Aditivi alimentari - surse potențiale de îmbolnăvire

• Scurt istoric al aditivilor alimentari

În concepţia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS “aditivul semnifică orice substanţă, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod normal ca aliment şi care nu este folosită în mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărui adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se aşteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra

proprietăţilor acestora. Termenul nu include contaminanţii sau substanţele adăugate în alimente pentru menţinerea sau îmbunătăţirea calităţilor nutritive.”

Cei mai vechi aditivi alimentari utilizaţi de om au fost doi conservanţi: sarea de bucătărie şi fumul, ei având şi rolul de ameliorare a gustului. Alături de condimente, aceştia au fost folosiţi încă din timpuri preistorice pentru îmbunătăţirea gustului alimentelor. Cu toate acestea, utilizarea pe scară largă a aditivilor alimentari a început doar din secolul al XIX-lea, când a crescut numărul locuitorilor oraşelor şi a apărut necesitatea de a produce alimente procesate care să fie comercializate, concomitent cu cerinţa ca durata de păstrare a acestora să fie mărită.

Unii dintre aditivii introduşi în secolul XIX mai sunt folosiţi şi astăzi, de exemplu praful de copt, acidul benzoic sau zaharina. Alţii au dispărut însă în decursul timpului, mai ales pentru că nu îndeplineau cerinţele toxicologice necesare.

În secolul XX, odată cu dezvoltarea industriei alimentare a crescut şi importanţa aditivilor. O serie de produse foarte populare astăzi nu ar fi putut fi fabricate fără existenţa aditivilor corespunzători, de exemplu sărurile de topire (citraţi, fosfaţi ) pentru brânza topită şi emulgatorii pentru margarină.

Odată cu dezvoltarea producţiei de aditivi s-au înăsprit şi condiţiile legale privind folosirea lor, ceea ce a dus la dispariţia celor care nu îndeplineau condiţiile toxicologice.

Astfel, o serie de coloranţi alimentari folosiţi în prima jumătate a secolului XX au fost interzişi când s-a dovedit că au efect toxic.

Cu toate progresele făcute, încă mai există o serie de probleme nerezolvate în domeniul aditivilor alimentari, cum ar fi găsirea unor înlocuitori pentru compuşii consideraţi cu risc, de exemplu azotitul folosit la conservarea cărnii. Alte cercetări se desfăşoară pentru reducerea conţinutului de sare sau zahăr din alimente fără a afecta calitatea lor.

Asocierea literei E numărului care denumeşte un aditiv alimentar a avut iniţial următoarea semnificaţie: substanţa respectivă a trecut de testele de siguranţă şi a fost aprobată în vederea utilizării în industria alimentară în Uniunea Europeană.

Folosiţi din cele mai vechi timpuri, s-a ajuns în prezent la circa o mie de substanţe ca aditivi alimentari.

• Condiţiile de folosire a aditivilor alimentari

La folosirea aditivilor alimentari trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte:

- inocuitatea aditivului în sine şi absenţa pericolului ca urmare a unei eventuale acumulări de

doze sau efecte în timp, condiţii ce se demonstrează experimental pe cel puţin două specii de

animale;

- utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată pe considerente ştiinţifice şi/sau

tehnice;

- cantitatea adăugată în produsul alimentar să fie cât mai redusă posibil, dar suficientă pentru

a obţine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar;

- introducerea unei substanţe din grupa aditivilor alimentari să nu aibă drept consecinţă

înlocuirea uneia din componentele normale ale aditivului alimentar;

- puritatea aditivului alimentar, prin testarea calităţilor sale fizico-chimice să fie reglementată

prin lege;

- introducerea de aditivi alimentari să fie precedată de stabilirea de metode simple, sensibile

de identificare calitativă şi dozare cantitativă;

- adaosul de aditivi în produsele alimentare să fie semnalat în mod obligatoriu vizibil pe

ambalaj, în concordanţă cu prevederile legale.

Utilizarea aditivilor trebuie să se facă pe baza unui principiu ferm, şi anume, oricât ar fi de economică utilizarea lor, ei nu trebuie folosiţi în practica industrial decât cu condiţia de a nu fi nocivi pentru sănătatea consumatorilor.

Prin nenocivitate (inocuitate) înţelegem nu numai lipsa toxicităţii şi a potenţialului carcinogen al aditivului dar şi lipsa unor consecinţe tardive mutagene, teratogene, embriotoxice şi a altor consecinţe care pot influenţa negativ generaţiile viitoare.

O atenţie deosebită trebuie acordată purităţii aditivilor şi în special pentru cei sintetici. Impurităţile substanţelor folosite ca aditivi alimentari pot proveni:

- din substanţele utilizate în diverse stadii de fabricaţie;

- din solvenţii folosiţi pentru extracţii şi cristalizări;

- impurităţile pot fi constituite şi din produşi secundari care se formează în cursul fabricării şi

depozitării produsului finit datorită oxidărilor, hidrolizelor şi polimerizărilor.

Problemele importante de care trebuie să se ţină seama în legătură cu impurităţile sunt:

- dacă impurităţile diminuează inocuitatea produsului;

- dacă proporţia de impurităţi influenţează activitatea, respectiv utilitatea aditivului alimentar;

- dacă impurităţile pot fi eliminate total sau parţial prin îmbunătăţirea tehnologiei de

fabricaţie a aditivului;

- dacă impurităţile respective au o asemenea importanţă încât este necesar să se fixeze o

anumită limită pentru acestea.