Analiza calității senzoriale a produsului iaurt - Danone și Napolact

INTRODUCERE

Pentru realizarea acestui proiect, am ales pentru analiza calităţii senzoriale a unui produs, iaurtul, deoarece este unul dintre alimentele cele mai vechi, universale şi benefice. Ni se pare în primul rând delicios, gustos, sănătos, perfect pentru diete şi necesar pentru o alimentaţie echilibrată, dar el are mult mai multe să ne ofere pentru că prezintă diverse avantaje care îl fac să fie indispensabil din alimentaţia noastră zilnică.

Scopul acestei lucrări este de a afla lucruri noi şi interesante despre acest produs prielnic organismului nostru, dar mai ales de a cunoaşte mai bine proprietăţile iaurtului, aici intrând proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Astfel, vom continua cu o scurtă prezentare a produsului iaurt şi a proprietăţilor acestuia, după care vom alege două mărci din produs şi vom evidenţia date reprezentative despre acestea. În continuare vom selecta principalele cinci caracteristici senzoriale şi pe baza observaţiilor personale vom descrie fiecare calitate senzorială pentru fiecare marcă, iar la următorul punct vom realiza analiza calităţii senzoriale comparativ pentru cele două mărci prin metoda punctajului. După ce vom completa atât fişele individuale, cât şi cele centralizatoare pentru fiecare marcă aleasă, vom realize o ierarhie a celor două mărci.

Caracterizarea generală a iaurtului

Iaurtul este un produs alimentar cunoscut şi folosit din vremuri străvechi, din Balcani în Asia Centrală şi Orientul Mijlociu. Modul de preparare variază în funcţie de aria culturală, însă toţi cei care au consumat laptele fermentat, din antichitate până astăzi îi cunosc virtuţile.

Cuvântul “iaurt” vine din limba turcă, cuvântul “youghurmak” având semnificația de “a îngroșa”. Cuvântul “iaurt” sau “yogurt” este utilizat în mod curent, atât în America de Nord, cât și în Europa, fiind versiunea modernă a „laptelui prins” de altădată.

La începutul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff, directorul Institutului Pasteur, a arătat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru sănătate, datorită culturilor lactice de bacterii vii.

Profesorul Metchnikoff a lansat ipoteza că longevitatea recunoscută a unor popoare precum bulgarii, turcii şi armenii, se datorează unei particularităţi a dietei lor. Aceste popoare consumau zilnic mari cantităţi de lapte fermentat (strămoşul iaurtului).

Lucrările lui Metchnikoff şi notorietatea de care s-au bucurat au stimulat naşterea industriei iaurtului. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale au fost repede cunoscute iar astăzi mai mult de 30% din populația globului consumă iaurt în mod regulat, acesta fiind un aliment foarte apreciat pentru gustul său.

Iaurtul se prepară din lapte de vacă, capră sau oaie, în care sunt încorporaţi cei doi fermenţi, Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoză în acid lactic. Acţiunea celor două bacterii este optimă la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci când iaurtul este suficient de fermentat, este suficient să fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca acţiunea bacteriilor să fie oprită.

După aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o lună de la fabricarea lui. La începutul fermentării va acţiona mai mult streptococcus, care îi lasă apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. În general iaurtul existent în comerţ conţine mai mult lactobaciluss, bacterie ce dă iaurtului un gust ceva mai acrişor.

Clasificarea iaurtului:

1. În funcţie de tehnologia de fabricaţie, iaurtul se poate prezenta astfel:

- formă compactă;

- formă fluidă.

2. În funcţie de reţeta de obţinere, iaurtul poate fi:

- simplu;

- cu adaosuri de vitamine, aromă de fructe sau bucăţi de fructe.

3. După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în trei categorii:

- iaurt din lapte de vacă;

- iaurt din lapte de oaie sau capră;

- iaurt din lapte de bivoliţă.

4. În funcţie de conţinutul în grăsime, iaurturile se clasifică în:

- iaurt dietetic 0,1% - 1% grăsimi;

- iaurt gras 1% - 3% grăsimi;

- iaurt extra 3% - 4,4% grăsimi;

- iaurt special 6% - 7% grăsimi.

5. După conţinutul de grăsime, iaurtul din lapte de vacă se clasifică în 3 tipuri:

- tip extra – din lapte supus unei concentrări parţiale cu 4% grăsime;

- tip gras - cu 3,2% grăsime;

- tip slab (din lapte smântănit) - cu 0,1% grăsime.

6. În funţie de cantitate, se clasifică în:

- iaurturi mici de 75g până la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente;

- iaurturi mijlocii de la 375g până la 500g;

- iaurturi mari de la 850g până la 1 kg.