Analiza calității senzoriale a iaurtului

Introducere

Am ales iaurtul ca obiect al acestei lucrări deoarece este un produs gustos, sănătos, perfect pentru diete şi necesar pentru o alimentaţie echilibrată. Iaurtul este bogat în proteine, conţine o serie de bacterii necesare digestiei, potasiu, magneziu şi vitaminele B2 şi B12.

Scopul acestei lucrări este acela de a obţine informaţiile necesare pentru a putea evalua corect calitatea iaurtului. Pentru aceasta este necesară cunoaşterea detaliată a produsului analizat (materii prime utilizate, procesul tehnologic folosit pentru obţinerea lui, condiţiile de ambalare, transport şi depozitare, cerinţele de etichetare şi garantare a calităţii produsului precum şi importanţa acestuia în alimentaţie) dar şi informaţii privind piaţa iaurtului.

Pentru realizarea acestei lucrări am apelat la cărţi de specialitate, broşuri şi surse web.

Scurt istoric:

Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului. Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine. Cuvântul iaurt, care vine din limba turcă, youghurmak însemnând "a îngroşa", este utilizat în mod curent, atât în America de Nord-yoghurt, cât şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui prins de altadată.

La inceputul secolului trecut, Metsnikoff, un colaborator al lui Pasteur, a descoperit cei doi fermenti lactici utilizati pentru fabricarea iaurtului: Streptococcus thermophilus si Thermobacterium bulgaricus. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperita absolut din intamplare. In tari precum Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, insa in Europa Occidentala obiceiul de a consuma iaurt s-a raspandit incepand cu anii ’20 ai secolului al XX-lea.

Iaurtul este originar din Bulgaria, tara unde numarul de batrani centenari este foarte ridicat, si unde se crede ca longevitatea lor se datoreaza, in parte, consumului de iaurt.

Desi poate parea un aliment ca oricare altul, iaurtul este considerat, in India, un aliment divin. Se pare ca exista, in nordul Indiei, in orasul sfant Benares, o casta privilegiata de laptari, numiti Yadav. Sunt oameni puternici, inalti, si se hranesc numai cu produsele pe care le produc in propriile gospodarii. Acesti pastratori ai unui mestesug foarte vechi sunt de parere ca laptele si produsele derivate, in special iaurtul, sunt alimente divine, inzestrate cu mare har, deoarece sunt datatoare de sanatate, forta si vitalitate. De altfel, credinta in virtutile laptelui fermentat exista din timpuri stravechi in randul popoarelor Asiei Centrale..Iaurtul poate fi mancat simplu, amestecat cu cereale sau ca supliment pentru sosuri. Pe piata exista, in zilele noastre, foarte multe sortimente de iaurt: alaturi de cel traditional putem gasi iaurturi degresate sau cu diverse fructe.

Capitolul I: Caracterizarea generala a produsului iaurt

1.1 Clasificarea produsului

Iaurtul face parte din categoria produselor lactate, subgrupa produselor lactate acide.

După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3 categorii: iaurt din lapte de vacă, din lapte de oaie sau din lapte de bivoliţă. După conţinutul de grăsime, iaurtul din lapte de vacă se clasifică în trei tipuri:

● tip extra – din lapte supus unei concentrări parţiale cu 4% grăsime

● tip gras - cu 3,2% grăsime

● tip slab (din lapte smântânit) - cu 0,1% grăsime

De asemenea, pe piaţa românească se mai găsesc şi alte tipuri de iaurt:

● normal

● cu cereale

● cu fructe: - cu pulpă de fructe

● cu aromă de fructe

● dietetic

● cu vanilie şi cu ciocolată

● iaurturile probiotice.

1.2 Principalele etape ale procesului tehnologic

Schema procesului de obţinere a iaurtului

1.3Caracteristicile de calitate ale produsului(fizico-chimice si organoleptice)

Caracteristici organoleptice

Aspect şi consistenţă: coagul de consistenţă fermă, cu aspect porţelanos în structură; se admite uşoară eliminare de zer.

Culoare: albă de lapte sau cu nuanţă gălbuie.

Miros şi gust: - specific produsului, plăcut, acrişor

- nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced, mucegai, etc.)

Caracteristici fizico-chimice: aciditate, conţinut de grăsime, substanţa uscată, conţinut de sare.

Caracteristici microbiologice: Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de acidifiere, întreţinere şi aromă.