Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL

INTRODUCERE

Alimentul este cel mai important factor care influenţează organismul, este indisolubil legat de „sănătatea alimentelor”, incluzând atât calitatea biologică, precum şi starea de solubilitate.

Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a căror componenţă de aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii prime.

În numeroase ţări în curs de dezvoltare producţia de carne este gestionată efficient, iar abatorizarea animalelor şi prelucrarea cărnii se bazează pe rezultatele descoperirii ştiinţifice.

Calitatea unui produs-ansamblu de proprietăţi care determină gradul de utilitate al acestuia, gradul de acoperire şi satisfacere a unei necesităţi, în funcţie de destinaţie.

Produsul este de calitate mai bună şi are valoare de întrebuinţare mai mare, cu cât corespunde într-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.

Producătorul, în asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct răspunzător de siguranţa produsului, deoarece el se angajează în faţa consumatorului să realizeze un nivel ridicat al calităţii, în ansamblu.

La produsele de origine animal deficienţele care se constată sunt datorate preparării, prelucrării şi manipulării necorespunzătoare a materieiprime, absenţei sau întreruperii lanţului frigorific în cazul produselor perisabile, lipsei de igienă în timpul transportului, alimentului devenind impropriu consumului.

Prima direcţie de apărarea consumatorilor se adresează obţinerii de carne salubră.

Aditivii alimentari sunt cu siguranţă un subiect de acut ineters pentru consumatorii acestui început de deceniu. Este firesc să fie aşa. Grija pentru sănătate trebuie să reprezinte o preocupare, iar calitatea alimentelor influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor, întrucât intră direct în contact cu organismul nostrum până la nivelul celular.

Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producţia mondială de carne este estimată la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine şi caprine şi 40 milioane tone carne de pasăre.

În raţia alimentară proteinele de origine animală trebuie să deţină minim 35% (din care 15% să reprezinte carnea şi preparatele din carne). Se constată o creştere a ponderii de origine animală în detrimetrul produselor de origine vegetală. Creşterea animalelor şi valorificarea cărnii şi subproduselor carnate reprezintă o importantă verigă a econimiei unor ţări precum SUA, China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Franţa, ţări pentru care zootehnia şi valorificarea produselor zootehnice reprezintă o importantă sursă de creştere a puterii economice şi a nivelului de trai.

PARTEA I-a

STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I

Controlul calităţii unor preparate din carne în membrană obţinute în cadrul S.C. Caroli Foods S.R.L.

1. Importanţa trofico-biologică a cărnii şi preparatelor din carne

Importanţa economică a cărnii. În cadrul sectorului zootehnic carnea constituie producţia principală atât sub aspect valoric, cât şi ca aport proteic în comparaţie cu producţia de lapte şi ouă. Datorită valorii nutritive, a însuşirilor gustative şi cantităţii în care este solicitată şi consumată, pe plan mondial carnea deţine o pondere importantă în relaţiile comerciale dintre state. Alimentaţia ştiinţifică, în condiţiile unei civilizaţii moderne, acordă cărnii şi preparatelor din carne un rol deosebit în structura zilnică a raţiei. Ca atare, consumul de carne reprezintă un indicator al standardului de viaţă.

Importanţa trofico-biologică. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezintă principalul aliment cu rol plastic şi energetic. Valoarea nutritiv-biologică a cărnii este reflectată în primul rând de calitatea şi conţinutul ei în aminoacizi. Substanţele proteice din carne, ca şi peşte, ouă şi lapte au o valoare biologică ridicată, deoarece conţin toţi aminoacizii esenţiali necesarimenţinerii unei balanţe azotate normale în organism. Prozeinele cărnii, indiferent de specie, care au un conţinut mai mare de ţesut conjunctiv, acestea având o cantitate mai mare de prolină, hidroxiprolină şi glicină (aminoacizi neesenţiali). Proteinele din carne, comparative cu cele din lapte, conţin cantităţi mari de lizină, dar sunt ceva mai săraci în leucină, izoleucină şi valină. Prin bogăţia lor în lizină, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercită cel mai puternic efect de suplimentare şi de ridicare a avlorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sarace în aces aminoacid.