Controlul Alimentelor

I. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CĂRNURILOR CARE SE COMERCIALIZEAZĂ ÎN TÂRGURI, HALE ŞI PIEŢE AGROALIMENTARE

I.1. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL STĂRII DE

PROSPEŢIME AL CĂRNII

Pentru aprecierea prospeţimii în laborator, carnea se examinează organoloeptic, bacteriologic şi chimic. Examenul de alborator se face carnea ca atare şi pe extractul apos din carne.

Recoltarea probelor

Verificarea calităţii cărnii de bovine şi porcine se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de maximum 20 000 kg semicarcase, de acelaşi tip şi de aceeaşi stare termică, destinate a fi livrate unui singur beneficiar.

Recoltarea probelor se face astfel:

- din carnea în carcase şi semicarcase se recoltează câte două cuburi de carne şi grăsime cu latura de minimum 8-10 cm, una de la suprafaţă şi alta din profunzimea maselor musculare, din vecinătatea oaselor. Se vor recolta obligatoriu şi porţiuni cu eventuale modificări;

- un os lung ;

Când controlul se referă la loturi de carcase, se vor face recoltări asemănătoare din 1% din numărul acestora, dar din minimum două şi maximum cinci carcase.

Când se suspectează anumiţi germeni specifici, se vor recolta şi organele sau părţile din carcasă în care aceştia se localizează şi în care se produc modificări.

În cazul cărnii preambalate, al carcaselor de păsări, al specialităţilor de pasăre (picioare, capete, tacâmuri preambalate) se recolteză: 1% din pachetele care formează lotul controlat, însă nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci pachete. Când lotul controlat este format din ambalaje mai mari de 2 kg, se recoltează părţi din acestea, de 250-500 g, în aceeaşi proporţie.

De la intreprinderi producătoare, se recoltează probă de 500-1 000 g probă din fiecare lot, când acestea sunt uniforme în privinţa caracterelor organoleptice. Dacă lotul este neuniform din acest punct de vedere, se va face trierea lui în trei subloturi:

a)cu caracter organoleptic normal;

b)cu uşoare modificări organoleptice;

c)cu caractere organoleptice evident modificate.

Din fiecare din aceste subcategorii se recoltează o probă de 500-1 000 g.

Din semipreparate din carne neproporţionată (carne tocată, amestec pentru mititei etc.) se recoltează 200-300 g din fiecare ambalaj sau recipient, în proporţie de 1% din numărul acestora, dar nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci ambalaje.

Examenul de laborator pe carnea ca atare

Pentru aprecierea prospeţimii cărnii pe produsul ca atare se face un examen organoleptic, bacteriologic şi chimic.

Examenul organoleptic

Examenul organoleptic se face pe bucăţi de carne luate din lot conform standardelor şi normelor tehnice ale produselor respective şi constă în aprecierea următoarelor caracteristici: aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul, aspectul şi caracteristicile grăsimii, caracteristicile măduvei oaselor, caracteristicile bulionului.

Carnea caldă se examinează în acelaşi mod ca şi carnea zvântată sau refrigerată, iar carnea congelată se examinează ca atare şi după decongelare.

Caracteristicile organoleptice pentru carnea caldă sunt: suprafaţă umedă, pelicula de uscare neformată şi seul neântărit, consistenţa moale la palpare, iar culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.

Aprecierea calităţii igienice a cărnii prin examenul organoleptic

•Carnea proaspătă. Aspectul exterior – la suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată; grăsimea cu coloraţia, consistenţa şi gustul normale, caracteristice speciei; tendoanele sunt lucioase, elastice şi tari, suprafaţa articulară netedă şi lucioasă; lichidul sinovial limpede.

Culoarea – la suprafaţă carnea are culoarea roză până la roşie; în secţiune este lucioasă, uşor umedă, fără a fi lipicioasă, de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective; sucul muscular se obţine cu greutate şi aste limpede.

Consistenţa – carnea este elastică, în secţiune compactă; nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetele.

Mirosul – plăcut şi caracteristic fiecărei specii.

Măduva oaselor – măduva oaselor umple în întregime canalul mădular, este elastică; de culoare şi consistenţă normale.

Bulionul după fierbere şi sedimentare – este limpede; plăcut aromat; la suprafaţă se separă un strat compact sau insule mari de grăsime cu miros şi gust plăcute.

•Carnea relativ proaspătă. Aspectul exterior – la suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată, alteori este parţial acoperită cu un mucus lipicios, în cantitate mică; uneori se pot observa pete de mucegai; grăsimea cu aspect mat şi consistenţă micşorată; tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii; suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus; lichidul sinovial este tulbure.

Culoare – la suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată şi mai închisă, în comparaţie cu carnea proaspătă; în secţiune este umedă, fără a fi lipicioasă; sucul muscular este tulbure.

Consistenţa – carnea este moale atât la suprafaţă, cât şi în secţiune; urmele care se formează la apăsare cu degetul revin destul de repede şi complet.

Mirosul – uşor acid sau de mucegai; câteodată se simte la suprafaţă un miros greu de carne neaerisită; mirosul de mucegai lipseşte în straturile profunde.