Tehnologia Abatorizării Cărnii de Pasăre și Aprecierea Calității ei

1. Introducere. Carnea de pasăre

Până la sfârşitul celui de al II-lea război mondial, producţia de carne de găină s-a realizat în sisteme extensive de creştere. În prezent, sistemele extensive de creştere a găinilor au o pondere din ce în ce mai mică în structura producţiei de carne de găină, acestea fiind înlocuite de sistemele industriale de exploatare, care folosesc exclusiv hibrizi. Avantajul folosirii hibrizilor devine considerabil dacă schema de încrucişare permite să se folosească pe lângă heterozisul propriu, manifestat de hibrizii în exploatare la caracterele de producţie şi heterozisul matern şi patern pe care părinţii l-ar putea manifesta la caracterele de reproducţie.

Avicultura ultimelor decenii poartă indiscutabil amprenta introducerii şi dezvoltării tehnologiilor intensive de creştere şi exploatare a păsărilor, în majoritatea ţărilor şi regiunilor geografice ale globului terestru. Renunţându-se treptat la sistemele tradiţionale gospodăreşti, neeficiente din punct de vedere economic şi cu caracter sezonier, avicultura zilelor noastre a suferit modificări radicale. Ea a devenit o ramură industrială, cu tendinţa de a se concentra în sisteme de producţie integrate, de mare capacitate, ce permit o mai bună organizare a producţiei, un transfer mai rapid al noutăţilor tehnologice şi practicarea unor tipuri de relaţii şi de afaceri moderne. Totodată sistemele integrate permit realizarea unor costuri de producţie avantajoase şi benefice, în condiţiile existenţei unei competiţii tot mai puternice între producătorii avicoli şi a unei pieţe de desfacere tot mai sofisticate.

Valoarea nutritiv biologică a cărnii de pasăre este data atât de bogaţia ei în proteine şi respectiv în aminoacizi, cât şi de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanţelor nutritive componente, acestea ajungând în cazul proteinelor la 96-98%. Carnea provenită de la găina şi curcă este considerată a fi un produs dietetic, deoarece prezintă un coeficient mare de digestibilitate a componentelor nutritive, are un conţinut optim de grăsimi, o cantitate mică de ţesuturi conjunctive şi o cantitate mare de ţesut muscular de cea mai buna calitate.

Gustul superior al cărnii de pasăre este dat de faptul ca prezintă sarcolema fibrelor musculare mai subţire decât la mamifere, ‘bobul’ mai fin şi o cantitate mai mica de ţesuturi conjunctive, iar în compoziţia chimică conţine mai multe proteine şi în unele cazuri (palmipede îngrăşate) chiar mai multe grăsimi de cea mai buna calitate bogate în acid oleic.

Datorită calităţilor nutritive şi costurilor de producţie reduse cu care se realizează, în comparaţie cu alte produse animaliere, carnea de pasăre şi-a câştigat o poziţie foarte importantă între alimentele de origine animală.

În anul 2007 producţia mondială de carne a crescut cu 7,3%. Această creştere s-a datorat majorării greutăţii păsărilor destinate tăierii. Deşi marjele de profit au fost scăzute din cauza preţurilor mici şi a creşterilor importurilor, totuşi producţia de carne de pasăre s-a majorat în principalele ţări (SUA, Brazilia, UE şi China) care asigură 2/3 din producţia mondială.

În America de Sud, producţia scade, deoarece cererea internă s-a diminuat în contextul recesiunii economice, iar marjele de profit scad ca urmare a costurilor ridicate cu furajele. Economia slabă şi preţurile scăzute ale cărnii de pasăre exercită presiuni asupra producţiei în Argentina, Columbia şi Venezuela. Brazilia este singura excepţie cu o creştere cu 85 în 2007.

Importurile unor ţări ca Rusia şi Arabia Saudita au scăzut ca urmare a interdicţiilor prelungite la importul produselor de carne de pasăre.

În UE, preţurile interne scăzute combinate cu o majorare a subvenţiilor la export cu 70% în 2008 au contribuit la creşterea sensibilă a livrarilor externe.

Producţia mondială de pui broiler a crescut la începutul anului 2007 la 11,03 milioane de tone, aproximativ 2%. Cea mai mare creştere a înregistrat-o Olanda cu 22,7%.

În România cantitatea de carne de pasăre din gospodării este de 73.000 de tone circa 25% din producţia naţională de circa 450.000 de tone. Principalele patru zone producatoare: SUA, Brazilia, UE şi Thailanda, vor domina în continuare piaţa datorită disponibilităţiolor mari, competitivităţii preţurilor şi în cazul UE , a subvenţiilor la export.

2. Caracteristici privind structura şi compoziţia cărnii de pasăre

Prin carne se înţelege musculatura striată a scheletului cu toate ţesuturile cu care vine în legatură naturală. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (picioare) şi de organe ( ficat, inima, splina etc.).

În abator carnea se obţine sub formă de carcase întregi eviscerate sau neeviscerate pentru păsări.