Tehnologii Moderne de Prelucrare Primară a Produselor Zootehnice

ÎNTRODUCERE

Una din cele mai importante sarcini actuale este problema alimentării, îndestularea populaţiei republicii cu produse alimentare de calitate înaltă.

Materiile prime de provenenţă animală reprezintă resursele importante şi indispensabile în alimentaţia umană, în special sub aspectul valorii nutritive, al aportului de proteine cu conţinutul echilibrat de aminoacizi esenţiali, al conţinutului de grăsimi şi vitamine. Însuşirile potenţiale ale acestora nu sunt puse totdeauna corespunzător în valoare, din cauza posibilităţii deosebite, care conduce la înrăutăţirea rapidă a calităţii şi chiar la alterarea lor. La aceasta se adaugă valorificarea ne satisfăcătoare a unor materii prime deficitare în alimentarea umană.

În lucrarea de faţă sînt expuse cele mai moderne tehnologii şi instalaţii pentru condiţionarea şi valorificarea superioară a materiei prime de provenenţă animalieră, în special a cărnii.

În genere, prin noţiunea de carne se definesc părţile animalelor care, ca atare, sau prin prelucrare, se prestează pentru consum ca produs alimentar. În sens mai restrâns al definiţiei, carnea reprezintă părţile comestibile ale musculaturii scheletului animalelor de tăiere şi a vânatului.

Carnea rezultată de la tăierea bovinelor, porcinelor, ovinelor, păsărilor şi altor animale se compune din cca. 50% ţesut muscular, ţesuturi conjunctive şi oase, vase de sânge, nervi şi grăsime aderenţă. Acestea, în ansamblu, sub aspectul compoziţiei chimice, conţin în medie 18 22% proteine, 2,6% substanţe extractive, 3% grăsimi, 0,9 1,2% substanţe minerale, cantităţi mici de vitamine şi până la 75% apă. Conţinuturile variază în limite mari, funcţie de specie, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi de alţi factori.

Pentru valorificarea superioară a cărnii sînt necesare o serie de operaţii. Aceasta au în vedere mărunţirea şi îndepărtarea componenţilor nevaloroşi prin tăierea,

tranşarea şi dezosarea cărnii, operaţiuni cu mare volum de muncă în condiţii periculoase, prin folosirea unor unelte de tăiere, greu de manipulat. Pentru uşurarea acestor operaţiuni sînt prezentate tehnici de tranşare şi dezosare mecanice şi în special mărunţirea fină a cărnii la cuter.

Tocăturile şi masele din care se obţin salamurile constau dintr-un amestec de carne şi ingrediente, înglobat într-o pastă de legătură. Pasta reprezintă o emulsie de carne, compusă în special din fracţiunile actomiozice ale proteinelor solubile în saramură, cu o fază dispersă de grăsimi, fiind divizată în apă. Proteinele sub formă de membrane hidratate sînt concentrate la suprafaţa de separare a acestora.

Pasta principală de legătură pentru preparatele de carne este farşul. Acesta se caracterizează printr-o adezivitate deosebită, conferind produselor consistenţă, suculenţă şi elasticitate. Se obţine din carne de animale tinere, de preferinţă bovine, în stare caldă cu adaus de saramură răcită sau din carne congelată, cu înglobare de amelioranţi în special polisfosfaţi. Cu cît viteza utilajului de mărunţire este mai mare, cu atât se scurtează durata de obţinere a farşului. În pasta fină apar legături de hidratare între particulele din faza dispersate ale unei soluţii electrolitice-helice, în care se găsesc solubilizate proteinele şi alte substanţe.

Majoritatea preparatelor de carne se produc prin folosirea de tehnologii de scurtă durată, cu opărire sau fierbere şi afumare la cald rezultând produse cu umeditate ridicată şi stabilitate redusă. În această categorie intră; parizerul, crenvuştele, toba, sângeretele ş.a.

Preparatele de carne crude, uscate sunt produse de calitate superioară, cu valoarea nutritivă ridicată şi conservabilitate îndelungată. În ţara noastră se produc sub formă de salamuri crude afumate sau neafumate şi presate precum ghiuden şi babic.

Salamul crud se obţine din carne de poc în carcasă cu greutate de minimum 130 kg, preferabil din rasele Mangaliţa şi Marele Alb sau metişii lor, cu un anumit raport din conţinuturile de umeditate, proteine şi grăsimi şi fără defecte.