Analiza calității senzoriale a salamului de Sibiu

INTRODUCERE

“Salam de Sibiu” este denumirea tradiţională a unui produs românesc din carne. Istoria acestui produs începe se pare - la sfârşitul secolului al XIX-lea, în fabrica de la Mediaş, cu o reţetă permanent perfecţionată şi o tehnologie de fabricaţie specială, motiv pentru care acest produs era fabricat doar iarna.

Insă acest tip de salam nu işi are rădacinile istorice in România, ci in Italia.

Astfel se spune că au fost odată trei fraţi (Fratii Dozzi, Filippo, Antonio si Giuseppe). Erau oameni mândri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit în ţară o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult şi au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la începutul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri şi un hotel. În aceasta clădire au înfiinţat cei trei italieni „Fabrica de salam Filippo Dozzi“ şi aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsa, care s-a extins pe măsura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De când fabrica a fost preluata de firma « Angst» şi producţia, şi calitatea produselor au crescut simţitor.

La sfârşitul Primului Război Mondial, patron al fabricii de la Mediaş devine Josef Theil care, după câţiva ani, deschide la Sibiu o fabrică de preparate şi conserve din carne, denumită “Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik”, unde continuă tradiţia

Producerii aşa-numitului ‘Salamului de Sibiu’ .

La început, în fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau saşi care erau de prin partea Sibiului iar materia primă era adusa din fostele judete Târnava Mica, Târnava Mare si Sibiu. Se pare că aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica şi in Ungaria şi in Italia. La noi e vorba totusi de tradiţia săseasca a mezelurilor care a preluat şi din tradiţia autohtona, dar şi din ceea ce au adus italienii.

În Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfăşurarii procesului de producţie şi în munţii Bucegi se găseau peşteri care asigurau condiţiile necesare maturării optime a salamului. Adică peşterile respective aveau umiditate de 80-90% şi temperatura pozitivă mai mica decât 15 ˚C pe toata durata anului, asigurând astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului în timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. În acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor înstariti.

Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfasoara în depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum.

În Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lânga cea de porc. A început fabricarea în cantităţi mari şi în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia şi Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare măsura climei, dar şi religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.

Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc, mai exact carne de scroafă batrâna (de preferinţă rasa Mangalita) si slănină tare, alături de sare, piper, usturoi şi alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totuşi, orice “legenda” are un sâmbure de adevar. Adevarul este că la începuturi se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru că acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic, permiţând dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astăzi se folosesc membrane speciale care participă şi ele la optimizarea procesului tehnologic.

În mod anormal, pentru prepararea unui produs din carne nu se mai respectă standardele iniţiale, general valabile. Acum firmele producătoare îşi impun standarde proprii de preparare. Din categoria mezelurilor, preparatele crud-uscate, gen „salam de Sibiu” conţin cele mai puţine substante conservante. Aceste produse au cel mai ridicat conţinut de carne, adică proteine de origine animală de calitate superioară. Acesta este unul dintre motivele pentru care am ales salamul de Sibiu ca material de studiu pentru acest proiect.

Prezentul proiect este alcatuit din şase capitole. Proiectul incepe cu o introducere scurtă care are in vedere evidenţierea produsului “salam de Sibiu” şi cuprinde de asemenea şi un scurt istoric al acestuia. Primul capitol cuprinde caracterizarea generală a salamului de Sibiu, referindu-ne la tipologia produsului, la principalele etape ale procesului de fabricaţie precum şi la evidentierea caracteristicilor de calitate din punct de vedere fizico-chimic şi organoleptic, asa cum sunt ele prezentate in standarde. Al II-lea capitol se axează pe prezentarea pieţei produsului prin identificarea principalilor producători ai salamului de Sibiu, a ponderilor avute in consum precum şi structura consumului pe grupe de populaţie, grupe de vârstă, regiuni geografice etc.

Capitolul al III-lea cuprinde specificaţi referitoare la exigenţe ale etichetării salamului de Sibiu , iar capitolul al IV-lea analizează elementele esteticii ambalajului salamului de Sibiu studiate pe două mărci separate.. Capitolul V prezintă caracteristicile senzoriale al salamului de Sibiu puse in evidenţă tot pe cele doua mărci. Ultimul capitol prezintă o analiză senzorială efectată prin metoda punctajului a celor două mărci de salam de Sibiu.

CAP .I

CARACTERIZAREA GENERALA A SALAMULUI DE SIBIU

Carnea constituie o sursă alimentară de baza în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică cum ar fi proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine , datorită digestibilităţii superioare si potenţialului dietico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la animale de macelarie cum ar fi bovine, porcine, ovine, caprine şi cabaline dar şi de la păsări domestice ca găini, curci, raţe şi gâşte.În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peştele, vânatul, iepuri de casă, batracienii, mamiferele marine şi unele animale nevertebrate.

Materia primă de bază care se utilizează la fabricarea preparatelor este carnea de bovine, procine şi ovine.

Modul de obţinere a produsului este tranşarea.Tranşarea cărnii este operaţiunea de împărţire a acesteia, ţinând cont de constituţia anatomică, compoziţia chimică, puterea calorică a ţesuturilor, valoarea nutritivă şi de proprietaţile organoleptice.

Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucare după sacrificare, în cadrul abatoarelor, influenţează în mod direct calitatea cărnii.În vederea sacrificării, animalele trebuie supuse unui regim de odihnă şi repaos alimentar de circa 12 ore, în fucţie de specie, cu influenţe favorabile asupra sângerării, stabilităţii şi frăgezirii cărnii.Înainte de sacrficare animalele sunt supuse operaţiei de asomare.Asomarea se poate face prin mai multe procedee şi urmareşte insensibilizarea animalelor la durere prin scoaterea din funcţie a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie, cu mentinerea functionalitaţii celor cardiorespiratori din bulb, în scopul sângerării cât mai complexe, după injunghiere.

Efecturarea corectă a operaţiilor ulterioare de înjunghiere, sângerare, depilare, jupuire, îndepărtarea capului şi a extremităţilor picioarelor, eviscerarea şi toaletarea carcaselor influenţează favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare.

Carnea de macelarie face parte din grupa produselor de carne şi a preparatelor rezultate din prelucarea cărnii.