Analiza merceologică a pâinii albe Vel Pitar

Cap. I. Introducere în studiul pâinii ca marfă

Pâinea este un aliment popular în aproape toate societăţile lumii cu excepţia Asiei care preferă orezul. Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute. Pâinea este unul dintre cele mai vechi alimente, datând din era neolitică.

Activitatea umană are la bază utilizarea unor produse şi servicii variate care îl ajută pe om să-şi satisfacă o largă paletă de nevoi

După cum bine ştim pâinea este alimentul de bază pentru majoritatea populaţiei globului întrucât prin consum satisface o nevoie fiziologică, psihosomatică şi vitală care ţine de existenţa şi conservarea fizică a fiecărui om în raporturile lui cu mediul natural. A achiziţiona alimentul de bază-pâine reprezintă o necesitate individuală, materială care a devenit între timp şi o necesitate specifică, corporală întrucât este prezentă în orice alimentaţie fie ea cât de săracă.

Produsul este un bun material, rezultat al activităţii umane destinat să satisfacă o trebuinţă căruia i se pot îmbogăţi calităţile dar si degrada valoarea de întrebuinţare. Printre toate produsele de panificaţie existente pe piaţă se numără şi pâinea albă simplă Vel Pitar. Cu ajutorul ei ne putem satisface nevoia una din principalele nevoi fiziologice vitale (foamea). Baza materială a acestui produs o constituie făina de cereale amestecată cu apă şi drojdie.

Orice produs care prin proprietăţile sale satisface necesităţile altor persoane decât ale producătorilor şi face astfel necesară vânzarea-cumpărarea prin intermediul pieţei, se numeşte marfă. Însă pentru a putea defini păinea albă ca obiect al schimbului, acesta trebuie abordat din mai multe puncte de vedere, conturându-se anumite concepţii :

Concepţia valorică: dată de costurile necesare pentru producerea acestei pâini. Preţul acesteia ajunge undeva în jurul la 3 RON. Aceasta trebuie să demonstreze că are atât valoare cât şi utilitate (valoare de întrebuinţare), aceasta constând în raportul calitate-preţ.

Valoarea de întrebuinţare are un conţinut tehnic, economic si socio-uman, toate raportate la necesităţile societăţii.

Conţinutul tehnic al acestei pâini se referă la principalii factori care îi determină proprietăţile de produs finit. Aceşti factori pot proveni fie din sfera producţiei (materii prime – făină, apă, drojdie, sare; procese tehnologice – dospirea, coacerea), din sfera circulaţiei (ambalare, transport, depozitare) sau din sfera serviciilor comerciale (termenul de valabilitate).

Conţinutul economic referitor la legătura dintre valoarea de întrebuinţare şi valoare: preţul reflectând calitatea pâinii şi modul de ambalare folosit pentru comercializare.

Conţinutul socio-uman: care se referă la influenţa pâinii asupra stării de sănătate a populaţiei, în general unul benefic căci din pâine organismul omenesc primeşte o însemnată cantitate de substanţe proteice, care sunt strict necesare desfăşurării activităţii vitale. Dar ca orice aliment perisabil o pâine transportată, păstrată sau comercializată în condiţii necorespunzătoare se poate infecta iar consumul acesteia poate cauza grave toxiinfecţii alimentare.

Cap. II. Metodologia generală de cercetare a pâinii ca marfă

După cum bine ştim merceologia separă componentele valorii de întrebuinţare, afirmă sau neagă calitatea, dezvăluie valoarea de întrebuinţare a produsului. Pentru aceasta merceologia foloseşte metode de cercetare şi de analiză clasice , dar şi proprii. Acestea se împart în metode organoleptice şi experimentale. Cele organoleptice se bazează pe utilizarea simţurilor şi permit identificarea produsului din punct de vedere al aspectului, al gradului de prospeţime, al degradării calitative. Astfel caracteristicile organoleptice ale pâinii sunt : aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezenţa lipiturilor, a crăpăturilor), aspectul în secţiune (uniformitatea porilor, prezenţa golurilor mari, desprinderea miezului de coajă), mirosul, gustul şi aroma. Metodele experimentale se bazează pe observaţie, raţionament, analiză, sinteză.

Principalele proprietăţi fizico-chimice care pot fi verificate în laborator sunt: conţiunutul de apă din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea miezului, volumul exprimat în cm3/lOOg produs, raportul înălţime/diametru, cenuşă insolubilă în HC1 10%, conţinutul de grăsimi raportat la substanţă uscată, zahărul total exprimat la substanţă uscată, proporţia umpluturii.

În cazul pâinii metodele de analiză a produsului se bazează pe observaţie, analiză. Astfel există mai multe tipuri de analiză pentru fiecare produs în funcţie de categoria din care face parte:

a ) analiza structurală : prin care se studiază compoziţia chimică a pâinii.

Ingredientele principale ale pâinii albe simple Vel Pitar sunt făina albă de grâu superioară tip 000, drojdia comprimată sau deshidratată, sarea iodată sub formă de soluţie şi apa potabilă de duritate medie suficient de caldă (25-35°C), amelioratori în funcţie de caz. Făina de grâu are o compoziţie complexă având un conţinut de umiditate de 14-14,5%, iar substanţa uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi.

b ) analiza comparativă : prin intermediul căreia este comparată calitatea pâinii, în raport cu alte produse similare existe pe piaţa internă şi mai ales externă ierarhizându-se valorile de întrebuinţare ale acesteia.

c ) analiza tehnică a valorii : având ca obiectiv stabilirea unor corelaţii raţionale între elementele valorii de întrebuinţare şi calitate, raportate la gradul de satisfacere a necesităţilor şi la costul valorii de întrebuinţare, de aceea la acest sortiment de pâine avem un grad optim de satisfacţie raportat la preţ întrucât ingredientele utilizate sunt de calitate superioară iar preţul este acceptabil.

d ) analiza sistemică : se referă la raportul pâine-necesitate-cost-eficienţă economică. Pâinea este achiziţionată de obicei pentru satisfacerea unei nevoi fiziologice vitale dar şi pentru efectul benefic pe care îl are asupra organismului uman prin substanţele nutritive conţinute deşi uneori este înlocuită în anumite diete cu pastele făinoase ori cu diferite legume precum cartoful. Consumul de pâine asigură totuşi de regulă, 30-40% din necesarul zilnic de energie organismului uman astfel 40 - 50 % din proteine, o parte din vitaminele hidrosolubile: B1, B2, B6, B12, vit. Pp, acidul pantotenic, acidul folic si vitamine liposolubile, fibre dietetice, saruri minerale, glucide.