Instalație frigorifică legume

CAP.1

INTRODUCERE.

TEHNOLOGII DE PRELUCRARE A CARNII, FRUCTELOR SI LEGUMELOR

1.0 Introducere

Tehnologia frigorifică a produselor alimentare constă în prelucrarea lor cu ajutorul frigului- refrigerarea sau congelarea lor.

Problema de bază a tehnologiei frigorifice a produselor alimentare constă în păstrarea calităţii şi proprietăţile iniţiale ale lor. Tehnologia frigorifică trebuie să asigure mărirea duratelor de depozitare a produselor alimentare cu pierderi cât mai mici în greutate datorită uscării şi fără înrăutăţirea vizibilă a gustului şi aspectului exterior [1].

Frigul artificial are o utilizare largã în industria alimentarã datoritã efectelor pe care le prezintã din punct de vedere al acţiunii conservante a produselor perisabile prin oprirea sau frânarea ageţilor modificatori, la temperature scãzute.

Reţeaua de unitãţi în care se utilizeazã temperaturile scãzute în vederea conservãrii produselor alimentare se numeşte lanţ frigorific. Denumirea simbolizeazã legãtura care trebuie sã existe între verigile care asigurã prelucrarea prin frig a produselor alimentare, depozitarea acestora la temperature scãzute, transportul frigorific între diverse unitãţi comerciale cu profil alimentar şi aparatele frigorifice de uz casnic.

Existã mai multe metode de prelucrare şi conservare prin frig a produselor alimentare:

- refrigerarea – racire rapidã pânã la temperature de (0 5)oC;

- congelarea – racire pânã la temperature de (-18 -25)oC, cu solidificarea apei din produs în proportie de 95%;

- criodesicarea sau liofilizarea – deshidratarea prealabilã a produselor congelate prin sublimarea cristalelor de gheaţã în vid, cu ajutorul unui aport controlat de cãldurã.

Obiectivele prelucrãrii prin frig a produselor alimentare sunt urmãtoarele:

- prelungirea duratei de conservare: la temperature scãzute, viteza de reacţie şi acţiunea agenţilor modificatori scad în intensitate;

- crearea condiţiilor optime de temperature pentru diverse procese tehnologice sai biochimice;

- modificarea temporarã a unor proprietãţi fizico-chimice în vederea realizãrii unor operaţii tehnologice;

- tratament termic prin frig a unor produse lichide în scopul modificãrii compoziţiei.

Refrigerarea presupune rãcirea produselor pânã la temperature apropiate de punctual de congelare, fãrã formare de gheaţã în produs. De regulã, presupune un transfer de cãldurã şi masã (umiditate) de la produs la mediul de racire.

Procesul de refrigerare este nestaţionar: viteza de racier cvariazã de la un punct la altul şi în timp. Procesul se considerã încheiat când temperature medie în centrul termic al produsului a ajuns la valoarea doritã.

Parametrii care trebuie urmãriţi în cadrul procesului de refrigerare sunt:

- viteza globalã de racire: raportul dintre reducerea temperaturii medii şi durata totalã a procesului de refrigerare;

- intensitatea de racire: durata în care diferenţa dintre temperature medie a produsului şi temperatura mediului de racier este redusã la jumãtate.

1.1. Carne de porc în carcasã

Opãrirea se aplicã porcinelor şi este operaţia pregãtitoare operaţiei de depilare (smulgerea pãrului).

Opãrirea porcinelor se face:

- parţial (pe cap, picioare, abdomen, pãrţi laterale etc.), în cazul în care porcinele sunt supuse jupuirii integrale; operaţia se realizeazã prin imersie parţialã sau prin stropire cu apã caldã;

- total, în cazul în care pielea nu mai poate fi folositã, iar porcinele sunt destinate exportului; operaţia se realizeazã prin imersie totalã.