Analiza calității senzoriale a laptelui

CAP 1. INTRODUCERE

Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podisul Iranului. Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la o, in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita. Vasul de muls pare confectionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut intr-o putina de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la sciti, traci, germani si tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele semite laptele era obtinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci si romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul si smantana ca aliment. Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani ; in Roma si Atena existau piete pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat in Grecia unde se consuma lapte si branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Romã, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunostea si branza oparita, pentru obtinerea acestui produs topindu-se casul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme si sarat. Forma branzeturilor era foarte variata : de la caramida la cea cilindrica. Alte branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papusile de cas de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de branza afumata. Traditia prepararii de produse lactate a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, iar astazi exista o industrie a laptelui moderna, ca o productie diversificata, dezvoltata in toate regiunile tarii.

CAP 2. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A LAPTELUI

2.1. PREZENTAREA PRODUSULUI

LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi romani.

Kosikouwski consideră zona oraşului Roma ca locul de formare a mai multor varietăţi de brânzeturi, care s-au răspândit treptat în numeroase ţări europene.

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vaca,de capra, de oaie şi bivolita.

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

2.2. IMPORTANTA IN ALIMENTATIE A PRODUSULUI

Este alimentul cel mai complet şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia omului.

Laptele mai este denumit şi „Sângele Alb” prin valoare sa hrănitoare.

Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.

Grăsimea înafară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism.

Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

2.3. PROCESUL TEHNOLOGIC

Prelucrarea laptelui se face fazial in asa fel incat unele lucruri devin obligatorii pe fluxul tehnologic ce cuprinde :

- receptia cantitativa si calitativa ;

- filtrarea ;

- curatirea mecanica ;

- normalizarea ;

- pasteurizarea ;

- racirea si prelucrarea in lapte de consum in diferite produse lactate ;

- ambalarea si depozitarea produsului finit ;

- receptia laptelui – se face cantitativ si calitativ din bidoane sau din compartimentele cisternei de transport lapte. In ce priveste receptia cantitativa aceasta se face prin masuri volumetrice sau gravimetrice. Masurarea volumetrica se face cu ajutorul unui galactometru care are acelasi principiu de lucru ca si al unui apometru, iar receptia graviometrica se face cu ajutorul cantarului special pentru lapte. Receptia calitativa se face prin determinarea parametrilor calitativi descrisi anteriori in urma probelor prelevate.

- filtrarea laptelui – este o operatiune principala in lantul tehnologic ce are drept scop indepartarea impuritatilor grosiere si aceasta se realizeaza prin montarea unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cantar.

- cantarirea centrifugala – aceasta realizandu-se cu ajutorul se-paratoarelor cu care se face smantanirea laptelui si se bazeaza pe principiul actiunii fortei centrifuge asupra impuritatilor fine cum sunt precipitatiile proteice si unele substante organice.

- normalizarea laptelui – fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia obtinerii branzeturilor (deoarece fiecare sortiment de branza are un anumit continut de grasime raportat la substanta uscata). Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin :

1. Adaugarea de smantana proaspata in lapte ;

2. Amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grasimi ;

3. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri :

a) extragerea unei parti de grasimi din lapte ;

b) amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ;

c) amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit ;

De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii :

a) cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima.