Analiza calității senzoriale a iaurtului

Introducere

Istoria iaurtului

Cuvantul “iaurt” vine din limba turca, cuvantul “youghurmak” avand semnificatia “a ingrosa”. Cuvantul “iaurt” sau “yogurt” este utilizat in mod curent, atat in America de Nord, cat si in Europa, fiind versiunea moderna a „laptelui prins” de altadata.

Iaurtul nu este o descoperire a secolului nostru, fiind folosit cu mii de ani in urma de catre popoarele Orientului Mijlociu, pentru care constituia un aliment de baza..

Iaurtul este originar din Bulgaria, tara unde numarul de batrini centenari este foarte ridicat, si unde se crede ca longevitatea lor se datoreaza, in parte, consumului de iaurt.

La inceputul secolului trecut, Metsnikoff, un colaborator al lui Pasteur, a descoperit cei doi fermenti lactici utilizati pentru fabricarea iaurtului: Streptococcus thermophilus si Thermobacterium bulgaricus. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperita absolut din intamplare. In tari precum Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, insa in Europa Occidentala obiceiul de a consuma iaurt s-a raspandit incepand cu anii ’20 ai secolului al XX-lea.

Desi poate parea un aliment ca oricare altul, iaurtul este considerat, in India, un aliment divin. Se pare ca exista, in nordul Indiei, in orasul sfant Benares, o casta privilegiata de laptari, numiti Yadav. Sunt oameni puternici, inalti, si se hranesc numai cu produsele pe care le produc in propriile gospodarii. Acesti pastratori ai unui mestesug foarte vechi sunt de parere ca laptele si produsele derivate, in special iaurtul, sunt alimente divine, inzestrate cu mare har, deoarece sunt datatoare de sanatate, forta si vitalitate. De altfel, credinta in virtutile laptelui fermentat exista din timpuri stravechi in randul popoarelor Asiei Centrale.

I. Caracterizarea generala a iaurtului

1.1 Clasificarea iaurtului

Dupa natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifica in 3 categorii: iaurt din lapte de vaca, din lapte de oaie sau din lapte de bivolita. Dupa continutul de grasime, iaurtul din lapte de vaca se clasifica in trei tipuri:

- tip extra – din lapte supus unei concentrari parţiale cu 4% grasime

- tip gras - cu 3,2% grasime

- tip slab (din lapte smantanit) - cu 0,1% grasime

Deasemenea pe piata romanesca se mai gasesc si alte tipuri de iaurt:

- normal

- cu cereale

- cu fructe: - cu pulpa de fruct

- cu aroma de fructe

- dietetic

- cu vanilie si cu ciocolata

-iaurturile probiotice.

1.2. Etapele procesului tehnologic de obtinere a produsului

Iaurtul se prepara din lapte de vaca, capra sau oaie, in care sint incorporati cei doi fermenti, Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoza in acid lactic. Actiunea celor doua bacterii este optima la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cind iaurtul este suficient de fermentat, este suficient sa fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca actiunea bacteriilor sa fie oprita.

Dupa aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o luna de la fabricarea lui. La inceputul fermentarii va actiona mai mult streptococcus, care ii lasa apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. In general iaurtul existent in comert contine mai mult lactobaciluss, bacterie ce da iaurtului un gust ceva mai acrisor.

1.3. Caracteristici de calitate

Calitatea iaurtului poate fi verificata prin determinarea caracteristicilor :

- Senzoriale : aspect, gust, culoare, miros, consistenta coagului, prezenta zerului.

Culoarea in cazul iaurtului simplu trebuie sa fie alba, in cazul iaurtului cu fructe acesta sa prezinte culoarea caracteristica fructelor respective (capsuni, caise, zmeura). Se apreciaza mai intai gustul dulce, apoi gustul acru si in final aroma.

- fizico chimice : aciditate, continut de grasime, substanta uscata, continut de sare ;

- microbiologice : Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de acidifiere, intretinere si aroma.

Defectele care pot apare se datoreaza :

Cele mai frecvente defecte se manifesa prin:

-modificarea consistentei ;

-modificari senzoriale de aroma, gust, miros.

Conform Standardului de stat pentru iaurt( STAS 3665-62) , acesta trebuie sa prezinte urmatoarele proprietati de calitate :

PROPRIETATI CONDIŢII DE ADMISIBILITATE

Proprietati organoleptice

- aspect si consistenta coagul fin, compact sau cu o consistenta fluida se smantana proaspata, se admit particule vizibile de coagul

- culoare alba de lapte, uniforma in toata masa

- miros şi gust placut, caracteristic, acrisor, racoritor, fara gust si miros strain

Proprietati fizico-chimice

- grasimi, % - tip Extra cu 4 – 0.1 % grasime

- tip I Sana cu 3.6 – 0.1 % grasime

- tip II cu 2.0 – 0.1 % grasime

- tip III cu max 0.1 % grasime

-aciditate, grade Thorner max. 120

-densitate, g/cmc, minim

-substante proteice (%) min. 3,2

-Temperatura de livrare (gr. C): max. 8

1.4. Prezentarea principalelor avantaje si dezavantaje nutritionale

1.4.1 Beneficiile nutriţionale ale iaurtului:

- bogat in proteine

- sursa de calciu (are de cel putin 2 ori mai mult calciu decat o cana cu lapte degresat)

- combate osteoporoza. O femeie din doua si un barbat din opt vor dezvolta candva osteoporoza (pierderea rezistentei substantei osoase - oasele devin mult mai fragile si se vor fractura la traumatisme minore). Cantitatea mare de calciu ajuta la mentinerea rezistentei sistemului osos.

- contine potasiu la fel de mult ca si bananele. Potasiul este o substanta minerala vitala, care ajuta la normalizarea batailor inimii, trimite oxigen la creier si mentine constanta cantitatea de apa din corp. Cand suntem stresati, metabolismul se accelereaza si nivelul de potasiu scade.

- o sursa excelenta de vitamina B

- ajuta la digestia lactozei, (carbohidratul pe care-l gasim in orice produs lactic) prin intensificarea productiei de enzime lactice

- activeaza stilul de viata, susţine functionarea normala a sistemului muscular

- un bun remediu impotriva diareei

- reduce riscul aparitiei cancerului. Probioticele protejeaza impotriva anumitor forme de cancer, cu precadere cancerul de colon.

- intareste sistemul imunitar. Ne imbolnavim mai rar. Iaurtul cu bacterii active stimuleaza sistemul imunitar, fapt evidentiat prin inregistrarea cresterii sustinute a anumitor citokine ("hormonii" sistemului imunitar).