Proiectarea unei linii tehnologice pentru afumarea unor produse din carne

1. Afumarea

Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice mult îmbunatatite, la care contribuie o seama de componente prezente în fum, cu actiune multipla, dupa cum se arata în continuare:

• Actiune antiseptica, datorita fenolilor, acizilor si aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B.proteus, B. Mezentericus, Staphylococcus aures. Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului, cu precadere în stratul spre suprafata produsului.

• Actiune antioxidanta , datorita în special prezentei fenolilor.

• Actiune aromatica, datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti în fum, imprimand produsului gustul si mirosul placut de afumat.

• Actiune de colorare si de luciu, determinata de natura esentei lemnoase utilizate.

Culoarea este data de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza si circulatia fumului fata de produs. Culoarea paote fi influentata si de natura membranelor, cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. Luciul membranelor este dat în special de prezenta rasinilor din fum. Pe de alta parte, actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin îmbunatatirea suculentei acestuia. Pentru obtinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care confera fumului o culoare clara.

Metodele de afumare se clasifică în funcţie de temperatura de afumare şi de durata procesului de afumare astfel:

-afumare de durată(t=22....45ºC şi durata de 7...10 zile);

-afumare rece (t=22...45ºC şi durata de 16...18 ore);

-afumare caldă(t=70...80ºC şi durata de 30...50 minute);

-hiţuire(t=95...110ºC şi durata de afumare 20...30 min).

O caracteristică importantă a fumului este densitatea,determinată de cantitatea de substanţe utile de afumare, q [g/m3] şi culoarea care defineşte categoriile de fum.

Astfel se pot aprecia mai multe categorii de fum:

• -fum puţin dens,culoare foarte deschisă, are q=0,5 g/m3;

• -fum cu densitate mică, are culoare deschisă q=0,5...1,0 g/m3;

• -fum cu densitate medie,are culoare uşor cenuşie şi q=1,0...2,0 g/m3;

• -fum cu densitate mare, are culoare cenuşiu intens şi q=2,0...4,0 g/m3.

• -fum cu densitate foarte mare, are culoare închisă spre negru si q > 4,0g/m3;

Calitatea fumului este influenţată de calitatea lemnului sub formă masivă sau rumeguş, motiv pentru care se recomandă lemnul de esnţă tare (fag,carpen,frasin,stejar). Cantitatea de substanţe utile din fum este invers proporţională cu conţinutul de lignină. Din acest motiv la producerea fumului nu trebuie depăşită temperatura da aprindere a ligninei (350...400ºC). La producerea fumului este recomandat ca umiditatea lemnului să fie cât mai scăzută pentru a se forma cantităţi mari de fenoli, care produc efectul antioxidant. În ce priveşte temperatura optimă de obţinere a fumului se consideră valorile de 250...350ºC.

Producerea fumului se face în generatoare de fum prin ardere incompletă a lemnului masiv sau rumeguşului,prin fricţiune mecanică şi fluidizare. O instalaţie completă mai conţine incinta de afumare (cameră,tunel,etc.) şi echipamentele de climatizare şi prelucrare a fumului (filtre,instalaţii de spălare), având scop înlăturarea corpurilor solide nedorite.

2. Generatoare de fum

2.1. Generatoarele de fum, se pot realiza în mai multe variante constructive după cum urmează:

• -generator de fum cu rumeguş;

• -generator de fum cu injector de abur;

• -generator de fum prin distilarea uscată a rumeguşului;

• -generator de fum cu tambur;

• -generator de fum cu disc.

Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sunt la dispozitie doua tipuri de generatoare de fum în functie de cantitatea de fum necesara.

Anexele optionale ale camerelor de afumare:

• racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece

• dus

• catalizator

• carucioare pentru afumatoare

• bare de afumatoare