Controlul Alimentelor

Proiect
7/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 53 în total
Cuvinte : 18613
Mărime: 77.36KB (arhivat)
Cost: 8 puncte

Extras din document

I. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CĂRNURILOR CARE SE COMERCIALIZEAZĂ ÎN TÂRGURI, HALE ŞI PIEŢE AGROALIMENTARE

I.1. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL STĂRII DE

PROSPEŢIME AL CĂRNII

Pentru aprecierea prospeţimii în laborator, carnea se examinează organoloeptic, bacteriologic şi chimic. Examenul de alborator se face carnea ca atare şi pe extractul apos din carne.

Recoltarea probelor

Verificarea calităţii cărnii de bovine şi porcine se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de maximum 20 000 kg semicarcase, de acelaşi tip şi de aceeaşi stare termică, destinate a fi livrate unui singur beneficiar.

Recoltarea probelor se face astfel:

- din carnea în carcase şi semicarcase se recoltează câte două cuburi de carne şi grăsime cu latura de minimum 8-10 cm, una de la suprafaţă şi alta din profunzimea maselor musculare, din vecinătatea oaselor. Se vor recolta obligatoriu şi porţiuni cu eventuale modificări;

- un os lung ;

Când controlul se referă la loturi de carcase, se vor face recoltări asemănătoare din 1% din numărul acestora, dar din minimum două şi maximum cinci carcase.

Când se suspectează anumiţi germeni specifici, se vor recolta şi organele sau părţile din carcasă în care aceştia se localizează şi în care se produc modificări.

În cazul cărnii preambalate, al carcaselor de păsări, al specialităţilor de pasăre (picioare, capete, tacâmuri preambalate) se recolteză: 1% din pachetele care formează lotul controlat, însă nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci pachete. Când lotul controlat este format din ambalaje mai mari de 2 kg, se recoltează părţi din acestea, de 250-500 g, în aceeaşi proporţie.

De la intreprinderi producătoare, se recoltează probă de 500-1 000 g probă din fiecare lot, când acestea sunt uniforme în privinţa caracterelor organoleptice. Dacă lotul este neuniform din acest punct de vedere, se va face trierea lui în trei subloturi:

a)cu caracter organoleptic normal;

b)cu uşoare modificări organoleptice;

c)cu caractere organoleptice evident modificate.

Din fiecare din aceste subcategorii se recoltează o probă de 500-1 000 g.

Din semipreparate din carne neproporţionată (carne tocată, amestec pentru mititei etc.) se recoltează 200-300 g din fiecare ambalaj sau recipient, în proporţie de 1% din numărul acestora, dar nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci ambalaje.

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Pentru aprecierea prospeţimii cărnii pe produsul ca atare se face un examen organoleptic, bacteriologic şi chimic.

Examenul organoleptic

Examenul organoleptic se face pe bucăţi de carne luate din lot conform standardelor şi normelor tehnice ale produselor respective şi constă în aprecierea următoarelor caracteristici: aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul, aspectul şi caracteristicile grăsimii, caracteristicile măduvei oaselor, caracteristicile bulionului.

Carnea caldă se examinează în acelaşi mod ca şi carnea zvântată sau refrigerată, iar carnea congelată se examinează ca atare şi după decongelare.

Caracteristicile organoleptice pentru carnea caldă sunt: suprafaţă umedă, pelicula de uscare neformată şi seul neântărit, consistenţa moale la palpare, iar culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.

Aprecierea calităţii igienice a cărnii prin examenul organoleptic

•Carnea proaspătă. Aspectul exterior – la suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată; grăsimea cu coloraţia, consistenţa şi gustul normale, caracteristice speciei; tendoanele sunt lucioase, elastice şi tari, suprafaţa articulară netedă şi lucioasă; lichidul sinovial limpede.

Culoarea – la suprafaţă carnea are culoarea roză până la roşie; în secţiune este lucioasă, uşor umedă, fără a fi lipicioasă, de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective; sucul muscular se obţine cu greutate şi aste limpede.

Consistenţa – carnea este elastică, în secţiune compactă; nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetele.

Mirosul – plăcut şi caracteristic fiecărei specii.

Măduva oaselor – măduva oaselor umple în întregime canalul mădular, este elastică; de culoare şi consistenţă normale.

Bulionul după fierbere şi sedimentare – este limpede; plăcut aromat; la suprafaţă se separă un strat compact sau insule mari de grăsime cu miros şi gust plăcute.

•Carnea relativ proaspătă. Aspectul exterior – la suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată, alteori este parţial acoperită cu un mucus lipicios, în cantitate mică; uneori se pot observa pete de mucegai; grăsimea cu aspect mat şi consistenţă micşorată; tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii; suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus; lichidul sinovial este tulbure.

Culoare – la suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată şi mai închisă, în comparaţie cu carnea proaspătă; în secţiune este umedă, fără a fi lipicioasă; sucul muscular este tulbure.

Consistenţa – carnea este moale atât la suprafaţă, cât şi în secţiune; urmele care se formează la apăsare cu degetul revin destul de repede şi complet.

Mirosul – uşor acid sau de mucegai; câteodată se simte la suprafaţă un miros greu de carne neaerisită; mirosul de mucegai lipseşte în straturile profunde.

Preview document

Controlul Alimentelor - Pagina 1
Controlul Alimentelor - Pagina 2
Controlul Alimentelor - Pagina 3
Controlul Alimentelor - Pagina 4
Controlul Alimentelor - Pagina 5
Controlul Alimentelor - Pagina 6
Controlul Alimentelor - Pagina 7
Controlul Alimentelor - Pagina 8
Controlul Alimentelor - Pagina 9
Controlul Alimentelor - Pagina 10
Controlul Alimentelor - Pagina 11
Controlul Alimentelor - Pagina 12
Controlul Alimentelor - Pagina 13
Controlul Alimentelor - Pagina 14
Controlul Alimentelor - Pagina 15
Controlul Alimentelor - Pagina 16
Controlul Alimentelor - Pagina 17
Controlul Alimentelor - Pagina 18
Controlul Alimentelor - Pagina 19
Controlul Alimentelor - Pagina 20
Controlul Alimentelor - Pagina 21
Controlul Alimentelor - Pagina 22
Controlul Alimentelor - Pagina 23
Controlul Alimentelor - Pagina 24
Controlul Alimentelor - Pagina 25
Controlul Alimentelor - Pagina 26
Controlul Alimentelor - Pagina 27
Controlul Alimentelor - Pagina 28
Controlul Alimentelor - Pagina 29
Controlul Alimentelor - Pagina 30
Controlul Alimentelor - Pagina 31
Controlul Alimentelor - Pagina 32
Controlul Alimentelor - Pagina 33
Controlul Alimentelor - Pagina 34
Controlul Alimentelor - Pagina 35
Controlul Alimentelor - Pagina 36
Controlul Alimentelor - Pagina 37
Controlul Alimentelor - Pagina 38
Controlul Alimentelor - Pagina 39
Controlul Alimentelor - Pagina 40
Controlul Alimentelor - Pagina 41
Controlul Alimentelor - Pagina 42
Controlul Alimentelor - Pagina 43
Controlul Alimentelor - Pagina 44
Controlul Alimentelor - Pagina 45
Controlul Alimentelor - Pagina 46
Controlul Alimentelor - Pagina 47
Controlul Alimentelor - Pagina 48
Controlul Alimentelor - Pagina 49
Controlul Alimentelor - Pagina 50
Controlul Alimentelor - Pagina 51
Controlul Alimentelor - Pagina 52
Controlul Alimentelor - Pagina 53

Conținut arhivă zip

  • Controlul Alimentelor.DOC

Alții au mai descărcat și

Tehnologia Abatorizării Cărnii de Pasăre și Aprecierea Calității ei

1. Introducere. Carnea de pasăre Până la sfârşitul celui de al II-lea război mondial, producţia de carne de găină s-a realizat în sisteme...

Tuberculoză aviară

-produsa de Mycobacterium avium, dar s-au descris si infectii produse de Mycobacterum tuberculosis -in conditii experimentale, M. avium este...

Antraxul

1. Generalitati Fig. 1: Bacillus anthracis Ca multi alti membri al genului Bacillus, Bacillus anthracis poate forma spori ce pot supravietui in...

Influența Infecției cu Virusul Leucozei Enzootice Bovine și a Stării de Hipersensibilizare Tuberculinică asupra Concentrației Imunoglobulinelor G Circulante la Animale Adulte

INTRODUCERE Leucoza enzootică bovină şi tuberculoza sunt recunoscute drept boli care produc pierderi mari în efectivele de animale atât prin...

Metode și Tehnici Moderne de Abatorizare a Animalelor

I. METODE SI TEHNICI MODERNE DE ABATORIZARE A ANIMALELOR Industria de carne a rămas cu mult în urma altor industrii. Motivul este acela că pană...

Mierea toxică și importanța ei

Mierea a fost descoperitǎ acum 6 milenii, apicultura urmând a fi utlizatǎ în secolul VII î.Hr, drept mǎrturie stând papirusurile egiptene şi...

Trichineloza-Zoonoza

Zoonoza cosmopolita, cu manifestari clinice grave la om si asimptomatica la animale omnivore,rozatoare si carnivore, trichineloza are...

Te-ar putea interesa și

Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie

NOŢIUNI INTRODUCTIVE Produsele de patiserie dulci, semidulci sau sărate sunt produse obţinute cu preponderenţă din făină şi ouă, grăsimi animale...

Sisteme de monitorizare auto prin GPS - sisteme de avertizare optică și acustică pentru autovehicule speciale

INTRODUCERE Modernizarea si dezvoltarea constructiei de autovehicule , inclusiv a echipamentului electric, electronic auxiliar auto, prin...

Studii Privind Procedee și Instalații pentru Epurarea Apelor Uzate Menajere

CAP.I. INTRODUCERE I.1 Poluarea mediului înconjurător Definită mai pe larg, poluarea reprezintă modificarea componentelor naturale ale mediului...

Panificație

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea şi produsele de panificaţie au stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă,...

Metode reologice de control a alimentelor - iaurtul

1. Introducere Iaurtul este unul din cele mai vechi alimente din lume, iaurtul fiind un produs rezultat natural prin fermentarea laptelui....

Controlul și asigurarea calității produselor alimentare

CAPITOL I - CONSIDERATII GENERALE Deschiderea Romaniei catre pietele externe si perspectiva aderarii la UE impune necesitatea adaptarii la...

Obținerea ambalajelor alimentare care asigură eliberarea controlată a substanțelor antioxidante

1. INTRODUCERE In mod traditional antimicrobienii si antioxidantii sunt amestecati in formula alimentara initiala, sau alimentele sunt imersate in...

Bombajul conservelor de carne

1.Controlul si expertiza conservelor din carne si depistarea falsurilor Controlul oficial al calitatii conservelor se efectueaza in unitatile de...

Ai nevoie de altceva?