Dare de seamă pe practică tehnologică

1.INTRODUCERE

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea decaşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă din opărireaîn apă la temperatira de 72-800C a caşului maturat obţinut din lapte deoaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează înanumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice.În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documenteleistorice menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică înspecial în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-setreptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi.În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la carese aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină– cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) înanumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei suntcăpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte dincalciul combinat.După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină subinfluenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţacheagului.Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţacheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, subinfluenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, careare proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai alesdupă opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil însoluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 540C, datorită paracazeinatuluimonocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lacticformată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afectanegativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii.În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, înfuncţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:

•sortiment de caşcaval cu pastă semitare: caşcavalul Drochia,caşcavalul Dalia.

•sortimente de caşcaval cu pasta moale: caşcavalul Ruskii, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.

•caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Hochland.

2.CARACTERISTICA GENERALA A INTREPRINDERII

2.1LOCUL AMPLASARII,ISTORIA DEZVOLTARII

Fabrica Cascaval De Drochia isi ia inceputul istorie in orasul Drochia acum 4 ani pe str.Gradinilor 7 este o intreprindere tinara care nu dispune de o istorie bogata si indetailata ,fabrica este sponsorizata de o companie turceasca ce mai are in Republica Moldova si alte uzine de acest tip .

Fabrica este automatizata complet toate utilajele sunt noi de ultima generatie si are o supraveghere incontinua .