Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor

Proiect
9.7/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 85 în total
Cuvinte : 30811
Mărime: 855.35KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Savu Constantin
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCURESTI FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Cuprins

Introducere

PARTEA I -STUDIU BIBLIOGRAFIC

- CAPITOLUL I : GENERALITĂŢI LEGATE DE CONSUM,VALOARE

NUTRITIVĂ-ELEMENT DE BAZĂ ÎN ALIMENTAŢIA POPULAŢIEI

- CAPITOLUL II : SCOPUL ŞI IMPORTANŢA STUDIULUI

2.1 CARNEA-UN ALIMENT IDEAL PENTRU TOATE VÂRSTELE

2.2 COMPOZIŢIE ŞI VALOARE NUTRITIVĂ

2.3 STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII DE PASĂRE

2.4 CONTROLUL ŞI CALITATEA CÂRMI DE PASĂRE

- CAPITOLUL III: SISTEMUL HACCP-PRINCIPII ŞI ETAPE DE

APLICARE

3.1 PRINCIPIILE DE BAZĂ ALE HACCP

3.2 ETAPELE DE APLICARE ALE SISTEMULUI HACCP

PARTEA a II-a : CERCETĂRI PERSONALE

- CAPITOLUL IV: LOCUL DESFĂŞURĂRII STUDIULUI

4.1 PREZENTAREA UNITĂŢII AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti)

4.2 ELEMENTE DE TEHNOLOGIE ŞI CONTROL SANITAR VETERINAR ÎN ABATORIZAREA PĂSĂRILOR

4.3 LABORATORUL PROPRIU PENTRU EFECTUAREA EXAMENELOR ŞI ANALIZELOR ORGANOLEPTICE,FIZICO-CHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE

4.4 FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE

4.4.1 ASOMAREA PĂSĂRILOR

4.4.2 SÂNGERAREA PĂSĂRILOR

4.4.3 OPĂRIREA PĂSĂRILOR.

4.4.4 DEPLUMAREA PĂSĂRILOR.

4.4.5 SMULGEREA CAPETELOR

4.4.6 SPĂLAREA

4.4.7 DETAŞAREA PICIOARELOR.

4.4.8 DESPRINDEREA PICIOARELOR DIN CONVEIER

4.4.9 CURĂŢAREA CONVEIERULUI

4.4.10 PRELUCRAREA FINALĂ

4.4.11 CONGELAREA

4.4.12 REFRIGERAREA

4.4.13 MARCAREA

- CAPITOLUL V :REZULTATE SI DISCUŢII

5.1 CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL PĂSĂRILOR DESTINATE TĂIERII

5.2 PREGĂTIREA PENTRU TĂIERE ŞI EXAMENUL SANITAR-VETERINAR ÎNAINTE DE TĂIERE

5.3 CONTROLUL STĂRII DE IGIENĂ PE FLUXUL TEHNOLOGIC

- CAPITOLUL VI: IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

6.1 STUDIUL HACCP PENTRU CARNEA DE PASĂRE

6.1.1 DOCUMENTAŢIA STUDIULUI HACCP

6.1.2 PLAN ACŢIUNI CORECTIVE

6.1.3 CLASIFICAREA RISCURILOR

6.1.4 PLAN DE MĂSURI PRIVIND DEPĂŞIREA TEMPERATURII IN CARCASĂ DUPĂ PROCESUL DE REFRIGERARE

6.1.5 PROCEDURA DE MĂSURARE A TEMPERATURH IN CARNEA DE PASĂRE REFRIGERATĂ

6.1.6 PROCEDURA DE CORECTARE A RĂCIRII CARCASELOR DE PASĂRE

CÂND TEMPERATURA DEPĂŞEŞTE +4°C

6.2 MĂSURI DE BIOSECURITATE ADOPTATE IN UNITATEA AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti)

6.3 METODE MICROBIOLOGICE DE APRECIERE A SALUBRITĂŢII CĂRNII LA S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L.

6.4 EXAMENE SI ANALIZE DE LABORATOR ÎN CONTROLUL CALITĂŢII CARCASELOR DE PASĂRE

6.4.1 EXAMENE DE LABORATOR PENTRU DETERMINĂRI

MICROBIOLOGICE

6.4.2 EXAMENE DE LABORATOR PENTRU DETERMINĂRI FIZICO-

CHIMICE

6.5 STUDIUL PROPRIU-ZIS IN CADRUL UNITĂŢII AVICOLA AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti)

6.6 REZULTATELE EXAMENELOR EFECTUATE IN CADRUL UNITĂŢII

- CAPITOLUL VII: CONCLUZII SI RECOMANDĂRI

7.1 CONCLUZII

7.2 RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

Extras din document

Introducere

În perioada pe care o parcurgem,consumatorii devin din ce în ce mai

conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit

absolut obligatoriu ca producătorii de alimente (abatoare, fabrici

lactate,mezeluri,panificaţie,restaurante ) să respecte atât exigenţele tehnologice,cât

şi pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele modeme de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul

standardelor din seria ISO 9000,realizarea calităţii totale în industria alimentară

sunt obiectivele care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema

producţiei igienice.În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din

Uniunea Europeană,Statele Unite,Canada) încă dinaintea anilor '80 s-a preconizat

introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate

producţiei de alimente ,de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză

"Hazard Analysis Criticai Control Points" ,care este o metodă sistematică de

identificare,evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de came sau

preparate din came,cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinală a

păsărilor sănătoase sau bolnave,dar care nu au fost detectate la inspecţiile

veterinare de rutină.Aceste microorganisme,prezente iniţial în număr redus,se pot

înmulţii atunci când produsul este prelucrat,transportat,depozitat sau

prelucrat.Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde,deci,de măsurile

de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective,de la

pasărea vie şi până la produsul finit.

Este universal acceptat astăzi faptul ca metoda HACCP este deosebit de

importantă pentru industria cărnii.Răspândirea acestei metode va spori încrederea

consumatomlui pentm produsele de came şi va reduce barierele în comerţul

intercomunitar.

Creşterea si abatorizarea păsărilor este o ramură foarte importantă a

industriei alimentare,datorită însuşirilor lor productive,pe de-o parte ,iar pe de altă

parte, datorită particularităţilor biologice.Camea de pasăre este mult solicitată de

consumatori, datorită însuşirilor gustative deosebite,faptului că se pregăteşte cu

uşurinţă în foarte multe şi variate reţete culinare,a digestibilităţii deosebite şi

valorii nutritive superioare.

Pentru asigurarea proteinei de origine animală în hrana populaţiei globului

aflată în continuare creştere,producţiei avicole îi revine,în perspectivă,un rol

important.În viitor,producţia avicolă mondială va creşte,dar această creştere va

depinde foarte mult de economicitatea producţiei şi de preţul de cost al acestor

produse. Tendinţa de creştere a consumului de came de pasăre şi ,deci, a producţiei

de came pe plan mondial ,ne determină să afirmăm ca producţia de came de broiler

va depăşi producţia celorlalte sortimente de came;aceasta s-ar datora,in primul

rând,preţurilor mai convenabile şi ,în al doilea rând,preferinţelor consumatorilor.

PARTEA I

STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I

I. GENERALITĂŢI LEGATE DE CONSUM - CALITATE NUTRITIVĂ

CARNEA DE PASARE ELEMENT DE BAZĂ ÎN ALIMENTAŢIA POPULAŢIEI

Previziunile creşterii numerice a populaţiei globului şi a standardului ei de viaţă pun probleme deosebite din punct de vedere al asigurării unei alimentaţii normale, iar carnea de pasăre şi ouăle sunt produse de primă importanţă pentru atingerea acestui deziderat.

Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată de bogăţia ei în proteine şi aminoacizi esenţiali, ca şi de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanţelor nutritive componente, care pentru proteine ajunge la 96-98%. Aceste proprietăţi îi conferă şi calitatea de aliment dietetic.

Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre este dată însă, la ora actuală de un complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritivă, gust, frăgezime, stare igienică, etc. Unele dintre aceste proprietăţi depind de calitatea materialului genetic şi de factori care ţin atât de crescător (regim alimentar, igiena microclimatului), cât şi de industria de prelucrare a păsărilor.

Preview document

Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 1
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 2
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 3
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 4
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 5
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 6
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 7
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 8
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 9
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 10
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 11
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 12
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 13
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 14
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 15
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 16
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 17
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 18
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 19
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 20
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 21
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 22
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 23
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 24
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 25
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 26
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 27
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 28
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 29
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 30
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 31
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 32
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 33
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 34
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 35
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 36
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 37
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 38
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 39
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 40
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 41
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 42
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 43
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 44
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 45
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 46
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 47
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 48
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 49
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 50
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 51
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 52
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 53
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 54
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 55
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 56
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 57
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 58
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 59
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 60
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 61
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 62
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 63
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 64
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 65
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 66
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 67
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 68
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 69
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 70
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 71
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 72
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 73
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 74
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 75
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 76
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 77
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 78
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 79
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 80
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 81
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 82
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 83
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 84
Aplicarea Sistemului HACCP într-o Unitate de Abatorizare a Puilor - Pagina 85

Conținut arhivă zip

  • Aplicarea Sistemului HACCP intr-o Unitate de Abatorizare a Puilor.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia Abatorizării Cărnii de Pasăre și Aprecierea Calității ei

1. Introducere. Carnea de pasăre Până la sfârşitul celui de al II-lea război mondial, producţia de carne de găină s-a realizat în sisteme...

Controlul Alimentelor

I. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CĂRNURILOR CARE SE COMERCIALIZEAZĂ ÎN TÂRGURI, HALE ŞI PIEŢE AGROALIMENTARE I.1. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL...

Trichineloza-Zoonoza

Zoonoza cosmopolita, cu manifestari clinice grave la om si asimptomatica la animale omnivore,rozatoare si carnivore, trichineloza are...

Controlul Alimentelor

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL GARSIMILOR DE ORIGINE ANIMALA 1.Ambalarea, marcarea si estetica produsului Untura de porc este comercializata sub...

Ai nevoie de altceva?