Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL

Proiect
6/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 122 în total
Cuvinte : 29028
Mărime: 855.83KB (arhivat)
Cost: 13 puncte

Cuprins

Introducere. 7

PARTEA I

CAPITOLUL I - Importanţa nutritivă a cărnii şi a produselor din carne în alimentaţie 10

CAPITOLUL II - Tehnologii generale de procesare a produselor din carne. 11

2.1 Clasificarea preparatelor din carne . 11

2.2 Materii prime, materii auxiliare, materiale şi combustibili folosiţi la obţinerea preparatelor din carne. 13

2.3 Factorii care influenţează calitatea preparatelor din carne. 18

2.4 Tehnologia generală de fabricare a preparatelor din carne. 20

CAPITOLUL III - Analiza fizico-chimică a preparatelor din carne

3.1 Determinarea conţinutului în apă. 28

3.2 Determinarea clorurii de sodiu. 29

3.3 Determinarea azotului uşor hidrolizabil. 32

3.4 Determinarea indicelui de peroxid (la grosimea de compoziţie). 33

3.4.1 Reacţia Kreiss. 34

3.5 Identificarea hidtogenului sulfurat . 39

3.6 Determinarea pH-ului. 39

CAPITOLUL IV - Analiza microbiologică a produselor din carne

4.1 Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili. 42

4.2 Determinarea numărului de germeni. 43

4.3 Detectarea bacteriilor coliforme si a E. coli. 44

4.4 Determinarea bacteriilor din genul Salmonella. 46

4.5 Determinarea numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi. 49

4.6 Determinarea numărului de Bacillus Cereus. 50

4.7 Cercetarea prezenţei toxinei botulinice. 51

PARTEA a-II-a CERCETĂRI PERSONALE

CAPITOLUL V - Prezentarea unitatii. 53

5.1 Analiza factorilor de risc şi descrierea pericolelor. 55

5.2 Managementul calităţii. 55

5.3 Managementul riscurilor. 55

5.4 Diagrama de flux. 56

5.5 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control). 57

5.6 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control). 57

5.7 Controlul procesului. 57

5.8 Validarea şi verificarea. 57

5.9 Înregistrări. 57

CAPITOLUL VI - Tehnologia generala si structura de productie a preparatelor din carne obtinute la S.C. Caroli Foods S.R.L. 58

6.1 Definiţia şi clasificarea preparatelor din carne. 58

6.2 Receptia materiei prime. 58

6.3 Materii prime auxiliare şi materii secundare. 59

CAPITOLUL VII - Tehnologia prospăturilor, semiafumate, specialităţi obţinute la S.C. Caroli Foods S.R.L. 70

7.1 Tehnologia prospăturilor obţinute la S.C. Caroli Foods S.R.L. 70

7.1.1 Defectele prospăturilor. 73

7.1.2 Reţete şi procedee de fabricaţie pentru prospături. 73

7.2 Tehnologia preparatelor semiafumate la S.C. Caroli Foods S.R.L. 77

7.3 Tehnologia specialităţilor. 82

CAPITOLUL VIII - Conditii de cantitate pentru preparatele din carne fabricate la S.C. Caroli Foods S.R.L.

8.1 Prospături. 87

8.2 Preparate semiafumate. 90

8.3 Specialităţi. 92

CAPITOLUL IX – Evaluarea fizico-chimică a unor sortimente de produse din carne obţinute la S.C. Caroli Foods S.R.L.

9.1 Evaluare fizico-chimică al prospăturilor, semiafumatelor şi a specialităţilor. 96

CAPITOLUL X – Evaluarea microbiologică a unor preparate din carne obţinute la S.C.Caroli Foods S.R.L. 103

10.1 Determinarea prezenţei şi numărului de stafilococi coagulează-pozitivi. 103

10.2 Determinarea bacteriilor colifirme şi a speciei E. Coli. 104

CAPITOLUL XI – Rezultate si discutii. 105

CAPITOLUL XII – Concluzii si recomandari. 119

12.1. CONCLUZII GENERALE. 119

12.2 RECOMANDĂRI. 120

BIBLIOGRAFIE. 123

Extras din document

INTRODUCERE

Alimentul este cel mai important factor care influenţează organismul, este indisolubil legat de „sănătatea alimentelor”, incluzând atât calitatea biologică, precum şi starea de solubilitate.

Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a căror componenţă de aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii prime.

În numeroase ţări în curs de dezvoltare producţia de carne este gestionată efficient, iar abatorizarea animalelor şi prelucrarea cărnii se bazează pe rezultatele descoperirii ştiinţifice.

Calitatea unui produs-ansamblu de proprietăţi care determină gradul de utilitate al acestuia, gradul de acoperire şi satisfacere a unei necesităţi, în funcţie de destinaţie.

Produsul este de calitate mai bună şi are valoare de întrebuinţare mai mare, cu cât corespunde într-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.

Producătorul, în asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct răspunzător de siguranţa produsului, deoarece el se angajează în faţa consumatorului să realizeze un nivel ridicat al calităţii, în ansamblu.

La produsele de origine animal deficienţele care se constată sunt datorate preparării, prelucrării şi manipulării necorespunzătoare a materieiprime, absenţei sau întreruperii lanţului frigorific în cazul produselor perisabile, lipsei de igienă în timpul transportului, alimentului devenind impropriu consumului.

Prima direcţie de apărarea consumatorilor se adresează obţinerii de carne salubră.

Aditivii alimentari sunt cu siguranţă un subiect de acut ineters pentru consumatorii acestui început de deceniu. Este firesc să fie aşa. Grija pentru sănătate trebuie să reprezinte o preocupare, iar calitatea alimentelor influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor, întrucât intră direct în contact cu organismul nostrum până la nivelul celular.

Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producţia mondială de carne este estimată la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine şi caprine şi 40 milioane tone carne de pasăre.

În raţia alimentară proteinele de origine animală trebuie să deţină minim 35% (din care 15% să reprezinte carnea şi preparatele din carne). Se constată o creştere a ponderii de origine animală în detrimetrul produselor de origine vegetală. Creşterea animalelor şi valorificarea cărnii şi subproduselor carnate reprezintă o importantă verigă a econimiei unor ţări precum SUA, China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Franţa, ţări pentru care zootehnia şi valorificarea produselor zootehnice reprezintă o importantă sursă de creştere a puterii economice şi a nivelului de trai.

PARTEA I-a

STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I

Controlul calităţii unor preparate din carne în membrană obţinute în cadrul S.C. Caroli Foods S.R.L.

1. Importanţa trofico-biologică a cărnii şi preparatelor din carne

Importanţa economică a cărnii. În cadrul sectorului zootehnic carnea constituie producţia principală atât sub aspect valoric, cât şi ca aport proteic în comparaţie cu producţia de lapte şi ouă. Datorită valorii nutritive, a însuşirilor gustative şi cantităţii în care este solicitată şi consumată, pe plan mondial carnea deţine o pondere importantă în relaţiile comerciale dintre state. Alimentaţia ştiinţifică, în condiţiile unei civilizaţii moderne, acordă cărnii şi preparatelor din carne un rol deosebit în structura zilnică a raţiei. Ca atare, consumul de carne reprezintă un indicator al standardului de viaţă.

Importanţa trofico-biologică. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezintă principalul aliment cu rol plastic şi energetic. Valoarea nutritiv-biologică a cărnii este reflectată în primul rând de calitatea şi conţinutul ei în aminoacizi. Substanţele proteice din carne, ca şi peşte, ouă şi lapte au o valoare biologică ridicată, deoarece conţin toţi aminoacizii esenţiali necesarimenţinerii unei balanţe azotate normale în organism. Prozeinele cărnii, indiferent de specie, care au un conţinut mai mare de ţesut conjunctiv, acestea având o cantitate mai mare de prolină, hidroxiprolină şi glicină (aminoacizi neesenţiali). Proteinele din carne, comparative cu cele din lapte, conţin cantităţi mari de lizină, dar sunt ceva mai săraci în leucină, izoleucină şi valină. Prin bogăţia lor în lizină, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercită cel mai puternic efect de suplimentare şi de ridicare a avlorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sarace în aces aminoacid.

Preview document

Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 1
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 2
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 3
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 4
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 5
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 6
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 7
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 8
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 9
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 10
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 11
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 12
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 13
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 14
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 15
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 16
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 17
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 18
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 19
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 20
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 21
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 22
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 23
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 24
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 25
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 26
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 27
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 28
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 29
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 30
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 31
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 32
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 33
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 34
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 35
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 36
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 37
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 38
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 39
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 40
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 41
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 42
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 43
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 44
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 45
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 46
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 47
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 48
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 49
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 50
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 51
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 52
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 53
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 54
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 55
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 56
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 57
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 58
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 59
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 60
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 61
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 62
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 63
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 64
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 65
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 66
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 67
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 68
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 69
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 70
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 71
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 72
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 73
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 74
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 75
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 76
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 77
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 78
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 79
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 80
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 81
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 82
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 83
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 84
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 85
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 86
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 87
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 88
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 89
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 90
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 91
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 92
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 93
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 94
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 95
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 96
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 97
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 98
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 99
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 100
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 101
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 102
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 103
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 104
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 105
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 106
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 107
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 108
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 109
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 110
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 111
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 112
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 113
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 114
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 115
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 116
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 117
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 118
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 119
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 120
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 121
Controlul calității unor preparate din carne în membrană obținute în cadrul SC Caroli Foods SRL - Pagina 122

Conținut arhivă zip

  • Controlul Calitatii unor Preparate din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL.doc

Alții au mai descărcat și

Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc

Calitatea alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast, alimental depăşind limita de hrană pur şi simplu. Carnea alături de alte alimente de...

Antrax

DEFINITIE Antraxul este o boala infectioasa sporadico-enzootica comuna animalelor domestice si salbatice,produsa de o bacterie denumita BACILLUS...

Trichineloza-Zoonoza

Zoonoza cosmopolita, cu manifestari clinice grave la om si asimptomatica la animale omnivore,rozatoare si carnivore, trichineloza are...

Toxicologie

Pesticidele sunt subst fol in agricultura pt combaterea daunatorilor. Pesticidele se impart in mai mult categ dupa tipul de daunator caruia se...

Ai nevoie de altceva?