Analiza calității senzoriale a ciocolatei

INTRODUCERE:

Am ales această temă datorită plăcerii de a citi şi a descoperi lucruri noi şi interesante despre ciocolata si produse din ciocolata ce rezultă din ea.

Desi multi o considera un simbol modern al dulciurilor, ciocolata este de fapt un aliment destul de vechi, datand din 250-290 e.n. si originand din America Centrala. In timpul perioadei clasice, ciocolata nu era mancata ca dulce, ci era consumata ca o bautura amara, ea jucad un rol important in viata religioasa si sociala a acestui popor antic. Prima dovada despre existenta ciocolatei a fost gasita in ramasitele de vase antice din aceasta perioada. Multe artefacte descriu scene in care oamenii petreceau in timp ce savurau ciocolata.

Dezvoltând, modernizând şi introducând noi tehnologii, industria ciocolatei si produselor din ciocolata s-a modernizat uşurând astfel munca muncitorilor.

In timp ce tehnologia poate grabi productia, arborele de cacao este inca cultivat manual, iar producatorii trebuie sa obtina cacao de la fermieri.

În această lucrare am cuprins atat elemente legate de istoria aparitiei ciocolatei cat si informatii legate de ascensiunea ciocolatei. De asemenea, am tratat si informatii legate de piata ciocolatei din Romania, particularizand apoi analiza pe doua marci alese.

:

Ciocolata s-a mâncat pentru prima dată în 1674, sub formă de rulouri si prăjituri, servite în diverse „chocolate emporiums”.

În 1795, doctorul Joseph Fry din Bristol a inventat o maşină cu vapori pentru a înmuia boabele de cacao, ceea ce a dus fabricarea ciocolatei la scară mare. În 1874 Fry & Sons au început să vândă „Ciocolată delicioasă de mâncat”, despre care se crede că a fost prima tabletă de ciocolată.

Nestlé (The History of Chocolate and Cocoa, p.3) declară că din anul 1800 şi până azi patru factori au transformat ciocolata într-un produs mondial:

• Introducerea pudrei de cacao în 1828;

• Reducerea taxelor;

• Îmbunătăţirea mijloacelor de transport de la plantaţie la fabrică;

• Consumul ciocolatei ca aliment şi îmbunătăţirea metodelor de fabricaţie.

În jurul anului 1810, Venezuela producea o jumătate din pudra de cacao consumată pe plan mondial şi o treime din totalul de cacao produsă era consumată de spanioli.

Inventarea „presei de cacao” în 1828 de către C. J. Van Houten, un maestru olandez al ciocolatei, a contribuit la reducerea preţului acesteia, facilitând introducerea ciocolatei în consum. Extrăgând untul de cacao din boabe, olandizarea lui Van Houten era un proces de alcalinizare.

In volumul său din 1923, The Cacao and Chocolate Industry, Arthur W. Knapp punea creşterea în popularitate a pudrei de cacao pe seama următoarelor inovaţii:

• Introducerea de către Van Houten a pudrei de cacao, aşa cum o cunoaştem astăzi;

• Reducerea taxelor şi menţinerea unei valori scăzute a acestora de-a lungul mai multor ani;

• Importantele îmbunătăţiri ale mijloacelor de transport;

• Îmbunătăţirea procesului de fabricaţie a ciocolatei alimentare.

Daniel Peter, din Elveţia, a experimentat timp de opt ani înainte de a inventa, într-un final, mijloacele de producţie a ciocolatei cu lapte, în 1876. El a prezentat creaţia sa unei firme elveţiene care este astăzi cel mai mare producător de ciocolată: Nestlé.

In 1879, Rodolphe Lindt, din Berna, Elveţia, producea ciocolata ce se topea pe limbă. El a inventat procedeul „conching”, un mijloc de a încălzi şi de a rula ciocolata în scopul rafinării acesteia.După ce era supusă acestui procedeu timp de 72 de ore şi după ce i se adăuga untul de cacao, rezulta „fondantul” original.

În 1849, fraţii Cadbury prezentau ciocolata comestibilă la expoziţia deschisă la Bingley Hall în Birmingham, Anglia.

Cofetarul elveţian Jules Sechaud din Montreaux a introdus în 1913 un procedeu de fabricare a ciocolatei umplute.

La 1 octombrie 1925 s-a deschis bursa de cacao „New York Cocoa Exchange”( la World Trade Center). Astfel vânzătorii şi cumpărătorii se puteau întâlni pentru tranzacţii.

Brazilia şi Côte d’Ivoire erau principalii producători de boabe de cacao, reprezentând aproape jumătate din volumul mondial de cacao. În timp ce Statele Unite erau cei mai mari importatori de cacao şi lideri ai producţiei de ciocolată, dar Elveţia rămâne în frunte în ceea ce priveşte consumul pe cap de locuitor.

În 1980, un act de spionaj în lumea ciocolatei a surprins presa mondială: un lucrător al unei companii elveţiene Suchard-Tobler a încercat, fără succes, să vândă reţetele de ciocolată în Rusia, China, Arabia Saudită şi în alte ţări.

În anii ’90 ciocolata şi-a dovedit popularitatea ca produs dar şi succesul în lumea afacerilor. Consumul mondial anual de boabe de cacao aproximează 600 000 de tone. Mai mult decât atât, consumul de ciocolată pe cap de locuitor este în creştere. În Statele Unite, fabricarea ciocolatei reprezintă o industrie de mai multe miliarde de dolari.

„Am văzut cum ciocolata a progresat, pornind de la o băutură primitivă şi fel de mâncare al vechilor triburi latino-americane, ce ţinea de obiceiurile religioase, de comerţul şi de viaţa socială a acestora, până la băutura unei elite a societăţii europene, gradual îmbunătăţită pentru a deveni o băutură incomparabilă şi, mai târziu, superb comestibilă. Am urmărit de asemenea transformarea sa complexă, începând de la boabele fructului unui arbore exotic şi ajungând la o mare varietate de produse de cacao şi ciocolată. Dincolo de aspectele istorice, agricole, comerciale şi culinare ale ciocolatei stau efectele asupra sănătăţii şi frumuseţii noastre, inspirând literatura şi artele”( Norman Kolpas (1978, p.106)).

:

Topiltzin, regele toltecilor, ce, odată ajuns la tron, şi-a luat numele de Quetzalcoall (zeul creaţiei, al cunoaşterii şi culturii), a adus cu el boabele arborelui de cacao, provenite din tărâmurile sacre ale primilor fii ai soarelui şi a introdus acest arbore în grădinile paradiziace din împrejurimile oraşului Tula din Mexic. Astfel a început cultura „arborelui cu cabose”, purtător ale boabelor numite cacao(în limba maya). Considerat Copacul Binelui şi al Răului, s-a crezut că acesta inspiră la cunoaşterea umană fiind asociat cu ritualurile care celebrau naşterea, pubertatea, logodna şi căsătoria. Arborele de cacao era mediatorul între cer şi pământ, între natură şi om. Rareori un produs a avut o asemenea încărcătură imaginară.

Istoria adevărată a ciocolatei nu poate fi apreciată decât cu începere din secolul al XIV-lea, epoca constituirii Imperiului aztec în jurul capitalei sale actuale, Mexic.

:

Când Cristofor Columb a sosit în insula Guanaja în 1502, a găsit aici băutura de cacao amară şi „bună doar pentru porci”. Sosirea conchistadorilor spanioli la 21 aprilie 1519, în frunte cu conducătorul lor Hernán Cortés ne permite să ajungem la sursele utilizării pudrei de cacao: regele aztec credea că are de-a face cu zeul Moctezuma, a cărui întoarcere era prevestită de legende chiar pentru această zi şi, puţin neîncrezător, i-a întâmpinat pe conchistadori oferindu-le să bea dintr-o cupă de aur o băutură amară „Xocoatl” cu virtuţi revigorante. Hernán Cortés, sedus, a impus această băutură armatei sale, constatând că „o ceaşcă din această preţioasă băutură ajunge oamenilor pentru un marş o zi întreagă, fără a mai fi nevoie de alte alimente”.

Primii cronicari columbieni povestesc că băutura consta într-un lichid în care se amestecau boabe de cacao strivite, pudră de roşcove, vanilie, cuişoare întregi, alune, migdale, fistic, apă de flori de portocal şi de trandafiri, pudră de piper, ardei iute, scorţişoară şi piure de porumb (numit de ei atolla). Totul se lega prin turnarea succesivă a băuturii dintr-un recipient în altul, apoi prin amestecarea repetată, ce producea multă spumă. Ulterior se adăuga miere, mosc şi ambră, pentru a suprima amăreala amestecului.