La Diversite du Pain, Symbole de la Nourriture

Le pain – la base de la nourriture journalière

Symbole de la nourriture, est synonyme de travail, de joie de vivre, de croyance et d'espoir. Le pain présent chaque jour sur notre table représente lui aussi tous ces symboles. Mais le pain signifie aussi la survie. Et c'est ce que nous rappellent les millions de personnes qui meurent de faim chaque année, tous ceux - ils sont plus de 500 millions - qui souffrent de sous-alimentation, toute la légion des chômeurs, de ces hommes qui ne mangent jamais à leur faim et pour qui cette denrée précieuse qu'est le pain reste l'incarnation de la vie. Les deux tiers de la population mondiale se nourrissent essentiellement de céréales et de produits à base de céréales

Apport nutritionnel du pain dans la ration

L'évolution des conditions de vie et le travail ont eu une influence sur les besoins énergétiques : mécanisation, moyens de transport, chauffage sont autant de raisons qui font qu'a l'heure actuelle, les dépenses énergétiques liées au travail musculaire ont diminue.

Les nutritionnistes pensent qu'une alimentation équilibrée devrait apporter :

55% de glucides 15% de protides 30% de lipides

Essentiellement composées de glucides complexes (glucides a assimilation lente), les céréales et donc le pain ont pour principal rôle, la couverture des besoins énergétiques (tableau).

LA VALEUR NUTRITIONNELLE DU PAIN

VALEUR NUTRITIONNELLE DU PAIN BLANC POUR 100G250KILOCALORIES-(COMME SOURCE DE 1 045 KILOJOULES) 100 GR DU PAIN (COMME SOURCE DE 1 045 KILOJOULES OU 250 CALORIES) EQUIVALENT A :

Protéines 7gr 70 gr de légumes secs

Lipides 0,8 gr 70 gr de pat es alimentaires

Glucides 55 gr 70 gr de riz

Minéraux Na (sodium) 500 mgr 70 gr de flocons d'avoine

K (potassium) 100 mgr 70 gr de farine

Ca (calcium) 20 mgr 70 gr de biscottes

Mg (magnésium) 30 mgr 70 gr de pain d'épices

P (phosphore) 90 mgr 60 gr de biscuits secs

Fe (fer) 1 mgr 80 gr de raisins secs

Vitamines B1 0,08 mgr 300 gr de pommes de terre

B2 0,06 mgr 125 gr de châtaignes

PP 0,46 mgr 50 gr de chocolat

65 gr de gruyère

100 g de pain fournissent 55 g de glucides (a assimilation lente).

Les protéines apportées par le pain ne sont pas négligeables mais celles-ci parviennent mal a assurer les besoins de croissance et d'entretien a cause de leur déficience en certains acides amines indispensables et principalement en lysine (facilement supplémente par les protéines d'origine animale).

100 g de pain fournissent 7 g de protides.

L'apport du pain en lipides est très faible

100 g de pain en fournissent 0,8 g de lipides.

- En ce qui concerne les vitamines, le pain a beau être un aliment riche en vitamine B, il ne joue dans l'apport a la ration qu'un rôle de complément.

Plus le taux d'extraction des farines est élevé, moins il y a de pertes vitaminiques et minérales.

- Le pain comporte en outre une quantité non négligeable de minéraux et de fibres. Si le pain ne couvre pas la totalité des besoins nutritionnels il apporte une base équilibrée car, malgré quelques carences, notamment en certains acides amines (lysi¬ne), "il contient un peu de tout" et à ce titre il est irremplaçable.

Aspects "diététiques" du pain

On constate que la façon de vivre des Français change, les habitudes évoluent et le consommateur d'aujourd'hui n'a rien a voir avec le consommateur des années 60 qui découvrait la société de consommation. Pour lui, se nourrir, c'est rechercher : - la variété, la diversité,

- l'équilibre,

- le plaisir,

- la simplification.

II ne s'agit plus de manger plus, mais de manger mieux.

On a le souci de la forme. Ainsi, on remarque une demande de "produits nourrissants", de produits "énergétiques", en même temps qu'un développement des pro¬duits de régime; un Français sur trois environ consomme des "produits alléges" ou "diététiques".

On est également très vigilant face a l'alimentation, et on voit un développement vers les produits hyper-naturels, notamment grâce aux biotechnologies. En un mot, la consommation française, comme dans tous les pays occidentaux, se caractérise par une exigence toujours plus grande en matière de diversité.

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Table de composition selon les sciences appliquées a l'alimentation

Eau Nutriments énergétiques

Glucides Lipides Protides Energie

% G G G KJ

Pain blanc 39 55 1,5 9 1150

Pain bis 39 53 1,5 9 1100

Pain complet 40 50 2 9 1080

Pain de mie 34 54 3 8 1170

Brioche 39 38 22 8 1620

Biscotte 5 75 7 10 1750

Croissant 31 47 20 9 1700

Pain de seigle

37 51 1 7 1025

Pour satisfaire ces tendances, la boulangerie française dispose d'une gamme de produits (nouveaux pour certains) qui essaient de répondre aux besoins de leur clientèle. Le tableau donne la composition des produits de panification (et de viennoiserie a titre de comparaison) les plus courants.