, în anumite perioade de timp. Există trei tipuri de grafice de lucru: permanente, sezoniere şi ocazionale.

Graficul de lucru permanent se foloseşte în unităţile în care activitatea este relativ constantă.

Graficul de lucru sezonier se foloseşte în unităţile în care activitatea este diferenţiată de la o perioadă de timp la alta, din care cauză numărul de lucrători din cadrul formaţiei de lucru variază.

Graficul de lucru ocazional se întocmeşte în cazurile când într-o unitate se desfăşoară o activitate deosebită, într-o perioadă de lucru scurtă cum ar fi: organizarea unei recepţii, a unui banchet, sau se foloseşte în unităţile care funcţionează în zone turistice sau de agrement, unde numărul chelnerilor creşte în zilele de repaus sau sărbători legale.

Graficul de lucru cuprinde: denumirea unităţii, numele şi prenumele lucrătorilor, funcţiile: chelner, şef de sală (maître d'hotel), ajutor de chelner (picolo, garson) etc., perioada de timp pentru care se întocmeşte, locurile de muncă, programul de lucru. La completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geo-metrice colorate diferit (cercuri, pătrate, triunghiuri, romburi etc.), sau figuri geometrice combinate cu litere şi cifre. De exemplu, chelnerii (şi ajutoarele lor), care sunt repartizaţi să servească în raioane dimineaţa, sunt reprezentaţi în grafic cu un cerc în care se scrie numărul raionului, iar cei care servesc după-amiază, cu un triunghi. Lucrătorii care se îngrijesc de întreţinerea obiectelor de servire sunt reprezentaţi de un pătrat în care se înscrie litera „V".

De asemenea, locurile de muncă din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o masă cu număr reprezentând servirea în raionul respectiv, o furculiţă şi un cuţit reprezentând întreţinerea şi distribuirea tacâmurilor; o farfurie, o frapierâ, un pahar etc.

La întocmirea graficului se va ţine seama de următoarele:

• lucrătorii care compun formaţia de lucru să fie repartizaţi într-o anumită perioadă de timp, prin rotaţie, la toate locurile de muncă prevăzute în grafic;

• la fiecare loc de muncă să fie repartizat un număr corespunzător de lucrători, potrivit sarcinilor ce le revin;

• să se asigure fiecărui lucrător zilele libere.