Lactoza și acidul lactic

LAPTELE IN ANTICHITATE

Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca.Ele ar proveni de la sumerieni,un popor indo-

germanic,care prin anii 5000-4000i.hr.s-au stabilit in Mesopotamia,venind din podisul Iranului.Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile tem-plului zeitei Nin-Hor-Sag(protectoarea turmelor),desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui.Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi,in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita.Vasul de muls pare confectionat din pamant ars,avand forma unei sticle.Desenul mai cuprinde patru perso-naje manuind diferite vase:una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare,pe care il tine o a doua persoana;celelalte doua personae sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut intr-o putina de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100i.hr. la sciti,

traci,germani si tatari care prelucrau laptele de iapa;la popoarele semite laptele era obtinut de la oi si capre.

Traditia prepararii de produse lactate a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca,iar astazi exista o industrie a laptelui moderna,ca o productie diversificata,dezvolatarea in toate regiunile tarii.

GENERALITATI

Laptele constituie unul dintre alimentele de baza pentru toate categoriile de varsta si material prima pentru o gama extreme de diversificata de produ-se,atat de uz alimentar,cat si de uz industrial.

Productia si implicit consumul de lapte si produse lactate au inregistrat o crestere continua,la nivel global,dar in special in Statele Unite ale Americii si in tarile Uniunii Europene.Productia mondiala de lapte este estimate in present la peste 560 milioane tone,din care Europa realizeaza cca un sfert.

Cresterea productiei de lapte este datorata pe de o parte sporirii efectivelor de animale producatoare de lapte(cazul regiunilor mai putin dezvoltate din Asia,America de Sud si Africa),iar pe de o parte,procesului accentuat de selectie genetica a raselor de lapte,fenomen accentuat in tarile Uniunii Euro-pene si ale Americii de Nord.Astfel, in Franta de exemplu,in anul 2000,s-au colectat 22,6 milioane tone,de la un efectiv de 4,5 milioane vaci lapte(pro-ductia medie de 5022litri/animal/an).

In tara noastra,productia anuala de lapte este estimata la peste 5 milioane tone;bovinele participa cu cca 87% din productia totala de lapte,media productiei pe animal depasind 3000litri anual.

Valorificarea laptelui produs in tara noastra se face diferit,in functie de posibilitati:consum familial,livrare pe piata libera si livrare pentru procesare in unitatile specializate(de tip industrial/traditional).Conform estimarilor actuale,majoritatea productiei de lapte este valorificata in gospodaria pro-prie sau este livrata pe piata libera.Odata cu implemenatarea exploatatiilor profesionale,raportul dintre cele doua mari categorii se va modifica in favoarea partii livrate pentru procesare.La modificarea preconizata va contribui si un alt element si anume,obligativitatea livrarii si procesarii pentru consum public doar a laptelui conform cu normele Uniunii Europene.

Consumul laptelui si a produselor lactate este diferit,in functie de obiceiuri,dar si de productia propriu-zisa a statului sau a zonei respective.De exemplu,laptele se consuma ca atare in cantitati mari in unele state precum Finlanda,Islanda,Norvegia,Irlanda,Suedia etc.,state in care consumul annual se apropie si chiar depaseste 200 de litri/locuitor.Locuitorii altor state mani-festa o preferinta vadita pentru produsele lactate.In aceasta privinta se remarca state precum Franta,Belgia,Germania,Grecia s.a,state in care se inregistreaza un consum important de branzeturi,unt,produse lactate acide.

Laptele poate fi definit din punct de vedere fiziologic,igienic si structural

(fizico-chimic).

Din punct de vedere fiziologic,laptele este definit ca produsul de secretie al glandei mamare a femelelor mamiferelor,dupa actul parturitiei si care serveste pentru hrana puilor.

Sub raport igienic,exista mai multe modalitati de definire a laptelui.Con-form normelor Uniunii Europene,laptele este definit ca produsul integral,ob-tinut prin mulsul complet(total),neintrerupt si igienic al femelelor in lactatie,

Sanatoase,bine hranite si odihnite(definitie stabilita initial la Congresul In-ternational pentru Represiunea Fraudelor din 1909).

Conform normelor FAO/OMS denumirea de lapte este rezervata exclu-siv produsului normal de secretie al glandei mamare,obtinut prin una sau mai multe mulsori,fara nici un fel de adausuri sau sustrageri.

Laptele crud este definit ca “produsul de secretie al glandei mamare a uneia sau mai multor vaci,oi,capre sau bivolite,neincalzit la temperature de peste 40C sau supus unui tratament cu efect echivalent”.El trebuie sa fie colectat in conditii igienice si sa nu contina colostru.

Ca aliment,laptele contine in proportii echilibrate,aproape toate substan-tele necesare dezvoltarii organismelor(uman si animal).

STRUCTURA SI COMPOZITIA CHIMICA

1.Laptele de bovine

Datorita numerosilor componenti din structura sa,laptele este un aliment aproape complet,ideal pentru alimentatia copiilor si recomandat in alimenta-tia tuturor categoriilor de varsta dar cu precadere in cea a persoanelor in varsta,a convalescentilor si a persoanelor care lucreza in medii cu toxicitate sporita.

Din punct de vedere structural,laptele este compus din doua faze mari:faza continua si faza discontinua.Laptele este un sistem fizico-chimic complex,schematic putand fi considerat ca o emulsie de grasimi intr-o solutie coloidala,a carei lichid intermicelar este o solutie cristaloida sau adevarata.Acesta este compus din patru faze fizice:faza apoasa(faza hidrica),

faza coloidala,faza grasa si faza gazoasa.

Din punct de vedere chimic,laptele este format din apa(in medie 87,5%) si substanta uscata(in medie 12,5%).Substanta uscata include:glucide,lipide,

proteine,saruri minerale,enzime,vitamine,elemente celulare etc.