Coacăzele negre

1. Introducere

Coacăzul negru (Ribes nigrum L.) face parte din familia Grosulariacee (Messegue și Bontemps, 1996 ; Pârvu, 2000 ) sau Saxifragaceae (Grigorescu et al., 2001 ; Bojor și Perianu, 2002 ; Nistreanu, 2006 ; Lascu, 2008 ; Giurgiu și Giurgiu, 2013 ); se mai întâlnește și sub denumirea de cassis (Pop, 2006 ).

Este un arbust tufos (Pârvu, 2000; Nistreanu, 2006), microfanerofit , tolerant la umiditate și temperatură, acid-neutrofil (Pârvu, 2000), originar din regiunile subarctice și temperate din Europa, nordul Asiei și regiunile nordice îndepărtate ale Americii, unde crește în soluri acide și sărace în nutrienți (Reinhards, 2013 ). La noi în țară, crește spontan pe soluri argilo-lutoase, în zonele de deal și munte din Moldova și Transilvania (Pârvu, 2000; Clinovschi, 2005).

Coacăzul are o înălțime de la 1,5 (Giurgiu și Giurgiu, 2013) până la 2 metri (Clinovschi, 2005 ; Mihăescu et al., 2008 ; Stănescu et al., 2014 ). Frunzele sunt formate din 3-5 lobi (Clinovschi, 2005; Nistreanu, 2006; Stănescu et al., 2014) de culoare verde deschis pe fața inferioară și verde închis pe fața superioară (Stănescu et al., 2014), iar florile sunt grupate în 5-10 raceme gălbui la exterior și roșiatice la interior (Bojor, 2003 ; Clinovschi, 2005; Nistreanu, 2006; Mihăescu et al., 2008). Fructele sunt bace mici, negre (Bojor, 2003; Clinovschi, 2005; Nistreanu, 2006; Stănescu et al., 2014) de formă globuloasă, cu gust aromat-acrișor și miros aromat, plăcut (Stănescu et al., 2014) dispuse în ciorchini (Mihăescu et al., 2008). Este un arbust care crește în flora spontană, dar este și cultivat (Pop, 2006; Lascu, 2008).

Denumiri populare: agriș negru, pomișoară neagră, smordin, smordină neagră, struguri negri (Messegue și Bontemps, 1996; Pârvu, 2000; Mohan, 2001 ; Giurgiu și Giurgiu, 2013).

Din punct de vedere nutrițional, coacăzele negre sunt cele mai valoroase (Pop, 2006) și cele mai apreciate (Mihăescu et al., 2008), fiind etichetate recent ca și „superfructe”, cu numeroase beneficii pentru sănătate (Lister et al., 2002 ; Lyall et al., 2009 ).

2.Compoziție

2.1. Fructul

Valoarea energetică este de 56 kcal la 100 g de fructe proaspete, din care 89% se resorb sub formă de energie (Bojor și Perianu, 2002);

Coacăzele negre conțin:

- apă (Bojor și Perianu, 2002; Pop, 2006; Lascu, 2008),

- glucide 6,6-14 g% (Valnet, 1987 ; Bojor și Perianu, 2002; Lascu, 2008; Stănescu et al., 2014),

• zaharuri (Pârvu, 2000; Nistreanu, 2006; Pop, 2006; Lascu, 2008; Giurgiu și Giurgiu, 2013),

• monozaharide,

- glucoză și fructoză (Pop, 2006; Lascu, 2008),

• polizaharide (Hilz et al., 2005 ),

- hemiceluloză (xiloglucan) (Hoffman et al., 2005 ),

- pectine (Valnet, 1987; Grigorescu et al., 2001; Pop, 2006; Mihăescu et al., 2008; Giurgiu și Giurgiu, 2013; Stănescu et al., 2014),

Pectine [1 , 2 ]:

Sunt polizaharide care se găsesc în țesuturile vegetale atât la plantele superioare (în cantitate mai mare în fructe), cât și la unele alge [1]. Din punct de vedere biochimic, sunt amestecuri macromoleculare complexe coloidale de galacturonan vegetal, formate din porțiuni mari de resturi de acid D-galactopiranoziluronic legate ale căror grupări carboxil sunt esterificate cu grupări metil [2].

Au următoarele roluri:

- de structură,

- reglează regimul de apă al plantelor,

- sunt substanțe de rezervă,

- măresc rezistența plantelor la secetă,

- influențează starea țesuturilor în perioada de coacere și de păstrare a fructelor și legumelor.

Prin încălzire cu o soluție de zaharoză slab acidulată formează geluri. Se întrebuințează în industria alimentară la fabricarea gemurilor, a marmeladei etc., în cea farmaceutică și cosmetică [1].

Cantitatea de pectine din coacăzele negre variază: 0,39- 0,93 g% (Pop, 2006, 196), 0,20-1,79 g% (Lampitt și Hughes, 1928 ; Letzig, 1950 ; Fuchs și Wretling, 1991 ).

- proteine 0,9 g% (Valnet, 1987; Pârvu, 2000; Lascu, 2008; Giurgiu și Giurgiu, 2013),

- fibre alimentare, în principal celuloză (Pop, 2006; Lascu, 2008; Reinhard, 2013),

- acizi organici (citric, malic) (Pârvu, 2000; Bojor, 2003; Nistreanu, 2006; Pop, 2006; Lascu, 2008; Giurgiu și Giurgiu, 2013),

- emulsine ( Valnet, 1987; Mihăescu et al., 2008; Giurgiu și Giurgiu, 2013),

- compuși polifenolici (Lopes da Silva et al., 2004 ; Anttonen și Karjalainen, 2006 ; Ovaskainen et al., 2008 ; Gopalan et al., 2012 ; Milivojevic et al., 2012 ),

• antocianine (Valnet, 1987; Pârvu, 2000; Andersen, 2002 ; Bojor și Perianu, 2002; Bagger-Jorgensen et al., 2004 ; Lopes da Silva et al., 2004; McDougal et al., 2005 ; Anttonen și Karjalainen, 2006; Van Straten, 2008; Nour et al., 2011 ; Gopalan et al., 2012; Milivojevic et al., 2012; Giurgiu și Giurgiu, 2013; Reinhard, 2013; Stănescu et al., 2014),

Antocianine/antocianozide:

Antocianozidele sunt glicozide ale delfinidolului și cianidolului (Stănescu et al., 2014) și sunt printre cei mai importanți pigmenți vizibili cu ochiul liber, fiind responsabile de culoarea mov, caracteristică fructelor de coacăz negru (Andersen, 2002; Lopes da Silva et al., 2004 ).

Sunt cel mai mare grup de polifenoli din coacăzele negre, fiind prezente în proporție de 80% din totalul de componente (Slimestad și Solheim, 2002 ; Ghosh și Konishi, 2007 ).

Cantitatea de antocianine din coacăzele negre ajunge până la 250 mg/100 g la fructele în stare proaspătă (Slimestad și Solheim, 2002).

În SUA, consumul zilnic de antocianine raportat la persoană ajunge la 12,5 mg-1 (Wu et al., 2006 ; McGhie & Walton, 2007 ).

- delfinidin 3-O-rutinozid (Matsumoto et al., 2001 ; Slimestad și Solheim, 2002) 47% din total (Matsumoto et al., 2001),

- cianidin 3-O- rutinozid (Matsumoto et al., 2001; Slimestad și Solheim, 2002) 35% din total (Matsumoto et al., 2001),

- delfinidin 3-O-glucozid (Matsumoto et al., 2001; Slimestad și Solheim, 2002) 13% din total (Matsumoto et al., 2001),

- cianidin 3-O-glucozid (Matsumoto et al., 2001; Slimestad și Solheim, 2002) 5% din total (Matsumoto et al., 2001),

• proantocianidine (Anttonen și Karjalainen, 2006; Gopalan et al., 2012; Milivojevic et al., 2012),

• taninuri (Pârvu, 2000; Grigorescu et al., 2001; Bojor și Perianu, 2002; Nistreanu, 2006; Lascu, 2008; Van Straten, 2008 ; Giurgiu și Giurgiu, 2013; Stănescu et al., 2014),

• flavonoizi (Valnet, 1987; Pârvu, 2000; Anttonen și Karjalainen, 2006; Gopalan et al., 2012; Milivojevic et al., 2012; Giurgiu și Giurgiu, 2013; Bojor și Perianu, 2002; Nistreanu, 2006; Reinhard, 2013; Stănescu et al., 2014),

- miricetină (Ossola et al., 2009 ),

- quercitină (Kostarelou et al., 2014 ),

- rutină (Bojor, 2003),

• acizi fenolici (Anttonen și Karjalainen, 2006; Gopalan et al., 2012; Milivojevic et al., 2012),

- acid vanilic (Kostarelou et al., 2014),

- acid cafeic (Kostarelou et al., 2014),

- acid galic (Kostarelou et al., 2014),

- acid p-cumaric (Kostarelou et al., 2014),

- rutozid (Grigorescu et al., 2001; Bojor și Perianu, 2002; Stănescu et al., 2014),

- lanosterol (Bojor, 2003).

Vitamine:

- vitamina B1 (tiamina) (Pârvu, 2000; Bojor și Perianu, 2002; Slimestad și Solheim, 2002; Bagger-Jorgensen et al., 2004; McDougal et al., 2005; Pop, 2006; Giurgiu și Giurgiu, 2013),

- vitamina B2 (riboflavina) (Pârvu, 2000; Bojor și Perianu, 2002; Slimestad și Solheim, 2002; Bagger-Jorgensen et al., 2004; McDougal et al., 2005; Nistreanu, 2006; Pop, 2006; Giurgiu și Giurgiu, 2013),