Performanțele cateringului social în echilibrarea valorii nutritive cu implicații la Cantina Studențească nr 1 Timișoara

1. INTRODUCERE

În condiţiile economiei de piaţă, consumatorul devine axul central al tuturor activităţilor economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorinţelor acestuia, de această satisfacere depinzând însăşi eficienţa activităţii economice realizate.

Alimentaţia omului, influenţa acesteia asupra stării de sănătate a individului, multiplele riscuri pe care le incumbă factorii tehnologicişi de mediu constituie preocupări actuale ale tuturor domeniilor de activitate destinate să satisfacă cerinţele majore ale consumatorilor potenţiali.

Activitatea de alimentaţie, realizată ca activitate de sine-stătătoare sau coroborată cu serviciul turistic, are multiple implicaţii sociale şi răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană, corelarea satisfacţiei subiective cu necesarul fiziologic de substanţe nutritive şi mai ales asigurarea inocuităţii tuturor produselor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.

Activitatea de alimentaţie, implicit cea legată de serviciul turistic, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenţează oferta de produse şi, totodată, prin diversitatea cererii exprimate.

Având în vedere însă şi rolul educativ al acestui sector economic, care poate influenţa şi orienta însuşi modul de viaţă al individului, la nivelul actual de dezvoltare al stiinţei şi tehnologiei, economistul din acest sector trebuie să dispună de cunoştiinţe care să-i permită desfăşurarea unei activităţi pe baze ştiinţifice, atât din punct de vedere al corelaţiei între necesarul de substanţe nutritive şi aportul acestora, cât mai ales pentru prevenirea riscurilor de îmbolnăvire, oferind produse sănătoase, corect prelucrate.

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigenţele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiţia, talentul sau îndemânarea lucrărilor din activitatea productivă a acestui sector, producându-se mutaţii rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor centralizate, în cererea de consum, intensificându-se interdependenţele cu alte sectoare de activitate.

Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigenţe, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate (convenience foods). Nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimente variate, gustoase, salubre, în condiţiile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului fizic solicitat de această activitate şi totodată prin costuri mai reduse.

Alimentaţia publică, implicit sectorul catering, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenţează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate.

Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine şcolare, cantine restaurant, spitale, unităţi militare şi de aviaţie, restaurant cu autoservire, unităţi cu servire rapidă. Acestea au devenit consumatori exigenţi, care acceptă să-şi satisfacă nevoia de hrană cu alimente gata preparate, dar care să aibă o valoare nutritivă normală, preţuri mai mici şi să fie prezentate corespunzător.

Fabricarea produselor tip catering permite o valorificare superioară şi complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenţi de gust, aromă, aspect, posibilitatea de fortificare cu substanţe biologic active (aminoacizi esenţiali, vitamine, săruri minerale), echilibrarea valorilor nutritive precum şi reciclarea părţilor needibile (neconsumabile).

Prin aplicarea sistemului catering se asigură concentrarea producţiei în unităţi mari cu toate avantajele acesteia: grad de mecanizare a operaţiilor de prelucrare primară cu conservanţi net favorabili în reducerea pierderilor precum şi colectarea şi valorificarea părţilor needibile; aplicarea metodelor moderne cu scurtă durată de prelucrare termică care permit menţinerea substanţelor nutritive în alimente prelucrate în proporţii cât mai apropiate de cele iniţiale, conservarea şi convertirea în condiţii adecvate, posibile şi eficiente a combinaţiilor sortimentale, asigurarea igienii prin implementarea unor metode moderne se asigură realizarea unor produse finite salubre, cu valori nutritive echilibrate.

Alegerea acestei teme pentru lucrarea de faţă are la bază următoarele elemente motivaţionale:

- creşterea importanţei alimentaţiei în condiţiile actuale, fundamentată pe baza ştiinţifică a producţiei de alimente;

- posibilitatea, necesitatea şi avantajele aplicării pe scară largă a sistemului catering;

- caracteristici de natură socio – economică:

- accesibilitatea produselor;

- reducerea timpului de fabricaţie, de comercializare şi mai ales de consum;

- valorificarea superioară a resurselor de materii prime şi a bazei tehnico – materiale;

- reducerea costurilor;

- echilibrarea valorii nutritive;

- satisfacerea la un nivel din ce în ce mai înalt a cerinţelor consumatorilor.

Cercetările din domeniul cateringului pot conduce la găsirea de soluţii eficiente pentru îmbunătăţirea cerinţelor de satisfacere a necesităţilor fiziologice cu încadrarea în timpul liber şi în bugetul de venituri disponibile.

2. ALIMENTAŢIE PUBLICĂ. ALIMENTAŢIE CATERING

2.1. PARTICULARITĂŢILE CATERING-ULUI

Sistemul catering implică patru etape distincte separate în timp şi spaţiu:

- cateringul social;

- cateringul industrial;

- cateringul comercial;

- cateringul de binefacere.

Cateringul industrial cuprinde fazele de producţie industrială (centralizată) şi de conservare (de obicei prin congelare).

Această etapă se desfăşoară în unităţi de producţie şi constă în producerea centralizată a preparatelor culinare respectiv prelucrarea primară, preparare, porţionare şi conservarea acestora printr-un sistem adecvat, cea mai indicată şi utilizată metodă de conservare fiind congelarea.

Cateringul comercial cuprinde fazele de conservare, respectiv depozitarea în spaţii de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare şi tratament termic şi faza de consum (într-o unitate de alimentaţie publică sau consum familial).

Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversităţii dar şi al asigurării conţinutului nutriţional adecvat, iar preţurile la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.