Utilizarea deșeurilor din industria de vinificație

La prelucrarea strugurilor în industria vinicolă și non-alcoolică, se produce o cantitate semnificativă (15-20%) a deșeurilor, utilizarea rațională a căreia permite obținerea unor produse suplimentare de valoare considerabilă pentru o serie de ramuri ale economiei naționale. Este necesar să se utilizeze la maxim toate deșeurile din vinificație.

Principalele deșeuri din vinificație: tescovina, care rezultă din stoarcerea sucului de struguri din struguri la fabricarea vinurilor albe și rosé și a produselor nealcoolice și după presarea pastei fermentate; ciorchine; drojdiile, depuse dupa fiermentare, și drojdiile, eliberate după fortificarea mustului și vinului; piatra de vin, depozitate pe fundul și pereții barilelor, butoaielor și cuvele în timpul fermentației și îmbătrânirii vinului; depuneri (precipitații), care se depun la păstrarea sucurilor pasteurizate sulfatate și refrigerate în frigidere; depuneri, eliberate după concentrarea mustului în aparatul de vid și la obținerea de beckmes; distilatorii coniac, rămase după distilarea vinului la obținerea alcoolului de cognac.

Odată cu organizarea rațională a utilizării acestor deșeuri, se obțin următoarele produse. Din tescovină obținem alcool prin distilare. Lichidul (borhot) rămas în cazan după distilarea alcoolului este utilizat pentru a obține din acesta sărurile de vin, care sunt prelucrate ulterior în acid tartric, care este un produs foarte valoros. Partea solidă înlăturată de cea lichidă (tescovina, lipsită de alcool și săruri tartrice) la fel este utilizată; din ea prin metoda de distilare uscată se obține gaz de iluminare. Coaja de struguri rămasă după separarea semințelor nu este pierdută, care, sub formă pură sau cu adaos de tărâțe, se duce la hrana animalelor sau se utilizează ca îngrășământ într-un amestec cu var și alte substanțe. Drojdiile sunt, de asemenea, utilizat în întregime: alcoolul conținut în acestea este distilat; din lichidul rămas în cazan după distilare se extrag sărurile de tartrat și drojdia în sine este supusă distilării uscate. Gazul produs în timpul distilării poate fi utilizat pentru combustie și încălzire, iar cărbunele rămase în retort după prelucrare și pulverizare dau așa-numitul negru din Frankfurt, care merge pentru a face cerneală de imprimare. Piatra de vin, precipitată în cuve și butoaie, conține aproximativ 60% săruri tartrice și se duce direct la producerea de acid tartric. Pot fi utilizate și ciorchinele de struguri, deoarece conțin o cantitate semnificativă de tanin și un anumit procent de săruri de tartrat. În cele din urmă, lemnul de viță de vie poate fi folosit pentru a obține hârtie de calitate. Dintre toate produsele care pot fi obținute din deșeuri vinicole, se produc alcool și acid tartric la întreprinderile noastre. Cel mai valoros este acidul tartric, care este un produs chimic indispensabil pentru o serie de industrii importante (chimie, cofetărie, textile, imprimare, băuturi nealcoolice, argint-nichel), în medicină, pentru nevoi militare etc.

Starea actuala de utilizare a deșeurilor din industria de vinificație

1.1. Caracterisitica materiilor prime, produselor obținute și a materialelor auxiliare

La prelucrarea strugurilor pentru must, fermentarea mustului, prelucrarea și distilarea materialelor vitivinicole se formează deșeuri care includ componente valoroase: zahăr, alcool, compuși tartrici. Pentru a obține componente utile, deșeurile sunt reciclate. Deșeurile care sunt reciclate se numesc materii prime secundare (sâmburi, drojdii, coniac bard).

Prelucrarea deșeurilor permite obținerea unor produse valoroase necesare pentru o serie de ramuri ale economiei naționale, cum ar fi alcoolul etilic, acidul tartric, uleiul de struguri; pentru a economisi în scopuri alimentare un număr mare de cartofi și cereale, cheltuite pe producția de alcool de către producătorii de alcool, ulei vegetal; protejarea mediului împotriva poluării.

Ciorchine. Conținutul de ciorchine la ieșire constituie de la 1,8 până la 8,5 %, în mediu 3,6 %. În timpul zdrobirii boabelor, ciorchinele sunt umeziți cu must și în ele rămîn boabe separate.

Ciorchinele sunt presate și se obține în jur de 0,8-1 dal de must din ciorchine la 1 t de struguri prelucrați. Conținutul de zahăr în mustul de ciorchine depinde de conținutul de zahăr în struguri și de gradul de maturitate al ciorchinelor. La presarea ciorchinelor verzi și suculente din ele se stoarce sucul, ultimul amestecă musutl de ciorchine, și conținutul de zahăr a lui se micșorează. La presarea ciorchinelor din soiul Riesling cu conținutul de zahăr 15,4 g/100 cm3 a fost obținut must de ciorchine cu conținutul de zahăr 7,5 g/100 cm3, din soiul Traminer - respectiv 17,2 și 13. Din mustul obținut, din ciorchine cu conținut ridicat de zahăr din struguri sănătoși, pregătesc materiale de cupajare pentru vinuri tari. Din strugurii zdrobiți cu un conținut scăzut de zahăr, obținem must care este fermentat și distilat în alcool. Ciorchinele după presare sunt expediate pentru a pregătirea îngrășământelor.

Tescovină. Potrivit tipului de prese folosite, tescovina este împărțiă în două grupe: tescovină după presarea pe șurub, prese hidraulice și cu curele; tescovină după presarea la presa cu șnec

În prezent, la fabricile de vinificație, pulpa este pre-presată la prese cu șnec. Conform datelor ВНИИВиПП "Maгapaч", la prelucrarea strugurilor pe liniile ВПЛ-20 randamentul mustului a crescut cu o medie de 2-6 dal din 1 tonă de struguri, comparativ cu prelucrarea la prese pe șuruburi și prese hidraulice. În același timp, a scăzut tescovina de ieșire la 8-12% (din 14-20%). Conform metodelor din vinificație tescovina se împarte în trei grupe: tescovină prin metoda albă de vinificație (dulce, proaspătă, nedrobiți, care conține zahăr); tescovină prin metoda roșie de vinificație (fermentată, care conține alcool); выжимки cпиpтoвaнныe, obținută din cпиpтoвaннoй мeзги.

La prepararea vinurilor de desert și vinurilor tari cu suplimentare de fermentare, se obține o tescovină amestecată cu conținut de alcool și zahăr. Tescovina de tip mixt este re-fermentată în depozite și sunt prelucrate ca fermentate. Conținutul de umiditate a tescovinei din presele tip ВПО-50 55%. Compoziția chimică a tescovinei depinde de compoziția chimică a strugurilor, de tehnologia de prelucrare a lor și de gradul de filtrare a mustului. Conținutul de zahăr în tescovina dulce, din presa ВПО constituie 25-30 % din must. Conform conținutului de zahăr în must 20 g/100 cm3 conținutul de zahăr în tescovină constituie 5-6 % din masa tescovinei.

La fermentarea boștinei, conținutul tescovinei se schimbă. O parte din alcool difuzează în celulele coajei, iar ieșirea alcoolului din tescovina fermentată este mai mare, decât din dulci, cu același conținut de zahăr din must.

Ca rezultat al formării alcoolului în timpul fermentării pulpei, solubilitatea КНС4Н4О6 în must se diminuează și se situează pe coajă. Din acest motiv, conținutul de acid tartric în deșeurile fermentate este mai mare decât în dulce. Cea mai mare concentrație de alcool, zahăr și acid tartric este în tescovina alcoolizată.

Compoziția tescovinei din struguri fără ciorchine este prezentată in tab. 41.

Tab. 41. Compoziția tescovinei din struguri fără ciorchine.

Tescovina este prelucrată în alcool etilic, colorant, semințe și făină furajeră.

Depuneri sulfitate. Precipitățile obținute în timpul clarificării mustului sunt denumite sulfite. Astfel de precipitate sunt răcite, sulfatate, tratate cu bentonită, floculante și re-sedimentate sau filtrate pe filtre cadru. Mustul clarificat este trimis la prepararea materialelor vitivinicole, iar sedimentele groase sunt fermentate și contabilizate ca drojdie, dar nu se amestecă cu ele, deoarece conțin puțin compuși tartrici și numai alcoolul este extras din acestea.