Analiza Calității Senzoriale a Sucului Natural de Portocale

1 Introducere

Alimentaţia reprezintă unul dintre cele mai controversate domenii în zilele noastre. Longevitatea indivizilor este strâns legată de alimentaţie şi stil de viaţă. Omul modern este obligat să facă faţă ritmului alert al vieţii de zi cu zi. În acest context mulţi dintre noi găsesc anumite alternative care să le aducă satisfacţii. Tonusul energetic scăzut şi stările de epuizare fizică şi psihică sunt frecvenţe pentru majoritatea populaţiei. Se întâmplă să ne simţim organismul devitalizat, să ne simţim obosiţi, iar pofta noastră de viaţă să se diminueze. Natura ne pune însă la îndemână numeroase remedii de energizare.

Sucurile naturale obţinute din diverse fructe şi legume sunt un adevărat tonifiant al organismului şi o sursă sigură de vitamine şi minerale, ajutând la detoxifierea organismului şi la curăţarea acestuia de toxine. Portocala, de exemplu este unul dintre cele mai populare fructe ale Planetei, iar sucul de portocale este cel mai cunoscut produs din categoria sucurilor de fructe.

Portocala îşi are originile din Sud-Estul Asiei, India, Grecia, Turcia. Ea este denumită de chinezi drept "mărul chinezesc". Portocalul era foarte răspândit în Siria şi Egipt, în Europa ajungând ceva mai târziu. Deseori, acest citric a fost considerat drept un elixir al tinereţii. Portocala dulce este numită şi "portocala portugheză" şi se pare că Vasco da Gama a adus-o cu el înapoi, după o călătorie în India. În prezent, Brazilia este cel mai important producător de portocale din întreaga lume, fiind urmată de SUA şi Mexic.

Sucul obţinut din portocale proaspete este recunoscut a fi hrănitor şi benefic pentru sănătatea organismului uman deoarece conţine o multitudine de vitamine şi minerale. În plus sucul de portocale poate avea efecte benefice asupra colesterolului şi tensiunii arteriale, reducând riscul apariţiei bolilor de inimă şi unor tipuri de cancer.

Sucul de portocale are de asemenea un efect detoxifiant asupra organelor interne, dar şi energizant în cazurile de oboseală, datorită conţinutului de potasiu. De asemenea, sucul de portocale mai este recomandat şi hepaticilor, persoanelor cu sângele mai gros, cu tromboza, cu un colesterol crescut, celor care suferă de constipaţie, împotriva durerilor de cap şi a migrenelor. Mai mult, este considerat a fi un aliment excelent pentru copiii care nu sunt hrăniţi cu lapte. Acesta previne scorbutul şi rahitismul şi ajuta la creştere.

2 Caracterizarea generală a sucului natural de portocale

2.1 Clasificare

Sucurile naturale se încadrează în categoria produselor gustative, subcategoria băuturilor nealcoolice.

Sucurile de fructe reprezintă băuturi nealcoolice, obţinute prin materie primă aparţinând la specii diferite, prin presare sau mărunţire fină a fructelor.

Aceste tipuri de băuturi se remarca prin conţinutul ridicat în zaharuri uşor asimilabile, acizi organici (cu acţiune de stimulare a salivaţiei, a secreţiei gastrice şi intestinale), vitamine, săruri minerale.

Clasificarea sucului de fructe se face după:

1. Conţinutul de suc natural:

• 100% obţinut din suc concentrat de portocale

• Mai puţin de 100% - cu adaos de apă

2. După sortiment:

• Sucuri limpezi - prezintă un grad ridicat de transparenţă obţinute în urma operaţiilor de limpezire, centrifugare şi filtrare a sucurile brute extrase prin presare.

• Sucurile cu pulpă (crenogenatele şi nectarele) care se obţin prin mărunţirea fină a pulpei fructelor şi se prezintă sub forma unor creme omogenizate. Nectarele sunt mai fluide şi provin din diluarea cremelor cu sirop de zahăr.

3. După adaosul de zahăr:

• Cu adaos de zahăr;

• Fără adaos de zahăr.

Tehnologia de obţinere a sucurilor fără pulpă

Aceasta tehnologie include următoarele operaţii:

- Sortarea - se îndepărtează fructele vătămate, cele imature şi trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut şi un suc greu de limpezit. Fructele supramaturate sunt greu de presat şi dau sucuri tulburi.

- Spălarea - se execută în mod obişnuit în scopul îndepărtării impurităţilor aderente şi a înlăturării parţiale a microflorei epifite.

- Mărunţirea - se face prin răzuire la fructele seminţoase. Strugurii, vişinele, cireşele, bacele se mărunţesc. Din punct de vedere fizic masa de fructe mărunţite (terciul) este un sistem complex care cuprinde trei mari componete şi variază de la un sortiment de fructe la altul. Sucul reprezintă cantitatea de lichid eliberat din structura celulelor în timpul zdrobirii-mărunţirii. Statul intermediar are o structură aproape de gel, fiind alcătuit în mare parte din protopectina hidratată cu suc. În timpul presării acest strat intervine negativ prin faptul că sucul menţinut în aceastaă trana protopectina nu este eliberat prin presare şi prin urmare este pierdut, ceea ce micşorează randamentul în suc. În al doilea rând, datorită caracterului amorf al statului intermediar, rezistenţa la curgere a stratului este mare, ceea ce influenţează presabilitatea masei de fructe zdrobite. Partea solidă a masei de fructe zdrobite-mărunţite este porţiunea insolubilă a fructelor şi conţine componente de aromă şi culoare.