Impactul tehnicilor moderne de conservare asupra calității produselor la SC Floncom SRL

1. INTRODUCERE

Intreprinderile de alimentaţie publică şi de turism, similar altor intreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. Pe de altă parte sunt generatoare de noi necesităţi determinate de îndeplinirea rolului lor economico-social şi de realizarea obiectului lor de activitate.

În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populaţiei şi în consecinţă, rezolvarea problemei alimentaţiei a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerinţelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber şi în bugetul de venituri disponibile. În acelaşi timp, dezvoltarea turismului şi a transportului de pasageri, în special pe cale aeriană şi maritimă, au creat un cadru favorabil pentru apariţia unei noi ramuri a pregătirii şi distribuţiei alimentelor cu un grad avansat de prelucrare, denumită catering.

. Influenţa alimentaţiei asupra stării de sănătate a individului, importanţa acesteia în dezvoltarea armonioasă a organismului, în menţinerea vigorii fizice şi intelectuale, deci impactul asupra rezultatelor obţinute în activităţile economico-sociale, au determinat ritmuri accentuate de creştere pentru sectoarele care au ca obiect de activitate alimentaţia omului şi semnificative transformări corelate cu importanţa economică şi socială a acestor activităţi.

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigenţele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiţia, talentul sau îndemânarea lucrărilor din activitatea productivă a acestui sector, producându-se mutaţii rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor comercializate, în cererea de consum, intensificându-se interdependenţele cu alte sectoare de activitate.

Alimentaţia publică, implicit sectorul catering, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenţează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate.

Metoda clasică de realizare a preparatelor culinare în bucătării prezintă numeroase dezavantaje:

- costuri mari impuse de investiţiile pentru dotarea spaţiilor de producţie;

- un grad insuficient de utilizare a capacităţilor de producţie cu variaţii mari pentru activităţile sezoniere;

- volum mare de muncă manuală (deci productivitatea muncii redusă şi costuri ridicate);

- dificultăţi mari în aprovizionare datorate materiilor prime sezoniere perisabile şi foarte uşor perisabile, şi din această cauză o gamă sortimentală relativ restrânsă.

Aceste dezavantaje au determinat intensificarea eforturilor pentru găsirea de soluţii avantajoase şi eficiente oferite de sistemul catering, care reprezintă în fapt o industrializare a producţiei de preparate culinare. Se oferă preparate gata pregătite, realizate în secţii industriale specializate, menţinute în stare de congelare pe tot circuitul logistic printr-un lanţ frigorific adecvat şi comercializate prin unităţi de alimentaţie publică a căror clientelă doreşte un sortiment de produse variat, cu stadiu de pregătire cât mai avansat, o porţionare corespunzătoare, un serviciu uşor şi rapid.

Conform dicţionarului Oxford English cuvântul Catering provine de la „cate”- substantiv cu sensul de cumpărătură, ulterior de mâncăruri cumpărate ajungând la verbul „to cate”- a îmbrăca şi în continuare la un nou substantiv “caterer”, cu semnificaţia de persoană care asigură provizii pentru o gospodărie, club, sau furnizează alimentele necesare unei sărbători.

Astăzi cateringul este înţeles ca un proces complex prin care se realizează pe cale industrială produse gata de consum cele mai multe (congelate) necesitând parcurgerea unui lanţ frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producţie de consum.

Funcţionalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului şi se impune prin dinamismul tot mai accentuat. Dacă iniţial acest sistem a luat naştere în marile aglomerări urbane din Statele Unite ale Americii, el s-a extins cu repeziciune şi în alte ţări dezvoltate din punct de vedere economic: Anglia, Germania, Suedia, Franţa şi apoi în celelalte ţări.

Condiţiile de viaţă contemporane, când un număr din ce în ce mai mare de persoane lucrează la mari distanţe de locuinţă, când gradul de ocupare a femeilor este în creştere şi timpul disponibil pentru procurarea materiilor prime şi prepararea hranei scade, au constituit factori de stimulare a dezvoltării reţelei de fabricare, păstrare şi distribuire a alimentelor gata preparate, pe care consumatorii să le poată procura în orice moment, cu efort minim şi în timp redus.

Cea mai puternică influenţă asupra apariţiei şi dezvoltării cateringului a avut-o extinderea consumului alimentelor în afara domiciliului. Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine şcolare, cantine restaurant, spitale, unităţi militare şi de aviaţie, restaurante cu autoservire, unităţi cu servire rapidă. Aceştia au devenit consumatori exigenţi, care acceptă să-şi satisfacă nevoia de hrană cu alimente gata preparate dar, care, să aibă o valoare nutritivă normală, preţuri mai mici şi să fie prezentate corespunzător.

Multiplele avantaje ale produselor catering le oferă acestora o poziţie distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare, determinând ascensiunea lor pe plan internaţional, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât şi din punct de vedere al structurii sortimentale. Mari firme specializate în producţia de alimente prelucrate cum sunt Nestle, Magi, Unilever, Knorr şi altele, au permanent în nomenclatorul ofertei lor zeci de sortimente de produse tip catering.

Fabricarea produselor tip catering permite o valorificare superioară şi complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenţi de gust, aromă, aspect, posibilitatea de fortificare cu substanţe biologic active (aminoacizi esenţiali, vitamine, săruri minerale), precum şi echilibrarea valorii nutritive.

Prin aplicarea sistemului catering, se asigură concentrarea producţiei în unităţi mari cu toate avantajele acesteia: creşterea gradului de mecanizare a operaţiilor de prelucrare primară cu consecinţe net favorabile în reducrea pierderilor; aplicarea metodelor moderne, cu scurtă durată de prelucrare termică care permit menţinerea substanţelor nutritive în alimentele prelucrate în proporţii cât mai apropiate de cele iniţiale, conservarea şi convertirea în condiţii adecvate, posibilitatea creşterii eficiente a combinaţiilor sortimentale, asigurarea igienei prin implementarea unor metode moderne. Se asigură realizarea unor produse finite salubre, cu valori nutritive echilibrate.

2. TEHNICI MODERNE DE CONSERVARE A PRODUSELOR

2.1. GENERALITĂŢI

Sistemul catering presupune soluţionarea eficientă a deficienţelor producţiei din bucătăriile clasice prin realizarea pe cale industrială a unor preparate, sau prelucrarea primară centralizată a legumelor şi cărnii.

În practica intenaţională se observă extinderea sistemului catering datorită posibilităţilor sporite pe care le oferă în vederea adoptării ofertei de preparate culinare la cererea clienţilor precum şi a avantajelor pe care le asigură aplicarea sa.

Se disting două tipuri de restaurante:

a) Alimentaţia publică (restaurante comerciale) cuprinde:

- alimentaţia publică tradiţională (exemplu: restaurante şi hoteluri restaurant);

- noua alimentaţie publică (exemplu fast-fooduri, restaurante vieneze, cafeteria).

b) Cantinele restaurant sunt unităţile care se adresează colectivităţilor din inteprinderi, şcoli, facultăţi, spitale, cazărmi, colonii de vacanţă, case de bătrâni, cămine, închisori şi cuprind:

restaurantului: echipament, aprovizionare, personal.

- unităţi integrate în care colectivităţile respective administrează ansamblul restaurantului: echipamente, aprovizionare, personal;

- unităţi concesionate unei societăţi de alimentaţie publică total sau parţial, pentru funcţionarea restaurantului.