Analiza calității senzoriale a iaurtului

Analiza calitatii senzoriale a iaurtului

1. Introducere

În cadrul acestui proiect am vorbit despre obţinerea unui produs lactat acid, mai exact desptre fabricarea iaurtului, unul dintre alimentele cele mai vechi, universale si benefice. Ni se pare, in primul rand, delicios, dar el are mult mai multe sa ne ofere pentru ca prezinta diverse avantaje care il fac sa fie indispensabil din alimentatia noastra zilnica.

Am ales această temă pentru că ni se pare una interesantă şi am vrut să aflam mai multe lucruri noi şi interesante despre acest produs foarte prielnic organismului nostru. Am inceput cu o scurtă prezentare a iaurtului, după care am vorbit despre proprietăţile acestuia, aici intrând proprietăţile organoleptice, proprietăţile fizico-chimice şi cele microbiologice. Apoi, am ales doua marci din produs si am prezentat unele date reprezentative despre acestea (cota de piata, producatori, preturi, sortimente). In continuare am selectat principalele cinci caracteristici senzoriale si pe baza observatiilor personale am descris fiecare calitate senzoriala pentru fiecare marca, iar la urmatorul punct am realizat analiza calitatii comparativ pentru cele doua marci prin metoda punctajului. Dupa ce am completat atat fisele individuale cat si cele centralizatoare pentru fiecare marca aleasa, am realizat ierarhia celor doua marci.

2. Caracterizarea generala a iaurtului

Iaurtul are un gust răcoritor deosebit , care apare la adaugarea in lapte a bacteriei , care transforma lactoza din lapte, in acid lactic. De obicei, iaurtul se produce din lapte de vaca, dar pentru cei alergici la laptele de vaca, acesta se poate înlocui cu iaurtul grecesc (foarte dens) este adesea produs din lapte de oaie (este mai gros). Sortimentul iaurturilor variaza de la degresate ( 0.5 % grăsime ) pană la iaurturile greceşti cu grăsime de 9 % .

Astfel,

După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3 categorii :

- iaurt din lapte de vacă

- iaurt din lapte de oaie

- iaurt din lapte de bivoliţă

După conţinutul de grăsime, iaurtul se clasifică în 3 categorii :

- tip extra (din lapte supus unei concentrări parţiale), cu 4% grăsime

- tip gras, cu 3,2% grăsime

- tip slab (din lapte smântânit), cu 0,1% grăsime

Din punct de vedere al compoziţiei sale microbiologice, iaurtul este un produs rezultat în urma fermentaţiei lactice a două bacterii: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentare şi de formare a substanţelor de gust şi aroma specifică produsului.

Ca proprietati organoleptice ale iaurtului, ne putem referi la aspectul si consistenta sa:

- pentru iaurtul din lapte de vaca:

coagul de consistenta ferma, cremos, fara bule de gaz, nu elimina zer, sau elimina maximum 2%, la rupere are aspect granular (poros)

- pentru iaurtul din lapte de oaie:

coagul de consistenta potrivita, fara bule de gaz, nu elimina zer, sau elimină maximum 5%, la rupere are aspect asemănător cu al porţelanului

- pentru iaurtul din lapte de bivolita

coagul de consistenta ferma, cremos, fara bule de gaz, nu elimina zer, sau elimina maximum 2%, la rupere, aspect granular, (poros)

Principalele caracteristici fizice si chimice pentru laptele de vaca din care se produce iaurtul sunt urmatoarele:

Punct de congelare: 0,550C

PH: 6,6-6,8 aciditatea exprimata in grade Thorner

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca exprimata in g/L- este urmatoarea:

Apa: 900-910g

Substanta uscata totala: grasimi 35-45g

Substante azotoase: 33-36g

Saruri minerale: 9-9,5 g

3. Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale iaurtului

Am ales ca marci reprezentative ale iaurtului Danone si Albalact.

DANONE

 Scurt istoric:

• 1919 – Isaac Carasso produce pentru prima data iaurtul Danone, folosind fermenti lactic selectionati de Institutul Pasteur din Paris.

La inceput iaurtul se vindea numai in farmacii, fiind singurul leac cunoscut impotriva diareei infectioase.

• 1923, 1929 – Primele premii international acordate iaurtului Danone, la expozitiile de la Roma si Barcelona.

• 1929 – Daniel, fiul lui Isaac Carasso, infiinteaza Societatea Pariziana a Iaurtului Danone.

• 1942 – Fondarea companiei DANNON, in Statele Unite.

• 1958 – Danone instaleaza in Frantacea mai moderna linie de productie din Europa, fabricand 20.000 de borcane zilnic.

• 1963 – Fuziunea Danone cu Gervais (cea mai cunoscuta marca de branzeturi din Franta, la acea vreme).

• 1973 – Fuziunea BSN cu Gervais Danone, din care rezulta primul grup francez din industria alimentara.

• 1987 – Lansarea iaurtului probiotic cu Bifidus, BIO (astazi – marca Danone Activia, prezenta pe mai multe continente).