Tehnologia de Obținere a Margarinei

SCURT ISTORIC

Margarina a aparut in timpul celui de-al Doilea Razboi Mondial, cand untul se gasea tot mai greu. O echipa de cercetatori americani a avut atunci ideea sa ia diverse uleiuri vegetale, sa le incalzeasca la 150'C si sa le adauge hidrogen in prezenta unor catalizatori de nichel, ca sa se intareasca. A fost obtinut un produs alb asemanator cu untul ca si consistenta si cu... plasticul ca structura moleculara, adica margarina. Din al Doilea Razboi Mondial pana acum, margarina s-a "imbogatit" cu coloranti, cu vitamine sintetice, mai nou cu aromatizanti artificiali, care o fac sa miroasa a lapte mai tare decat laptele. Aceasta este mica legenda a margarinei - un amestec de grasimi asemanatoare cu cele din alimentele prajite mult timp, greu de transformat de organism in energie. Atunci cand aceste grasimi sunt metabolizate de catre organism, au "darul" sa incurce o multime de procese naturale:

- sunt incorporate in membrana celulelor sistemului imunitar, impiedicand activitatea acestora. Aceasta inseamna sensibilitate mai mare la infectii, la intoxicatii, la cancer. Nutritionistii spun ca nu exista mijloc mai eficient de paralizare a sistemului imunitar decat consumul de margarina si de alimente prajite.

- iau locul anumitor substante naturale care au rolul de a curata peretii vaselor de sange, ceea ce inseamna sclerozarea acestora, cu rezultate nefaste pentru inima, creier, sistemul circulator pe ansamblu.

- favorizeaza formarea de depozite de grasime pe talie si pe fese, precum si aparitia celulitei.

- solicita excesiv ficatul pentru a fi metabolizate.

Din fericire, margarina are suficienti substituenti naturali, care nu numai ca o inlocuiesc cu succes, dar si ajuta la eliminarea efectelor sale nefaste.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A MARGARINEI

Capitolul I. INTRODUCERE

Margarina este o emulsie stabila obtinuta din uleiuri, grasimi vegetale si eventual grasimi animale, cu apa, respectiv lapte, care prin proprietatile sale se aseamana cu untul. Margarina este o emulsie concentrata de tipul apa în ulei în care faza dispersa este apa, respectiv laptele. Emulsiile stabile se obtin cu ajutorul emulgatorilor (stabilizatori de emulsii). Actiunea acestora este bazata pe proprietatile speciale (micsorarea tensiunii superficiale la limita de separatie a celor doua faze; crearea peliculei de protectie pe suprafata picaturilor fazei dispersate). În afara de grasimi si apa se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori lecitina, zahar, sare, etc.

Margarina se aseamana cu untul prin plasticitate, consistenta, culoare, gust si miros. Datorita utilizarii de grasimi cu punct de topire comparabil cu organismul omului precum si datorita unei emulsionarii fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94 - 97 %. La un continut de 82 - 84% grasimi, margarina satisface trebuinte diferite contribuind la aplicarea unor principii de alimentatie rationala [1].

Margarina este un produs alimentar, care contine minimum 80%grasime si maximum 16% apa, în stare plastica sau fluida, o emulsie stabilizata de tip A/U, fabricata, în principal, din grasimi si uleiuri comestibile, fiind permis si adaosul de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizanti, coloranti si conservanti aprobati de Codex Alimentarius Comissions.

Din punct de vedere nutritional, sortimentele de margarina pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, dupa cum urmeaza:

- margarine utilizate pentru introducerea în alimentatie a unor substante necesare organismului;

- margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completarii aportului acestor substante pentru a satisface necesarul organismului;

- margarine utilizate pentru introducerea în dieta a gliceridelor acizilor grasi polinesaturati în scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare; asemenea margarine au min. 25% acid linoleic si au în compozitie ulei de floarea - soarelui;

- margarine hipocalorice, având un continut de 40 - 50% grasimi, utilizate în combaterea obezitatii;

- margarine pentru corectarea dereglarilor de metabolism, având în Co.

Capitolul II. MATERII PRIME SI AUXILIARE

Faza apoasa reprezinta maximum 16,5 % din emulsie si poate fi formata din apa sau lapte si apa.

Laptele utilizat nu trebuie sa depaseasca o aciditate de 22˚Th si sa fie corespunzator din punct de vedere bacteriologic. Dupa pasteurizare la 63 - 65˚c (timp de 20 min.) si fermentare cu culturi de bacterii lactice în vederea dezvoltarii aromei specifice (asemanatoare smântânii), laptele se introduce în baza de grasimi.

Apa folosita trebuie sa îndeplineasca conditiile de potabilitate si sa aiba duritate permanenta sub 14˚.

O margarina constituita cu faza dispersa din apa prezinta o dispersare mai fina decât margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comporta ca emulgatori puternici de tipul ulei: apa si vor avea o actiune antagonista fata de emulsionare apa: ulei dorita în margarine. Datorita acestui fapt, o margarina ce lapte prezinta, în general, un gust mai proaspat, dar este mai putin durabila.

Emulgatorii se utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseste un emulgator de sinteza format din mono- si digliceride precum si lecitina alimentara. Aceasta din urma are un rol complex deoarece actioneaza favorabil asupra resorbtiei grasimilor în organism si exercita partial antioxidant.

În compozitia margarinelor se mai introduc: vitamine (vit. A, D, E), caroten (drept colorant), zahar, aromatizanti (amestec de diacetil, lactone, acid lactic, citric, butiric), sare, amidon (revelator).