Malaxor Melcat

TEMA DE PROIECT

Sa se proiecteze un malaxor melcat pentru pasta de carne având capacitatea de lucru Q=400 l si un singur melc . Antrenarea se va realiza printr-otransmisie mecanica de la un motor electric asincron trifazic .

1.STUDIU PRIVIND MATERIA PRIMA PROCESATA

1.1 Materii prime

1.1.1 Materiile de baza

Cele mai importante materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sînt urmatoarele: - carne de bovine

- carne de porcine

- carne de ovine

- slanina cruda de porc

- subproduse comestibile de abator

Înaintea începerii pregatirii preparatelor din carne materia prima trebuie sa fie receptionat calitativ si cantitativ. Starea materiilor prime poate sa fie diferit , poate fi în stare congelata refrigerata sau poate fi sarata (ex. slanina). Principalele organe si subproduse comestibile folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt : capatâni de ovine, bovine, porcine; organe ; carne fasonata si sângerata de porcine ; sânge pentru uz alimentar ; untura de porc alimentara ; seu crud alimentar.

Materiile prime se depoziteaza în spatii racite la temperatura de 0-40C ,pentru maximum 3 zile. Organele si subprodusele se depoziteaza în încaperi separate.

1.1.2 Materii auxiliare

Materiile auxiliare se introduc în compozitia preparatelor din carne pentru

realizarea unor însusiri senzoriale si pentru ameliorarea capacitatii de conservare. Aceste materii auxiliare trebuie sa îndeplineasca conditiile prevazute în STAS sau normele interne în ceea ce priveste gradul lor de puritate chimica si salubritate .

Condimentele se folosesc în doze mici pentru îmbunatatirea gustului si mirosului preparatelor din carne . Aceste condimente se prezinta sub forme diferite dupa partile plantelor de la care provin fiecare având forma si aroma caracteristica.

Condimentele cele mai utilizate în productia preparatelor de carne sunt : piperul ; nucsoara ; enibaharul ; cuisoarele ; coriandrul ; ghimbirul ; maghiranul ; cimbrul ; cimbrisorul ; chimionul ; chimenul ; foile de dafin ; usturoiul ; boiaua de ardei .

Materiile auxiliare se depoziteaza luând în considerare standardele de stat si a normelor interne în vigoare ,o atentie deosebita trebuind sa se dea azotatilor si azotitilor. Azotatul si azotitul se depoziteaza în ambalaje impermeabile la vaporii de apa în încaperi curate si uscate.

Condimentele se pastreaza în saci , nemacinate , în încaperi uscate racoroase , bine curatate si dezinfectate. Umiditatea încaperilor în care se depoziteaza condimentele trebuie sa fie sub Á=75% .

1.1.3 Materialele

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmatoarele materiale:

- membranele pot fi naturale sau artificiale. Cele naturale pot fi uscate sau sarate originale sau calibrate. Membranele artificiale pot fi de origine animala si vegetala. Principalele calitati ale membranelor sunt; elasticitatea, sa suporte bine tratamentul termic, sa se comporte ca membrana semipermeabila;

- sfoara se utilizeaza la legarea membranelor umplute cu compozitie si a celorlalte preparate din carne . Se utilizeaza sfoara 2C pentru legarea preparatelor obisnuite si sfoara 3F pentru salamurile de durata;

- materialele pentru ambalare sunt: hârtie pergaminata, hârtie imitatie de pergamen, mase plastice, folii staniol, celofan transparent si colorat, cutii de carton parafinat.

1.1.4 Combustibilii tehnologici

Combustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea fumului. Se prefera lemn si respectiv rumegus din categoria esentelor tari. Esentele cele mai indicate sunt: stejarul, artarul, arinul, fagul, frasinul.

1.2 Fabricarea preparatelor din carne

Fabricarea mezelurilor necesita spatii corespunzatoare prelucrarii tehnologice si spatii de prelucrare termica, dotate cu utilaje si instalatii adecvate: wolfuri, cutere, mori coloidale, malaxoare, sprituri, masina de taiat slanina, masina de zdrobit gheata, celule de afumare calda si pasteurizare, tuneluri de afumare rece orizontale sau turnuri. Se au în vedere spatiile de circulatie si de asteptare a ramelor goale.