Proiect ciocolată

Introducere

Ciocolata reprezintă un produs pentru care populația a prezentat un interes deosebit incă din anii 250 e.n. in ciuda faptului că este considerată de multi a fi un simbol modern al dulciurilor.Astfel pentru a face o diferentiere clară s-a decis alegerea ca temă a studiului de caz produsul ciocolată.Scopul lucrarii este de a prezenta și evidenția atât caracteristicile ciocolatei ca produs cat și ale pieței acesteia.

Motivul pentru care am ales aceasta temă este pasiunea pentru acest produs capabil să provoace tuturor o dependentă dulce si dorinta de a afla cât mai multe informații despre procesul de fabricație, compoziție, sortimente, caracteristici etc

In timpul perioadei clasice, ciocolata nu era mancată ca dulce, ci era consumată ca o bautură amară si juca un rol important in viața religioasă și socială a acestui popor antic. Prima dovadă despre existența ciocolatei a fost gasită in ramașițele de vase antice din aceasta perioadă. Multe artefacte descriu scene in care oamenii petreceau in timp ce savurau ciocolata.

Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Noua. Aduse in Europa , acestea nu s-au bucurat de o prea mare atentie, deoarece nimeni nu stia la ce folosesc.

In 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit ca Montezuma, conducatorul aztecilor, obisnuia sa bea o bautura preparata din seminte de cacao, numita "chocolatl". Montezuma obisnuia sa bea aproape cincizeci de cani pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez aceasta bautura regala, pe care acesta a gasit-o cam amara pentru gustul sau.

Spaniolii au adăugat trestie de zahar si i-au imbogatit aroma cu ajutorul vaniliei si scortisoarei. In plus, au descoperit ca bautura este mai gustoasa servita fierbinte.

Locuitorii Spaniei au inceput, treptat, sa aprecieze miraculosul preparat, servit cu precadere de aristrocatie. Ei nu au dezvaluit Europei secretul acestei bauturi timp de un secol. Calugarii spanioli au fost cei care au facut public modul de preparare al acestei bauturi ce a fost rapid apreciata la Curtea Regala din Franta si apoi din Marea Britanie.

Locul privilegiat al ciocolatei in civilizatiile moderne se datoreaza aromei sale inimitabile, dar si unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. Intr-adevar cacohuaquatl in limba incasa inseamna "cadoul gradinarului paradisului catre primii oameni", adica a zeului Quetzalcoatl.

Fructele de cacao serveau ca moneda de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru prepararea bauturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru inlaturarea oboselii si cu gust foarte placut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri in 12 ani, infloreste in tot cursul anului, avand aproape 100.000 flori in buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.

In secolul XIX s-au produs doua transformari importante in istoria ciocolatei. In 1847, o companie engleza a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai tarziu, suedezul Daniel Peter s-a gandit sa adauge un ingredient nou: laptele.

La scurt timp, o noua inventie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazuta decat cea a corpului uman. Asadar, ciocolata se topeste in gura si la figurat, dar si la propriu. Ciocolata neagra se topeşte la 34 - 35 grade Celsius, in timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatura mai scazuta cu cateva grade.

1. Caracterizarea produsului

1.1 Prezentarea produsului ciocolata si a grupei din care face parte

Ciocolata este un produs obtinut prin amestecarea si maruntirea fina a masei de cacao, a zaharului si untului de cacao, cu sau fara alte adaosuri.

Acest produs contine peste 30 % grasimi, 15 % proteine, restul fiind diverse arome, conservanti, lapte si alti compusi, praful de cacao fiind aproximativ 30 %. Lecitina, o fosfolipida, este nelipsita caci usureaza alunecarea particulelor de cacao si micsoreaza vascozitatea.

Produsele de ciocolata sunt produse mult apreciate datorita gustului, aromei agreabile si valorii nutritive ridicate.

• Dupa compozitie, cicolata se clasifica in:

-simpla: obisnuita, dulce, fara zahar, cuvertura sau granule;

-in amestec omogen: obisnuita cu lapte, cuvertura cu lapte, granule cu lapte, cuvertura cu lapte smantanit, ciocolata cu smantana.

• Dupa modul de formare a invelisurilor pentru ciocolatele cu umplutura acestea pot fi:

-specialitati de ciocolata fabricata prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolata;

-specialitati de ciocolata fabricata prin acoperire: bomboane de ciocolata cu crema, bomboane extrafine;

-specialitati de ciocolata prin amestecare: cu expandate de cereale

• Dupa compozitia umpluturilor, acestea pot fi:

-umpluturi din crema: fondant simplu, ciocolata, samburi grasi, cu zahar, jeleuri, fructe confiate sau conservate;

-umpluturi lichide: sirop cu alcool, bauturi alcoolice, sucuri de fructe;

-umpluturi spumoase;

-umpluturi de tip nuga sau caramele;

-umpluturi din vafe sau cacao.

Tabel nr. 1. Tipurile de ciocolata si continutul in zahar si cacao

Sursa: site-ul www.gastronomie.ele.ro

Grupa din care face parte ciocolata se numeste produse zaharoase dar se mai gaseste si sub numele de dulciuri. Acestea constituie alimente ce au la baza zaharul, glucoza si zaharul invertit impreuna cu alte ingrediente fabricate dupa retete si tehnologii adecvate.

Dulciurile au valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat specific fiecarui sortiment in parte. Unele produse zaharoase au o compozitie chimica unilaterala, fiind constituite numai din glucide (caramele,fondante),altele contin pe langa glucide si cantitati apreciabile de lipide,substante minerale,vitamine si chiar protide (halva, ciocolata ).